千年文脉 论道潮州②丨潮州文化有什么？

潮州文化有什么？

潮语是潮州文化最显著的特征

南方日报：我们谈潮州文化，这其中包含了哪些层面？

曾楚楠：辞书对文化的释义为：“人们在社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。”这一界定，未免失之空泛。因此，不少学者认为，与其给“文化”以精确定义，还不如给它界定一个弹性的范围。其中的“三层面说”指出，“文化”包括：

一是，意识形态：如世界观、思维方式、宗教信仰、道德标准、审美观、价值观等。

二是，生活行为方式：典章制度、家庭生活、衣食住行、婚丧嫁娶等社会风俗……

三是，物化的精神产品，即能反映人们观念的物质形态。比方说，同为古建筑的屋脊，开元寺作上翘的弧形，韩祠则是方屈状的水平形。前者为闽南、粤东的风格，后者则为广府风格（韩祠于光绪十三年由两广总督张之洞募集广府建筑师重修）。这是不同的建筑文化理念的具体反映，故称为“物化的精神产品”。

同其它区域文化一样，潮州文化当然亦包含上述三方面的内容。

南方日报：潮州文化中最基础、最显著的是什么？

陈贤武：对于潮州文化而言，潮语是最显著的文化特征。潮语属汉语方言八大语系之一的河洛语之次方言。潮州话18个声母，61个韵母，8个声调，保留着许多现代汉语（普通话）所没有的古语音、古字音、古词汇和古声调。据有关史料记载，潮语初始于秦、汉时期，成型于唐、宋，到了明末清初，才形成自己独立的语言体系。潮州方言在清末已拥有自己的字典《潮州字典》，以及《潮语十五音》等研究地方语言的专著。

潮州话的音调、结构及内涵自成一体。潮州话被公认为中国乃至世界最难学的语言之一，一是因为其历史悠久，很大程度上与古汉语文言文相近；二是它有着复杂的八大音调。古代汉语有平声、上声、去声、入声四个声调，现代普通话有阴平、阳平、上声、去声四个声调，而潮州话则有八个音调：上平、上上、上去、上入、下平、下上、下去、下入。

潮州文化包含着许多文化特质，它们组成了既与共存于同一地域中的畲族文化、客家文化不同，也与周边其他地域文化有异的一个体系。在这些文化特质中，语言是最具有区别性特征的一种。潮州话是音调、结构及内涵自成一体，覆盖面特别广阔的一种方言。

潮州有很多文化瑰宝

南方日报：文学、美术、音乐是文化发展的高级成果，潮州文化有哪些文化成果？

陈贤武：潮州文化是一个动态的开放体系。它的形成过程，是本地原住民文化和移民文化经过多次互相影响，互相吸收而逐渐融合的过程。在自成体系之后，由于潮人的迁徙，潮州文化向海外传播，同时吸收其他文化的因素，不断发展，创造了一系列风格独特并在海内外有一定影响的文化成果，如潮剧、潮州音乐、潮州工艺、潮州农艺、潮州饮食、潮州文化、潮州建筑等。

潮州是中国陶瓷文化的发祥地之一。唐宋时期，朝廷鼓励对外贸易，以水车窑、北关窑及笔架山窑为代表的潮州窑，其青釉、青白釉等产品销往东南亚、中东及日本一带，笔架山潮州窑遗址因而也被列为全国重点文物保护单位。

潮绣是一种具有浓烈地方特色的工艺，技法精巧，其中垫金绣尤为突出。垫金绣先用棉絮、翎毛、纸丁等材料，铺垫在绣面的底层，再以金银绒线，在垫高的地方精工刺绣，绣成的图案微微凸起，富有浮雕立体感。这种大面积堆金凸绣，给绣品造成一种金碧辉煌、堆金积玉的瑰丽艺术效果，为我国民间刺绣所罕见，最能显示潮绣的独特风格。

在戏剧和音乐上，潮剧、潮州音乐、歌册皆有自己的独特风味。潮剧是宋元南戏的一个分支，由宋元时期的南戏逐渐演化，领奏乐器二弦为全国所罕见，保留着南戏传奇流传下来的角色行当分类。潮州音乐是汉族音乐在潮州方言区域内形成的具有地方特色的器乐的总称。它是我国民族民间音乐中一支别具特色的地方乐种，深受民众喜爱和音乐专家的赞赏，有着“中华民族民间音乐瑰宝”之称，为华夏正声，被誉为“不受污染的绿色音乐”。

