牛肉等级，人们说的是滚瓜烂熟—美国牛肉等级由USDA制定；澳洲牛肉等级从M1-M9；A5等级可以说是日本和牛中的极品…
那如果买不到美国Prime（极佳）级别的，你知道应该用澳洲M几来替代吗？M5+的牛排在什么水准？日本的“A几”只给和牛定级吗？
牛排选择指南系列的宗旨是：
人狠话不多
抛开评级的发展史和复杂的规则，就讲讲怎么看等级选牛排。
先来看看这个
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看完下文，这张图将更清晰。
---- Welcome to Steak Guide ----
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美国
美国基于牛肉的风味，嫩度和多汁性，通过大理石花纹程度和成熟度，把牛肉分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy（可用）、Cutter（切块）和Canner（制罐）这八个等级。
等级越高代表牛的大理石花纹越多，年龄越小，牛肉越嫩、越多汁、风味越好，价格越高。
在美国，通常Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）会做牛排食用，前五个等级用作零售，后三种用于再加工；
而在国内，不论是在餐厅还是商超能选择到的美国进口牛排等级通常是Prime（极佳）、Choice（特选）这两个级别。
牛排不同等级的区别和烹饪方法
大理石花纹（肌间脂肪）作为等级的主要划分条件，在牛排上表现比较明显，我们在日常挑选牛排时，可用作参考。▼延伸阅读：牛排这样食之大理石花纹
▲菲力牛排，左为prime，右为choice
▲肉眼牛排，左为prime，右为choice
最直观的方式是看产品标签和包装，会带有“USDA PRIME”“USDA CHOICE”“美国进口Prime”等字样。
如果想体验最出彩的美国牛排，Prime级别当然是闭眼入；
▲Image：guga foods
"平价替代"Choice级，品质与价格优势兼具，也能get牛排的美味。
▲Image：guga foods
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澳洲
澳大利亚牛肉通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评定牛肉等级。
但我们在国内选购牛排时，通常会面向以下两个标准：
谷饲天数
牛排标签上的谷饲几天，例如“谷饲150天西冷牛排”。
大理石花纹
牛排标签上的M几，例如“澳洲进口M5肉眼牛排”。
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谷饲天数越长，牛排等级越高，价格越贵
谷饲天数一般为宰前评级，是澳洲比较常见的评级方法。
谷饲牛所食谷物能量高，天数越多，使得其肉质嫩滑、汁水充盈，大理石花纹丰富。
国家育肥场认证系统（NFAS）认证的谷饲牛肉最低为谷饲70天。谷饲80天-200天的安格斯在国内市场比较常见。
由于牛种、饲料和环境等因素的影响，300天，400天以上，基本是澳洲和牛，少有安格斯能在200+天时，大理石花纹仍然处于上升状态。
▲从左到右为谷饲：100天，200天，300天
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大理石花纹标准中，M值越大，牛排等级越高，价格越贵
大理石花纹标准为宰后评级。
MSA和AUS-MEAT两个机构根据不同标准来划分大理石花纹等级，从M1-M9，但可同时使用。
▲Image：MLA
从上图可以看出，M值越大，大理石花纹越浓密，给牛排增添的汁水和香气，美味体验值得付费。
在国内M1-M2的牛排少见，通常从M3开始；安格斯极少能达到M5标准；M6+基本就是澳洲和牛的天下了。
▲从左到右依次为M3安格斯,M5和牛
如果你买到了一块非进口原包装的M5+安格斯牛排，可以再仔细辨别下，手中的牛排大理石花纹是否能达到M5等级，或者查看进口原标签。
有些商家会把关键词“谷饲**天”和“M*”同时作为宣传，意在营造出“牛排非常好”的氛围，实际不专业，在国外定级时，加工厂只会做单选题，二选一。
面对这种情况，需要我们了解不同天数或者级别对应的大理石花纹颗粒的大小、数量以及分布，防止缴纳智商税。
▲Image：rare medium
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日本
日本牛肉的评分基于两个因素：产量和等级。
产量：按照牛胴体牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。
等级：按照牛大理石花纹评分（BMS），牛肉颜色标准（BCS），牛肉脂肪标准（BFS），嫩度和质地由高到低评分为5/4/3/2/1。
由两个指标综合评定，A5代表了日本牛肉的最高等级。
▲A5和牛
这个等级适用于所有的日本牛肉，而不单单指我们所熟知的和牛。
和牛作为牛种贵族，因此不同品牌根据其血统以及牛肉的特性都做有不同的认证标准：
除了看标签等级外，同样可以根据大理石花纹的程度来判断日本牛的等级，也就是大理石花纹评分（BMS）、霜降等级。
▲Image：Wagyu Authentic
即使去年年底已经拟定解禁日本牛肉，但到目前为止，我们仍旧吃不到正关进口的和牛。
所以，下次再去吃“日式和牛”，记得等级是A开头，而不是M或者F哦~
总之，趁现在好好了解下评级相关事宜，一旦解禁，就可直接大快朵颐啦~那么问题来了，等级越高的和牛越适合做牛排吗？答案当然是“NO!!!”
具体可在公众号底部菜单「Beef Book」中详细了解不同品牌和牛的特点以及吃法。
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加拿大
加拿大牛肉评级分别从成熟度、脂肪颜色、肌肉颜色、肌肉质量、肌肉质感方面考量，把牛肉分为13个级别。
前四名分别是Prime/AAA/AA/A，代表了加拿大优质牛肉，并占90%左右的产量。
Prime/AAA/AA/A这四个等级中，除了大理石花纹程度不同，其他指标完全相同。
▲Image：JBS Canada
Prime级别选自青年牛，肉色鲜红，脂肪呈奶白色，优化丰富，但在加拿大产量极少，因此在国内看不到。
国内最常见的就是AAA和AA等级牛肉。选牛排的话3A是最好不过的，在商超和牛排馆都有销售，油花量相当于美国Choice级别。
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以上就是我们常听、常见、常吃的各国牛排等级，不过一块牛排的价值也不只取决于等级，还有结合部位、原产地、品牌等多方面分析，跟着「牛排选择指南」，让你吃到更好吃的牛排。
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参考资料
USDA
澳洲红肉手册
加拿大肉类协会
神戸肉流通推進協議会
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