1.生物学分类
珊瑚菌非褶菌目、珊瑚菌科、珊瑚菌属。它有很多品种，如：白珊瑚菌、黄珊瑚菌、灰珊瑚菌等，最常用于烹饪的是灰珊瑚菌，厨师常称其为“扫帚菌”。
2.形态特征
珊瑚菌子实体较小，高2.5-10厘米，粗0.2-0.6厘米，白色，老后变浅黄色，很脆，不分枝，细长圆柱形或长梭形，常稍弯曲，内实，后变中空，顶端尖，后变钝，顶部稍带淡黄色。 柄不 明显。它的孢子无色，光滑，近椭圆形，有颗粒状内含物。该菌体形俊俏，色泽秀美。
3.生长周期及产地
夏秋在林中草地或林中土地上丛生，生长周期主要集中在4-10月，吉林、江苏、浙江、四川、海南、西藏、广东、广西、香港、云南、贵州等地均有生长，以人工养殖为主。
4.营养价值
珊瑚菌营养丰富，含有多种对人体有益的碳水化合物和微量元素。它性平味甘，有和胃气、祛风、缓中等作用，民间常用来医治胃痛、宿食不化和风痛等症。其肉质细嫩，鲜甜爽口，含有丰富的优良植物蛋白和多种氨基酸，可用于制作具有清热解毒、清肺胃、养血和中、补虚提神功效的药膳。
5.品种辨伪
常见珊瑚菌有烟色珊瑚菌、紫珊瑚菌、堇紫珊瑚菌、虫形珊瑚菌等，用于烹饪的主要为烟色珊瑚菌。因为市场上的珊瑚菌比较便宜，所以只有真品，没有仿品出现，但是在选择购买时应该注意挑选大棵整枝的，小棵易碎的不要选择，一是不便于烹饪使用，另外也说明其成熟度不够，质感必然稍差一些。
6.形态及价格
一般市场有售的珊瑚菌有四种形态。
1）鲜品
新鲜的珊瑚菌保存时间比较短，即使在4-5℃的冰箱内冷藏也最多能存放半个月，市场价为40-50元/500克。
2）干品
干制品的保存时间比较长，常温下可保存三年左右。使用时需用40-50℃的温水浸泡2个小时至完全发开。发好的珊瑚菌可以在清水中浸泡存放一段时间。冬天可泡存7-8天，夏天可泡存3-4天，市场价为60-80元/500克。
3）盐渍品
因其品质较其他几种形态产品差很多，所以烹饪时都不太使用，市场价为20元/500克。
4）冰鲜品
因珊瑚菌价格较低，冰鲜品在制作时成本较高，所以市场上也不常见，烹饪时更不太使用，市场价为30-35元/500克。
7.口味及烹调方法
珊瑚菌口味鲜美，肉质鲜嫩，清香，带有芳香和茴香味。适合炒、 熘 、烧等烹饪方法，因其特别耐煮，所以适合炖制和煲汤使用，配上猪肉、鸡肉炖汤则食味更加鲜美。焯熟后凉拌菜也不错。
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