潮人亦是潮州文化重要组成部分

南方日报：潮州文化以“精细”闻名，那么在潮州文化中能够突出体现这个特质的是哪些？

陈贤武：潮人文化诸多特点中，最具深刻内涵的特点，无过“精细”二字。农业的精耕细作，民间工艺美术的精雕细琢，商贸的精心经营，饮食的精工制作，艺术的精益求精，无一不与“精细”二字有关。

全国各地有不少潮菜馆的名字就叫作“某某精细潮州菜馆”，标榜的也是“精细”二字。而著名的工夫茶，这“工夫”二字，意思也就是“精细”：从精选上等茶叶、山泉水、红泥小炉、砂铫、紫砂壶、若深杯、榄核炭等原料和茶具，到“高冲低斟”“关公巡城”“韩信点兵”等冲泡程式，到“一赏其色，二闻其香，三品其味，四回其甘”的品尝过程，充分体现了潮人的“精细”特色。

作为潮州文化核心的潮州工夫茶，其程序成形于明代。“讲究”的潮州工夫茶艺既是可登大雅之堂的饮茶艺术，又是跳出狭隘的文人圈、扎根于大众沃土的民俗。雅中有俗，俗中有雅，充满着“和、敬、精、乐”的文化精神。

潮州菜擅长粗料细作，把最普通的食材，经过精细烹饪做成精致的美食，比如常见的返砂芋头、膏烧番薯、干炸粿肉等等。如大家熟知的牛肉丸和牛肉火锅，只能算是潮州菜里面最简单的吃法，但单就牛肉火锅来讲，早在民国时期潮州就有沙茶牛肉炉。1980年代，潮人发现新时代的炉具火力太大，沙茶容易煮糊，便流行起清汤牛肉火锅，反而更能体现牛肉的鲜甜。后来吃得多了，知道牛的不同部位口感不一样，又慢慢把牛肉分割出脖仁、吊龙、脚趾、五花趾、嫩肉、胸口膋等十几个不同部位来，对食材如此苟刻，这在全球是绝无仅有的。

南方日报：潮汕地区的人民在潮州文化中扮演一个怎样的角色？

陈贤武：潮州文化包括创造这些文化成果的广大潮人所特有的文化心态，即他们的思维方式、价值观念和行为准则，如重视教育、多神崇拜的习俗、善于经营的潮商、强大的凝聚力、众多的海外潮人等。

宋孝宗曾问潮籍官员王大宝：“潮风俗如何？”大宝对曰：“地瘦栽松柏，家贫子读书。”宋代，国家加大对潮州的控制力度，推行儒学教育，潮人尊韩的活动也自宋代开始。四川人陈尧佐在潮州任通判期间修筑潮州第一座韩文公祠，之后历任官员又不断修建，韩愈逐渐成为潮人顶礼膜拜的神灵。莅潮官员致力办好府县儒学，发展书院和社学、义塾，使潮州的文教跻身于全省前列，“庠序大兴，教养日盛”，“第进士者衮衮相望”。

据府县志记载，潮州在唐代进士只有3名，到了宋代增至172名，明代150名，清代148名（至道光十三年，1833），在当时广东各州府中名列前茅，出现了明嘉靖十一年（1532）文状元林大钦和清代武科举上二位武状元。更出现了“风俗之本，教化之原”的潮州前后八贤、明代前后七贤。到近代，学界泰斗饶宗颐、经济学家许涤新、教育家杜国庠以及一群左翼文化人士印证着潮州重视文化的传统。

广袤的海洋赋予潮人天生的冒险精神，人多地少的窘境又迫使潮人出海经商和移民海外的风气日见炽盛，形成一种不避冒涉风涛、向海外发展的传统，孳育出勇于开拓的心态。唐宋明时，潮州的陶瓷业、制盐业都十分发达，陶瓷远销东南亚、日本，盐业行销闽粤赣29个县；清代，红头船南来北往，上至日本、天津，下至印尼、暹罗，运走本地的蔗糖、潮蓝、潮烟等货品，又带来了各地的特产。

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【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端