不玩花活儿，来10家铜锅涮肉 | 寻味

上周我们做了一个烤鸭专题，很多评论批评我们总被“花活儿”迷惑，推荐得不够实在，小编只能摸着长势喜人的双下巴叹一句彳亍口巴，那咱们来推荐个美食界最没有花活儿的吃食——铜锅涮肉。最清的清汤儿，大白水，什么都提携不了，什么都遮盖不住，好不好吃全靠那盘羊肉，实打实，硬碰硬，就是这么敞亮。说我们没有技术含量也好，说我们简单粗暴也罢，在北京人的心里，只有这口铜锅，才有资格叫“涮羊肉”。

聚宝源

古时候有句玩笑话，说“想听瞎说八道，就看天气预报”，如果想练排队，那就得上聚宝源。以前没有那么多常年排队的这个茶那个堡的，但聚宝源准能让你排到过瘾。聚宝源的老店开在牛街，起初就是个清真肉铺，而且很多年里都是只此一家别无分号，但四九城的讲究人儿买牛羊肉只认他家，住得远的不惜穿城也得奔过去。后来他家开始做火锅，仗着肉好，熟客多，很快就火了。

进店必点的肯定有一盘手切鲜羊肉，没上过冻的内蒙羊，肥瘦相间，不膻不腻，下锅不碎，涮完锅里没沫，盘里没血水。能吃一点肥油的可以来一盘手切鲜羊上脑，据说一头羊身上只能切出200克来，这个部位的肉尤其细嫩，肥而不腻，多涮一会儿也不会老。

高钙羊肉是后来居上的热门儿。每一片肉里都带一点脆骨，嚼着脆，但并不考验牙口。比起纯肉，这个口感更加丰富，吃起来更有意思。一品烧饼就不用多说了吧，只要不是严格戒碳水的，就麻利儿点上吧。聚宝源现在挺多分店了，因为都是直营，肉是一样的，但环境和服务多少有些不同。有些老粉还是只认老店，小编觉得几个年头长一点的分号也没大问题，择优就近吧。

聚宝源

牛街总店

西城区牛街5-2号

(010) 8354 5602

10:30-22:00

牡丹园店

花园东路30号花园饭店8号楼8401

135 5223 7915

11:30-22:30

后海店

东城区东不压桥胡同2号院1号楼

（010）6515 9996

10:30-22:00

南门涮肉

南门涮肉作为铜锅涮肉的后起之秀，这几年里风生水起，从街边小店一路高歌开进了国贸里。国贸店用的是一人一个的迷你小锅，而且是酒精炉，有一说一，感觉上比起老店的大铜锅确实略逊一筹，但是胜在环境好，小锅颜值够高，也更顺应分餐制的大趋势，更投合洁癖患者的心意。

手切羊肉、冻羊肉、羊上脑、羊瓜条、太阳肉都各有拥趸，肉足够鲜嫩，只是肥瘦口感有所不同，人多的话不妨一样来一盘细细品味对比，人少就算了，他家分量可是不小。其他配菜像毛肚、响铃（黄金豆卷）、蔬菜大拼都没坑，吃得下就点。

南门的麻酱小料一直是一绝，不知道是不是加了环境分的缘故，国贸店的小笑脸儿好像格外可爱一点儿。羊油炒的麻豆腐还是以前那个味儿，好这口儿的别忘了来一份。南门涮肉本来叫“宏源涮肉”，搬到天坛南门外之后，顾客图省事儿，都叫它“南门涮肉”，一来二去就直接改名叫宏源南门涮肉了。如今天坛这个老店还在，这么多年了依旧物美价廉，挺不容易，还是想吃大铜锅的就别勉强，奔老店。

南门涮肉

天坛店

永定门东街东里13号楼1-2号

(010)6701 7030

11:00-22:00

国贸店

建国门外大街1号国贸商城南区5楼SL5009-5011

(010)6505 7988

11:00-22:00

北门涮肉

说完南门，就接着再说一下北门吧。把店开在地坛北门就叫“北门涮肉”，开在天坛南门就叫“南门涮肉”，北京餐厅起名字真是全国最省事儿的没有之一。如今地坛的北门涮肉店都没了，可是名字叫响了，剩下几个分店还接着用。每次说起来，一定有人要拿南门出来比较，问到底哪个好——其实口味这回事，不自己去吃一吃，谁说了都不算。北门涮肉的什刹海店就在玉河边上，挨着一座木质曲桥，过桥的时候可以往桥下看一眼，水里有很多锦鲤。

服务员会给每一桌端一个小料台过来，还有一碟剥好的糖蒜，爱吃糖蒜却讨厌动手剥蒜的同学感动莫名。锅底小料当然必须是清汤配麻酱，锅底就是白开水里煮了香菇红枣葱段儿加几样调料，吃的就是一个肉的鲜和麻酱的香，吃不了麻酱的同学真的不必勉强。

