必知，菜品净料率、毛利率、成本该如何计算，餐饮从业者盈利关键

对于餐饮行业来说，食材的成本、售价和毛利率这些概念是每天都会用到的，但是并不是每一个餐饮从业者都对其有所了解。如今食材、房租以及人力成本都在不断的上涨，餐饮行业中的利润也大不如从前，所以对于餐饮行业中的从业者来说，对于每一个细节的把控需要更加到位，不论是成本的计算还是菜品的售价，都需要拥有自己的定位与现实基础。

从今年年初开始，餐饮行业的发展就持续受到不小的打击，很多餐饮门店甚至在上半年选择歇业闭店，客流量和利润较以往同期都有一定程度的下降，如今虽然已经开始复苏并且走向正轨，但是要想恢复之前的状况依然需要对成本和经营模式进行把控和调整，在保证餐厅正常营业可以拥有一定利润的前提下，为未来的发展和不确定因素做铺垫，以便在不同的情况都可以及时应对，这是餐饮从业人员必须学会也是需要掌握的技能之一。

食材的成本、菜品的售价以及毛利率和成本的控制息息相关，其中也不乏一些公式可以较为准确地计算出菜品的成本，以便让更多人了解到菜品从采购到加工再到菜品的成熟需要经过几道工序和相应的计算法则。

首先需要明确的是成本、售价以及毛利率的概念。成本的计算一般指的是菜品中所使用的原材料的价格和烹制过程中所消耗燃料价格的总和，其中原材料包括一道菜的主料、配料以及调料等，另外，不论是主料还是配料，原料的净料率和熟制品的出品率同样是计算菜品成本中需要注意的细节。净料率指的是在食材加工过程中要经过多道工序比如清洗、泡发等，在没有经过处理的原材料被称为毛料，加工过后可以直接烹制的原材料被称为净料。售价便是菜品在餐厅中所销售给顾客的价格。毛利率属于成本核算的范畴内，想要算出一道菜品的毛利率，需要了解到前面所提到的菜品的成本、净料率和售价等相应的价格，才可以根据公式计算出毛利率为多少。

每一种计算都有相应的公式，对于餐饮从业者来说需要牢记以更好地对于菜品进行成本的把控。

净料率（出品率）=（净料重量÷毛料重量）×100%

净料重量=毛料重量×净料率（出品率）

净料单价=毛料单价÷净料率（出品率）

净料率主要指蔬菜、海鲜等的出品率。比如常见的一斤虾仁的出品率在80%，一整条三文鱼的出品率为46%，西兰花的出品率为70%，青笋出品率为40%等。除此之外还有一些干货的出品率，也称为涨发率，比如干海参、木耳等，干海参的涨发率为650%，木耳的涨发率大约为500%。另外熟制品的出品率也和其他产品有一定的差别，比如采购8斤牛肉最终的出品率可能只有4.8斤，这些都属于净料率的计算。根据已经计算出的熟制品出品率可以了解到熟肥肠的出品率为45%，熟排骨的出品率为65%，熟羊腿的出品率为57%等。

关于毛利率的计算首先需要了解到的便是毛利，毛利包括生产经营所产生的费用、利润以及需要交付的税金的总和。但是一般情况下对于餐饮企业来讲，毛利的算法通常为菜品的售价与成本相减所得到的最终数值。同样，毛利与毛利率的计算也有其专属的公式。

菜品价格=成本+毛利

成本毛利率=毛利÷成本×100%

销售毛利率=毛利÷售价×100%

关于销售价格的拟定也是在成本考量的基础上，而且价格的高低通常也会对于客流存在一定的影响因素，价格太高可能面对的客户群体有一定的局限性，如果价格太低虽然会吸引部分消费者，但是对于品质有所追求的顾客来说可能会存有疑虑，另外如果价格拟定过低，利润也会相应降低，从而多方面的开支很容易造成入不敷出的结果，所以菜品价格的拟定也是至关重要的，需要先对自身的餐饮门店做综合的考量，同时也与未来发展路线相匹配。

如今餐饮行业竞争愈发激烈，对于从业者来说一定要对成本有所把控，做到最大限度的了解，控制支出，才会对未来发展拥有更加完善的规划。