升级版泡芙“萌小Q”，拉丝软萌Q弹，上架必爆单！

拉丝的食物，光看着就有食欲。

其实说到拉丝，我们第一时间反应的是芝士。但细品一下会发现，近年来中国糯叽叽界响当当的“麻薯”也可以达到这样的效果。

前段时间，我们在「不二制油」X「巴洛美巧克力」联袂推出的巧克力直播中，首当其冲就学习了一款拉丝泡芙——萌小Q。

与常规款的泡芙不同，入口即化的奶油被软糯适中的巧克力麻薯内馅所取代。这拉丝的质感，充斥着诱惑人心的视觉与味觉的双重享受。

今天，我们就来重点复盘一下，以基础款的香草牛奶泡芙为例，整理一下知识点！错过直播的小伙伴们也不用担心跟不上啦~

香草牛奶萌小Q

01/泡芙面糊

100g

124g

126g

5g

150g

275g

不二乳脂黄油

水

牛奶

食盐

低筋粉

全蛋

①将水、牛奶、盐与黄油混合煮沸。

②加入低粉进行充分糊化。

③放入搅拌缸中慢速搅拌并降温至60℃时，分次加入鸡蛋拌匀。

④放入裱花袋，挤出约16g的泡芙面团。

⑤表面放上酥皮。

⑥上火170℃·下火170℃，烘烤约11分钟。

知识点：

1,做泡芙时用的面粉。

高筋粉：膨胀感强，但空洞较小。

低筋粉：淀粉比较多，糊化效果好，空洞比较大。

2,判断泡芙面糊完成时的状态。

煮泡芙面糊时，锅底有厚厚一层胶质，即可算是完成。

或以温度测量，达到80℃。

3,制作大量泡芙时的小技巧。

大量制作泡芙时，可将将牛奶、黄油等充分煮开，冲入面粉中，直接搅拌进行糊化。

4,泡芙搅拌完成时的温度。

温度高的时候，面糊比较稀；温度低的时候，面糊比较稠。

最好的温度在38℃。

5,挤泡芙体时需要的注意点。

可在耐高温、透气的烘焙垫上挤泡芙体。

如果没有烘焙垫，必须注意烤盘干净无油脂，否则烘烤后泡芙底会变很大。

6,关于烤箱。

风炉相比平炉来说，面积小，受热速度快，烤制时膨胀性与酥脆感更佳。

02/原味酥菠萝

100g

110g

110g

不二乳脂黄油

赤砂糖

低筋粉

①将黄油与赤砂糖拌匀后，加入低粉拌匀。

②然后放入冰箱冷藏。

注意点：

1,与常规款酥皮制作不同，本款产品不需要打发黄油。

2,为什么选用赤砂糖而非白砂糖？

这与产品的特点有关：

①在搅拌混合时，赤砂糖的颗粒不会融化；

②在烤制过程中，混入了砂糖的颗粒，口感会更加酥脆；

③烤制完成时，表面的爆裂状态会特别好看。

3,正常做泡芙的三种方法。

①酥皮制作成棒状，然后切片（0.2-0.3cm）置于泡芙体表面。

②酥皮混合冷藏后，用开酥机压至0.3cm厚度，随后刻出圆片。

③配方可稍作调整，以挤墨西哥面糊的方法挤在泡芙表面。

4,关于液态油、黄油与酥油制作的不同。

①液态酥油：烤制完成后，表皮较薄，膨胀性略差，且容易潮。

②固态油脂：烤制完成后，表皮略厚，立体性较好，空洞性好。

03/麻薯馅

330g

44g

16g

90g

18g

55g

16g

全脂牛奶

细砂糖

韩国糖浆

水磨糯米粉

木薯淀粉

不二鲜奶油ACE-400

不二乳脂黄油

①将牛奶、奶油、砂糖、糖浆拌匀。

②加入糯米粉与木薯淀粉拌匀。

③过筛入锅内，进行加热并伴随持续搅拌至均匀粘稠。

④倒入搅拌缸中搅拌片刻，然后加入黄油，拌匀。

知识点：

1,除了使用明火加热之外，其他方法。

电磁炉，微波炉，蒸箱，或是将馅料制成条状，放入水中煮熟也可以。

2,为什么选择加入木薯淀粉？

考虑到成品完成后的老化速度。

如果只有糯米粉，老化的速度会非常快，通常冷藏2、3天后就容易变硬，没有拉丝滑润的状态了。加入木薯淀粉就可以有效延缓老化时间。

3,煮麻薯馅不变色的小技巧。

利用硅胶刮刀，在铝制锅中搅拌，不容易变色。

04/香草牛奶口味

200g

180g

0.5g

400g

巴洛美白巧28%

不二鲜奶油ACE-400

香草荚

麻薯馅

①加热奶油、香草荚至80℃，冲入融化的巧克力中，拌匀。

②倒入麻薯馅中，进行搅拌至顺滑拉丝的感觉。

③最后，注馅即可。

注意点：

1,关于加热奶油。

除了直接入锅煮，也可以将奶油隔水加热。

软糯适中，柔软拉丝，萌趣可爱，丝滑Q弹。重要的是，这款配方经过了不断检验，保证了出品的效率与质量，以及售后被顾客带回家的质感。

不同的口味，组合售卖，一定能得到顾客的疯狂点赞。

（步骤：找到此文章顶部处的蓝色字“伊莎莉卡烘焙网”，进去后找到“进入公众号”，点击进入在手机屏幕最左下角找到键盘可输入的地方，输入“拉丝泡芙”。）

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