北门的小料总是会在碗里写一个“北”字，这很容易激起一种奇怪的胜负欲，拿到字写得最好看的那一碗就感觉赢了……手切鲜羊肉的厚薄恰到好处，很考验大师傅的功力。蔬菜有半份也有拼盘，但是拼盘的种类不算丰富，还是多来几个人一起吃最合适。麻酱糖饼是每桌必点，一旦上了桌别的都得先放放，趁热、皮儿脆的时候最好吃。北门涮肉的几个分店其实离得都很近，没去过的人跟着导航还挺容易走错，不过逛到哪儿吃到哪儿也挺惬意。

北门涮肉

什刹海店

地安门帽儿胡同乙43号

(010)8403 2940

11:00-22:30

美术馆店

美术馆后街60号

(010)6407 1588

11:00-22:30

天桥老金涮肉

胡同里的老北京涮肉，环境就别讲究了，肉是没的说的，就喜欢钻胡同怀旧的人可以来。老掌柜是南来顺出来的，上个世纪八十年代就开了这家店，现在是老掌柜的儿子继续经营。店面不大，可也开了三十多年了。

在老金这儿吃涮羊肉，特别有小时候在家吃涮羊肉的感觉，一是手切肉切得是真厚，放锅里都得多涮一会儿，二是羊肉就叫羊肉，牛肉就叫牛肉，只有大盘小盘，不讲什么部位——你也不用为弄不清瓜条上脑都是哪儿头疼了，吃就完了。

老金的小料是现在很少见的传统醋口小料，有人吃不惯这个酸，也有人就爱这个味儿。不敢挑战的话可以打安全牌，选无醋小料。除了牛羊肉，这里的菜品也不算很丰富，肉类还有散丹、肚领、百叶、肉筋，蔬菜就是最基本的白菜、豆腐、冬瓜、萝卜之类，稍微时髦一点的这个滑那个丸儿一概没有，菜单一眼就能扫完。晚餐时段会供应棋子烧饼和杂面，酒水饮料也就是北冰洋、燕京和几种二锅头。对于吃饭不爱带脑子的TO君来说，简简单单真的挺好。

天桥老金涮肉

留学路46号鹞儿胡同口北20米

(010)8315 3027

11:00-14:00,17:00-22:00

额尔敦传统涮

来自内蒙的额尔敦传统涮，如今在北京已经拥有五家门店了。他家在锡林郭勒草原上承包了牧场，主打内蒙特色的苏尼特羊肉和乌珠穆沁羊肉——翻译一下就是一种好吃的草原散养羊和另一种好吃的草原散养羊。

额尔敦传统涮不是只有涮，而是烤的炖的煮的做馅儿的各种吃法都有。但TO君觉得既然羊肉足够好，最简单的铜锅清汤就是最好的吃法。要充分感受草原的豪情万丈，最好组一个局，多凑些有实力的饭搭子（至少6个人）来吃羊围脖，上桌来视觉效果非常震撼，满足感爆棚，而且不用费脑子选择，店家已经为你搭配好了不同部位。

独家麻酱小料中规中矩，不用跑小料台这点好评，每一桌都端来6小碗配料，除了葱花、香菜、腐乳、韭菜花和蒜末，还会给一小碟泡菜。既然是来自草原的餐厅，烤包子和老酸奶自然也很地道，吃完涮肉还有实力的同学可以挑战。

额尔敦传统涮

国贸店

百子湾路16号京粮大厦二层

(010)5167 2188

10:00-22:00

北影店

杏坛路40号B座3层

(010)6202 2060

09:30-22:00

羊大爷涮肉坊

懒得凑人吃羊围脖，来羊大爷吃个一米板同样过瘾。羊大爷涮肉的创始人蔡世红出生在北京，自小就喜欢北方的铜锅涮肉，没承想这位把“开店抱着玩儿的心态”当做口头禅的老板，竟然把羊大爷涮肉开了二十多年，一不小心还拿了个米其林餐盘奖。

经典菜品当然首推各种一米板。虽然现在很多别的火锅店也开始做一米板，但见识过了羊大爷的一米板，心中会油然而生一种“你大爷还是你大爷”的赶脚。羊大爷的一米板也分不同的部位，喜欢厚切和鲜嫩口感的来一份羊上脑，喜欢有点嚼劲儿的就点羊肉筋。除了一米板，涮着吃的羊肉串也是他家特色。等着串儿熟的空档可以欣赏一下那口景泰蓝锅，毕竟是据说价值四位数的东西。

对一米板没信心的人也不必退缩，他家还有手切鲜羊肉等分量“正常”的选择。值得一提的是在这儿点菜的方式非常直观，有一面墙实际大小的样品供你参考，每个样品底下都有一罐筹码，看中哪个就拿一个相应的筹码，服务员会凭筹码下单结账。不用担心会发生“买家秀”和“卖家秀”的问题，在这里是所见即所得，所以量力而行，别点多。

