茭白鮓与菰米饭
午餐吃什么?茭白鮓配菰米饭,香味辛麻,浓郁可口,要试试。
首先来谈古人怎么吃菰米。
菰米,又称为雕胡饭,早在三千多年前就被列为六谷之一,是先秦时期重要的粮食作物,也是周王室的皇家米食。
《周礼.内则》就记载了:「蜗醢(音海,酱)而菰食雉羹。」提到周天子吃菰米饭时要佐蜗牛酱与野鸡羹;《周礼.天官》则说:「凡会膳食之宜……鱼宜菰。」意思是鱼肉是最适合配菰米食用的肉类。
自古以来,菰米就是极为高贵的饭食,专供王公贵族和祭祀之用,屈原为招楚威王之魂而作的《大招》就有:「五谷六仞,设菰梁只」,东汉刘樑《七举》也有「菰粱之饭,入口丛流,送以熊蹢,咽以豹胎」之句,意思吃菰米,只能用熊掌与豹的胎盘这样极品的珍馐来佐食。
南北朝时期,出现了用菰米制作的饼食。《齐民要术》也记述了菰米饭的制作方法:菰米饭的煮法同煮稻米饭一样简单,只是在去掉谷壳的过程较为费工。
相较于周天子吃菰米,要配雉鸡、蜗牛酱,或说穷奢极欲找熊掌与豹的胎盘来配,我想最具体也最亲切朴实的吃法,莫过于唐朝人了!
唐诗一向有避俗的倾向,总认为生活层面的事物上不了台面,以致宋人还要做诗来讥讽一下唐人,如宋祁〈九月食糕〉一诗有「刘郎不敢题糕字,虚负诗中一世豪」,就是消遣刘禹锡在重阳节作诗时,刻意去避开「糕」这个他认为俗的饮食字眼。
唐人的菰米情怀,深受晋代张翰饮食遗风的影响
在这样的风气底下,唐人却对菰饭饮食情有独锺,这显然是深受晋代「张翰事件」饮食遗风的影响,我们可以发现:唐人在吃菰米时喜欢配鲈鱼、莼羹或与各种蔬菜一起食用。
而最让我讶异的是王维的「蔗浆菰米饭」(〈春过贺遂员外药园〉)与韩翃的「楚酪沃雕胡」(〈赠别崔司直〉)二句。
好吧,就算我们对菰米再陌生,它好歹也是一种饭,您能想像把浓缩的甘蔗汁或优酪乳之类的酸奶浇进饭里一起食用吗?
为了验证古人食是否可行,发挥实事求证的精神。上网买了冰湖野米,这种野米很长,约1.5~2.5公分长,堪称全世界最长的米。
买来后按照说明,加水浸泡8小时,并依一般电锅煮饭的方式去煮,在煮的过程中,不断散发一股很浓郁的粽叶香气。
菰米饭煮好了,实际品尝的感觉是硬硬滑滑的,米粒是完全没有粘性的,一粒一粒很松散的,吃起来是很香很耐咀嚼没错,但总觉得似乎硬了点!偶尔会吃到整粒爆裂,露出白色内里的米花,口感好多了!
冰湖野米与菰米同属不同种,是目前能找到最接近菰米的品种。于是又尝试了第二次,这一回水泡得比较久,大概泡了15个小时左右,实际炊煮时就没加那么多水,因为加了也不会吸水了,这一回用电锅连煮了两次(外锅1.5杯水)。
哇,果然这样煮出来的菰米饭爆裂了不少米花,也比第一次好吃多了,外皮的坚脆与内里的软糯形成很奇妙的口感,而且越嚼越香,难怪杜甫会那么念念不忘菰米的滋味啊,留下「滑忆雕胡饭,香闻锦带羹」、「为我炊雕胡,逍遥展良觌」这么多美好的念想。
接着,再去弄清楚唐代的蔗浆与乳酪到底是什么东西?原来唐代最重要的甜味剂就是「蔗浆」。
唐以前,甜味最主要的来源是麦芽糖和蜂蜜,从南北朝时期起,甘蔗及其制品开始传入中国;到了唐代,将甘蔗汁曝晒、熬煮做成浓缩的「蔗浆」被保存起来,蔗浆被发明了之后遂被广泛地应用于饮食中上,特别是在甜品上。
至于乳酪,是唐人沿袭北朝风俗,喜欢在日常中食用各式乳制品。在唐代庆祝新科进士的「樱桃宴」上,大家便流行把乳酪(半固体凝冻状,形似今天的优格)淋上樱桃来吃,以增加浓腴的口感,甚至还会加浇蔗浆,以增加酪樱桃的甜度。
那就让我们在菰米饭先淋上原味优格,尝尝看味道如何?
嗯,酸酸的优格确实很能烘托菰米饭的风味,让菰米的香气与淡淡的甜味完整地流露出来,浓郁的乳香与菰米实在是很速配啊!
菰米饭淋上原味优格,更能衬托菰米饭的朴实滋味。
至于在菰米饭浇上蔗浆,滋味又如何呢?将买回的甘蔗汁进行加热熬煮,大约600cc熬至100cc,即成蔗浆。
原本带点草青味的甘蔗汁经过熬煮后,立即转成蜜糖般的甜馨,把它浇上菰米饭后,那滋味变得十分美妙,就好像把原本的音阶提升了八度一样,让人拍案叫绝,怎么会这么搭呀!
再细细去想,原来菰米饭本来就有一种蔗香的甜味与香气,被蔗浆强化后,却又不至于被压过去。
菰米饭浇上甘蔗糖浆,就好像把原本的音阶提升了八度一样,让人拍案叫绝。也可以把优格与蔗浆通通淋在菰米饭,那就是加倍享受了呀!
最后,在宋代已经非常普遍的茭白笋,就来介绍一道南宋的家常醃菜「茭白鮓(音眨,醃制品)」吧;
午餐不知道吃什么?快来试试。
茭白鮓食谱
出处:吴氏中馈录
材料:
茭白笋、葱、时萝籽、小茴香、花椒、红麴米、盐
做法:
1.将所有香料用微火烤过,研成粉末。
2.葱洗净切碎。
3.将茭白笋剥去绿衣,切片烫过、放凉。
4.取所需分量的香料及盐充分拌匀,将茭白笋两面均匀沾上,约醃渍一个小时即可。
这碟下饭的茭白笋小菜,吃起来充满了辛麻浓郁的香料味,吃时滴几滴香油会更可口!
好啦!食谱就写到这里,希望你们会喜欢这篇文章,若有试做的小伙伴,请记得留言分享心得。
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