午餐吃什么？茭白鮓配菰米饭，香味辛麻，浓郁可口，要试试

茭白鮓与菰米饭

午餐吃什么？茭白鮓配菰米饭，香味辛麻，浓郁可口，要试试。

首先来谈古人怎么吃菰米。

菰米，又称为雕胡饭，早在三千多年前就被列为六谷之一，是先秦时期重要的粮食作物，也是周王室的皇家米食。

《周礼．内则》就记载了：「蜗醢（音海，酱）而菰食雉羹。」提到周天子吃菰米饭时要佐蜗牛酱与野鸡羹；《周礼．天官》则说：「凡会膳食之宜……鱼宜菰。」意思是鱼肉是最适合配菰米食用的肉类。

自古以来，菰米就是极为高贵的饭食，专供王公贵族和祭祀之用，屈原为招楚威王之魂而作的《大招》就有：「五谷六仞，设菰梁只」，东汉刘樑《七举》也有「菰粱之饭，入口丛流，送以熊蹢，咽以豹胎」之句，意思吃菰米，只能用熊掌与豹的胎盘这样极品的珍馐来佐食。

南北朝时期，出现了用菰米制作的饼食。《齐民要术》也记述了菰米饭的制作方法：菰米饭的煮法同煮稻米饭一样简单，只是在去掉谷壳的过程较为费工。

相较于周天子吃菰米，要配雉鸡、蜗牛酱，或说穷奢极欲找熊掌与豹的胎盘来配，我想最具体也最亲切朴实的吃法，莫过于唐朝人了！

唐诗一向有避俗的倾向，总认为生活层面的事物上不了台面，以致宋人还要做诗来讥讽一下唐人，如宋祁〈九月食糕〉一诗有「刘郎不敢题糕字，虚负诗中一世豪」，就是消遣刘禹锡在重阳节作诗时，刻意去避开「糕」这个他认为俗的饮食字眼。

唐人的菰米情怀，深受晋代张翰饮食遗风的影响

在这样的风气底下，唐人却对菰饭饮食情有独锺，这显然是深受晋代「张翰事件」饮食遗风的影响，我们可以发现：唐人在吃菰米时喜欢配鲈鱼、莼羹或与各种蔬菜一起食用。

而最让我讶异的是王维的「蔗浆菰米饭」（〈春过贺遂员外药园〉）与韩翃的「楚酪沃雕胡」（〈赠别崔司直〉）二句。

好吧，就算我们对菰米再陌生，它好歹也是一种饭，您能想像把浓缩的甘蔗汁或优酪乳之类的酸奶浇进饭里一起食用吗？

为了验证古人食是否可行，发挥实事求证的精神。上网买了冰湖野米，这种野米很长，约1.5~2.5公分长，堪称全世界最长的米。

买来后按照说明，加水浸泡8小时，并依一般电锅煮饭的方式去煮，在煮的过程中，不断散发一股很浓郁的粽叶香气。

菰米饭煮好了，实际品尝的感觉是硬硬滑滑的，米粒是完全没有粘性的，一粒一粒很松散的，吃起来是很香很耐咀嚼没错，但总觉得似乎硬了点！偶尔会吃到整粒爆裂，露出白色内里的米花，口感好多了！

冰湖野米与菰米同属不同种，是目前能找到最接近菰米的品种。于是又尝试了第二次，这一回水泡得比较久，大概泡了15个小时左右，实际炊煮时就没加那么多水，因为加了也不会吸水了，这一回用电锅连煮了两次（外锅1.5杯水）。

哇，果然这样煮出来的菰米饭爆裂了不少米花，也比第一次好吃多了，外皮的坚脆与内里的软糯形成很奇妙的口感，而且越嚼越香，难怪杜甫会那么念念不忘菰米的滋味啊，留下「滑忆雕胡饭，香闻锦带羹」、「为我炊雕胡，逍遥展良觌」这么多美好的念想。

接着，再去弄清楚唐代的蔗浆与乳酪到底是什么东西？原来唐代最重要的甜味剂就是「蔗浆」。

唐以前，甜味最主要的来源是麦芽糖和蜂蜜，从南北朝时期起，甘蔗及其制品开始传入中国；到了唐代，将甘蔗汁曝晒、熬煮做成浓缩的「蔗浆」被保存起来，蔗浆被发明了之后遂被广泛地应用于饮食中上，特别是在甜品上。

至于乳酪，是唐人沿袭北朝风俗，喜欢在日常中食用各式乳制品。在唐代庆祝新科进士的「樱桃宴」上，大家便流行把乳酪（半固体凝冻状，形似今天的优格）淋上樱桃来吃，以增加浓腴的口感，甚至还会加浇蔗浆，以增加酪樱桃的甜度。

那就让我们在菰米饭先淋上原味优格，尝尝看味道如何？

嗯，酸酸的优格确实很能烘托菰米饭的风味，让菰米的香气与淡淡的甜味完整地流露出来，浓郁的乳香与菰米实在是很速配啊！

菰米饭淋上原味优格，更能衬托菰米饭的朴实滋味。

至于在菰米饭浇上蔗浆，滋味又如何呢？将买回的甘蔗汁进行加热熬煮，大约600cc熬至100cc，即成蔗浆。

原本带点草青味的甘蔗汁经过熬煮后，立即转成蜜糖般的甜馨，把它浇上菰米饭后，那滋味变得十分美妙，就好像把原本的音阶提升了八度一样，让人拍案叫绝，怎么会这么搭呀！

再细细去想，原来菰米饭本来就有一种蔗香的甜味与香气，被蔗浆强化后，却又不至于被压过去。

菰米饭浇上甘蔗糖浆，就好像把原本的音阶提升了八度一样，让人拍案叫绝。也可以把优格与蔗浆通通淋在菰米饭，那就是加倍享受了呀！

最后，在宋代已经非常普遍的茭白笋，就来介绍一道南宋的家常醃菜「茭白鮓（音眨，醃制品）」吧；

午餐不知道吃什么？快来试试。

茭白鮓食谱

出处：吴氏中馈录

材料：

茭白笋、葱、时萝籽、小茴香、花椒、红麴米、盐

做法：

1.将所有香料用微火烤过，研成粉末。

2.葱洗净切碎。

3.将茭白笋剥去绿衣，切片烫过、放凉。

4.取所需分量的香料及盐充分拌匀，将茭白笋两面均匀沾上，约醃渍一个小时即可。

这碟下饭的茭白笋小菜，吃起来充满了辛麻浓郁的香料味，吃时滴几滴香油会更可口！

好啦！食谱就写到这里，希望你们会喜欢这篇文章，若有试做的小伙伴，请记得留言分享心得。