民酒探秘花絮：白酒怎么鉴别好赖？嘴巴说了算，真的是这样吗？

——寻找民间传统美酒花絮（一）

上一篇开章就说，我这哪是“探寻”啊，成“探秘”了，幸亏还不是“探险”，否则保险公司头痛。到目前为止，才走了不到10站，好酒喝饱不说了，奇人奇事可不少。想着这些正文之外的趣事，不随时的记下来，过后如果忘掉了，可是损失。

本文要说的是鉴别酒的普遍方法，也是喝酒人各自骄傲的经验：口感。都认为，什么样的酒，喝口就知道，骗不了我的嘴。我却认为不一定，喝酒人的口感也和爱人的情感一样，会被诱惑，被欺骗。不论观点对不对，我们接着往下说。

这酒好吗，怎么不对我的口味？

有个粉丝朋友，很爱酒，爱到发痴。跟他沟通中，脑海里多次浮出叶公，也是爱到发痴，不过叶公爱的是龙。我还就喜欢这种痴劲，大凡成事者，必先入迷如痴，方有后来的成就。

他喜欢我的文章，有时都看到不睡觉，反复读。他还有个痴情做法，见酒就要买，买了品尝，以此提高自己品鉴水平。两件事都让我感动，主动接触他，看看有能帮上忙的不。

他喝了多年的酱酒，和两个儿子商定，要找到好酒，两代人接竹竿做下去。我说这是当事业认真了，那得全力帮忙。根据他说的情况，喝了这多年的酒，也按照事业设计办了个品酒馆。为了做好这件事，几年来痴迷品鉴白酒，见酒就要买，一年要花十几万元。

然后跟着我的探寻，说都是好酒，都要品尝。大胡子的酒再好买不到，“黄酒书生”的黄酒他不提，门昌的哈尼包谷酒买了10斤。品尝后对我说：“老师，这酒我喝了，怎么不对我的口味？”记得他这句话连续说了好几遍，感到他是想说包谷酒不好，又不好意思直白，也找不来合适的语言，就成了这样的弦外之音。

我说这样，你先要有个自己的白酒价值标准，什么样的酒好，好在哪里，列举个一二三。然后，不好的酒赖在哪里，也说个一二三。有了标准，才能够鉴定酒的品质。在我的追问下，他就重复一个标准：口味，他的口味。

口味：喝酒人法宝被酒精酒蒙住

口味是个很主观的感受，谈不上标准，但是决定着当事人的态度。一款酒，都说好，偏有一个说不好。那么，这个酒对大多数人是好酒，对这个人却不是好酒。所以古有“适口为珍”的说法，我爱喝的才是好的酒，你说好酒不上算。

喝酒人就是凭着自己的口感，去鉴别，来取舍，决定喝什么酒。这样做无可非议，就像前些年的酱香酒，10年前喝它的酒民还不到3%，如今已经两位数，百分之十好几了。这个变化很大，主要原因，酱香酒始终是小众烈酒，酱味过于浓烈，没喝过的无法接受，一口都咽不下去。

如今为什么喝的人多了？难道是茅台酒的吸引作用吗？茅台的吸引力当然很大，但是起到决定性作用的，是口味。茅台人把传统酱香味改变了，改成了绵柔型，就是“浓头酱尾”。入口不再是酱酒那样猛烈，而是喝到浓香酒的感觉，后味才是酱香。就这样，诱导喝酒人，开口是你习惯接受的浓香酒味，后来回味出酱香，主调还是酱香。结果在不知不觉中接受了酱香酒，反过来感觉到其他香型酒不够劲了。于是，酱香酒计谋成功，喝它的人越来越多。

酱香酒争夺酒民的招术，告诉我们一个简单的道理：想要抓住男人，先要抓住他的胃。想要得到酒民，先要给他喜欢的味道。

口味怎么来的？

口味这么真实，从不欺骗自己，但是口味本身会受到引诱。这就回到主题，接着前面的继续说下去。

我问他，口味怎么来的？因为你用自己的鉴别标准作了判断。比如，你喜欢喝高度酒，就不会认为低度酒好，不合口味。高度酒就是好酒的标准，低度酒不合这个标准，就不是好酒。用大白话说，高度酒合口味，是好酒；低度酒不合口味，是赖酒。他自身确实是这样，只喝酱香酒，认为酱香酒是好酒，其他的都不屑一顾，甚至黄酒书生、茅台酒季克良老爷子一级的行业大腕，那么独一无二的美酒他看都不看。

我说他，标准不该这么简单没道理。尤其是日常食物和饮料，一定要有一个客观的标准，不能是主观标准。就说口感，合自己的口味不一定是好酒，或许是香精添加兑出的味道。酱香酒是这样，浓香、清香，所有商品酒都是这样。抓住喝酒人的口味，喜欢甜的加甜蜜素，喜欢香的加香型香精。

这样的喝酒大环境，越来越多的商品酒，口感越来越好，只是因为科技的进步，这几年已经把白酒风味密码破译的差不多了。反过来说，高科技下的白酒制备，口味上已经成功哄住喝酒人的嘴，挑剔不出口味了。

口感和酒质，依然靠嘴巴分辨

再看看我们的商品酒，与几年前的酒精酒相比，完全脱胎换骨。不再是各种不适口味，而是喝着舒服，酒后还不头痛恶心。可是毕竟是化学品调的味道，哄住了嘴巴瞒不住身体，喝了身体有不好的反应。

那么，面对这样的白酒新局面，喝酒人依靠嘴巴鉴别好酒，好像是不管用了。原有的经验标准，纯粮食酒、喝着顺口、咽下溜喉、喝了头不痛、醒来口不干，等等美酒标准，如今的商品酒都是这样了。可是喝了对身体不好啊，还是纯真粮食酒好啊，怎么办呢？

这就要求我们喝酒人，要建立新的白酒价值标准，宗旨在于区别新工艺酒和传统酒，也就是区别酒精酒和粮食酒。下面的话加粗：

纯粮食酒是原浆酒，也叫原酒、原度酒，是自然酿造而成，没有添加任何外来物质，包括水。因为纯自然酿造，酒体纯净无杂味，包括酒精味，只有淡淡的、酿酒的谷物或水果味道。

这就是现在条件下的白酒价值标准，仍然要靠嘴巴去执行，喝一口就能立马分辨好赖。这是因为酒精酒目前勾兑技术再先进，依然解决不了味道的自然平衡，很容易品尝出来里面添加的物质。

我对那位粉丝朋友提了个建议，你们先喝几天哈尼包谷酒，再品尝你库存的商品酒。用这个标准鉴别，就会清晰地知道，哪是纯粮食酒，哪是新工艺酒。