头足纲属软体动物门。“软体动物”指的是身体柔软，有真体腔的动物，头足纲则是脑袋以下就是腿的字面意思。头足纲生物的历史十分悠久，在五亿年前即有迹可循，头足纲的祖先们曾称霸奥陶纪的海洋，其化石种在一万种以上，现如今仅存786种。
《自然界的艺术形态》1904年
一提到头足纲，很自然的就能联想到乌贼、章鱼、鱿鱼等铁板烧必点项目，倘若再追问其异同，食客们却很少能说清。头足纲家族十分庞大且古老，可以说，进化的独特魅力在这群长相诡异的家伙身上体现的淋漓尽致。
头足纲分为四个亚纲，如今现存的有两个亚纲（即鹦鹉螺亚纲与蛸亚纲），亚纲之下又分八个目。而我们将要讨论的乌贼、章鱼、鱿鱼则分别是亚纲八目之下的十腕总目、八腕目、枪形目。
从上至下分别为：乌贼、鱿鱼、章鱼
十腕总目，俗称“乌贼”，古称“乌鲗”，又称墨鱼，共有八短二长十条腿。两条“长腿”称为“触腕”，由足特化而来，是其强劲的捕食器官。触腕通常收缩在触腕囊内，当乌贼凭借着高超的伪装技术接近猎物时，触腕会出其不意迅速从囊中弹射而出，卷住猎物并收回。
触腕的内侧的吸盘是强有力的辅助，猎物一旦被捕获基本是回天乏术。从发现猎物、定位到捕获，乌贼的整个捕食过程仅需2-6s，可谓行云流水、一气呵成。
平时，乌贼通过外套膜的收缩，慢速喷水前行。在受到惊吓时，外套腔中的海水会通过漏斗快速喷出，水喷出的反作用力能帮助乌贼快速移动，同时其体内的墨囊会喷出大量墨汁，搅浑周围的海水以干扰敌人的视线。所有乌贼都可以喷墨，墨汁中含有生物碱，具有麻痹天敌及猎物的化学感受器的作用。
大西洋耳乌贼，其两条触腕此时藏于囊中 Wikipedia
管鱿目又名枪形目或鱿目，俗名鱿鱼。值得一提的是，日语中的“乌贼”实际上是“鱿鱼”。鱿鱼，又称锁管、笔管，身材修长呈长锥形有两片大鳍，因其造型与红缨枪的枪头十分相似，又被称为枪乌贼。鱿鱼同样拥有十只触腕、其中两只明显较长。在整个头足纲家族中，鱿鱼一族是最兴旺昌盛的一个分支，小致盈盈一握的锁管，大致可与抹香鲸切磋一二的大王酸浆鱿，总共囊括300多个物种。
鱿鱼喜光，且群聚为生，渔民利用这样的习性，常在夜晚驱捕鱿船出海，打开大功率鱿鱼灯引诱其浮出水面，再用网从其后堵住逃走方向，并迅速将其捕捉。
管鱿目的一种 Wikipedia
八腕目又叫做章鱼目，通称章鱼、古称蛸，中国南方称章鱼为“八爪鱼”，渤海地区称其为“八带鱼”，体呈卵形或卵圆形，肌肉强健，外套腔开口窄，体表一般不具水孔。章鱼具有3个心脏，血液循环模式为“闭锁式循环”；有八条腕，每条腕有240个吸盘。章鱼是底栖动物，喜欢黑暗，通常依靠腕足在海底缓慢爬行，寻找螃蟹、虾、贝壳等容易捕食的猎物，能摄食大型动物性浮游生物而成长，相比乌贼和鱿鱼，它的运动能力要差很多。
虽然运动能力不佳，但章鱼的智力多寡一直是学术界争论的话题。迷宫等相关解谜实验显示章鱼具有短期记忆和长期记忆。章鱼的大脑十分发达，它可以分辨镜中的自己，在进行训练之后可以快速分辨形状不同的物体，不仅如此，它是唯一被认为具有使用工具能力的无脊椎动物。
真鞘 Octopus vulgarisWikipedia
现在，咱们对乌贼、章鱼、鱿鱼，都有了比较直观的概念了，那么如何甄别呢，可以从两个方面考虑：
一、腕足细节大不同
根据上文可知，乌贼和鱿鱼有十条腕足，而章鱼只有八条。然而光凭腕足的数量并不能精准的区分，腕足的细节才是关键。乌贼的腕足有两大两小四排吸盘，两根较长触腕的末端更是布满了吸盘。而章鱼和鱿鱼的腕足通常有两排吸盘，不同的是，鱿鱼的触腕末端有四排吸盘。章鱼的吸盘真就只是个单纯的吸盘，而鱿鱼和乌贼的吸盘上还带有齿环，有些还会特化成钩子。
从左到右依次为：章鱼、鱿鱼、乌贼的吸盘
二、贝壳去哪了？
话说乌贼和其他两位最大的不同，是其体内有一块乌贼骨，其本质是一个石灰质的内贝壳，由原始的外部贝壳进化而来，乌贼骨又叫“海螵蛸”可作为中药药材。乌贼骨中间中空，甚至可以用于调节浮力。鱿鱼体内也有一个退化的内壳，退化的只剩一块透明的角质薄片（吃铁板鱿鱼的时候，吃着吃着剩下咬不动的那部分就是），至于章鱼呢，体内完全没有了内壳，因此身段最柔软，最擅长钻洞。
乌贼骨正反面示意图Wikipedia
无论如何分辨，对于食客来说，好不好吃，怎么吃才是最关键的。 乌贼常见的烹饪方法是：炖煮、酱烧、墨鱼丸；鱿鱼则常被水煮、爆炒、油炸、制成鱿鱼丝；章鱼的经典做法则是白灼、酱爆、红烧。鱿鱼的口感最最软嫩；墨鱼则相对脆弹；章鱼肉紧致弹牙。
纵使足头纲家族精彩又美味，但只有弄清它们之间的异同，才能称得上一枚优雅的吃货哦。
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信息来源:水产学人
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