羊大爷涮肉坊（亮马桥店）

麦子店西街39号

(010)6500 6268

10:00-22:00

常赢三兄弟涮肉

常营是个回民村，所以自然也是一个火锅聚集地。常赢三兄弟在这附近口碑是最好的，老店刚进门时可以闻到浓郁的羊肉味儿，店内装修比较老了，环境什么的不必过分期待。基本都是4人台，人多时就需要拼长桌坐。每桌点好了菜品后放在桌子旁边的小推车上。

手切羊肉、金牌羊腱子肉、金牌羊上脑都闭着眼点，想不好吃哪个部位的话，来个鲜切肉拼盘就好。现炸辣椒油辣度适中但是极香，淋在芝麻酱上简直完美，每次必点。

除了铜锅涮肉，店里也提供羊蝎子和烤串，尤其现串的超级大串最受肉食动物好评。主食可以点一份烤馒头片，两面金黄，外酥里软，是小时候家里做的味道。

常赢三兄弟（常营老店）

常营北路12号东商业楼一层04号

188 1096 6813

11:00-14:00,16:30-21:30

情忆草原涮肉馆

情忆草原涮肉馆有点叫好不叫座的意思。被蔡澜、马伯庸这样的大咖背书过，但比起铜锅涮肉的老几号来说还是低调了很多，好处就是饭点儿等位也没那么狠。最早开在龙潭湖，后来搬来了劲松，很多老粉也一路追了过来。环境可以忽略不计，来这儿的人都是冲着羊肉来的。他家的肉全是来自呼伦贝尔，每周三次直运北京，品质一直是有保障的，价格这几年里有小涨，但也还算亲民。

有人习惯开锅先下一盘羊尾油肥锅儿，口淡的人略过这一步直接下肉也没问题。手切鲜羊肉、高钙肉、羊脖子肉各有各的美味，这么吃下来会觉得羊真的浑身是宝。他家最有特色的要数那味野生韭菜花，这么新鲜、带着草香味儿的韭菜花别处可吃不到。老粉只要有这个，蘸着吃涮肉都够了，一时适应不来的也可以拌在麻酱里提鲜。

还有个值得一试的特色菜是油包肝，乍看有点像中东烤肉，实际是用羊网油包着羊肝烤出来的串儿，羊肝直接烤会过于干涩，无法入口，包上羊网油就完美解决了这个问题，除了大晚上吃这个非常有罪恶感之外一切都好。

主食推荐布里亚特羊肉包子（8元/个，5个起点），羊肉馅儿非常鲜美，一咬汁水四溢。吃完来一盒榅桲儿，酸酸甜甜，清口解腻。

情忆草原涮肉馆

广渠路南侧43号5-3（近地铁双井站）

136 1110 1883

10:30-22:00

裕德孚

裕德孚的店在簋街，小小一个门脸儿，一不小心就会错过。多年以来只此一家别无分号，凭着6张桌子（也有人算6张半）就成了老北京涮羊肉的传奇，还拿了一个米其林餐盘奖，说出来也是一段佳话。

店主于福生于老板的爷爷于德龙，当年是享誉四方的“京城两把刀”之一。因为隔着辈分，于福生拜了爷爷的徒弟为师，继承了家传的手艺。手切肉能切到像纸一样薄，厚不到一毫米。进锅的时候不能囫囵下一盘子，得一片一片用筷子抖散。

市面上的手切鲜羊肉虽多，能切得这么漂亮的可不多见。不光讲究切，于老板循着老例，更讲究选肉。筋头巴脑一概不要，只留大三岔、小三岔、黄瓜条和磨档（也作“磨裆”），涮的时候也讲究按照先肥后瘦的顺序。老爷子还推荐过一个特别的吃法儿，涮完肉用香菜、葱花和一点儿盐拌着吃，比起蘸麻酱来另有一番滋味。赶上老爷子在店里的时候，你的吃法儿不对还会被他念叨。店小客人多，冲着肉去，环境什么的就先忘了吧。

裕德孚

东城区东直门内大街264号

(010)8402 6223

11:30-13:00,16:30-23:30

满恒记

满恒记的老板满德春是个有故事的人，吃过大锅饭，下过海，当过倒儿爷。后来因为弟弟满春林开了满福楼，满德春就开始倒腾羊肉，再后来就接过了满运楼，改名叫满恒记。

满恒记到现在还是铜锅烧炭，挑理儿的食客到了这儿也没话说。老板是行家，店里的肉都是草原直运，品质也很稳定。招牌老北京手切鲜羊肉、鲜切苏尼特后腿肥瘦、脆骨高钙小羔羊都是进店必点，麻酱小料咸香适中，味道醇厚，吃着有小时候的味道。

店里的招牌还有金奖麻酱糖饼。外皮酥脆焦香，里面的麻酱红糖饱满到咬一口要流下来的程度，趁热吃得小心烫嘴，可是那个香甜真让人特别满足。甜肯定是很甜的，怕甜的人就别勉强了，但要是真的好这口儿，单为了它跑一趟也值。

满恒记

平安里西大街14号

(010)6612 6825

11:00-22:00

写在文末

嗯，你说对了，

北京人的血管里，流淌的是芝麻酱。

图 | 部分商家提供

文、版 | 人书