干货 | 发酵方法千千万，懒人独爱这一款

无论是西式烤包还是中式蒸包，都需要经过发酵这个过程。为了加快发酵时间，有液种法或直接法，但他们都在某种程度上影响了口感。

今天分享一个冷藏发酵法。它可以更合理的控制制作时间，懒人挚爱。

发酵原理

酵母宝宝在温度4度以上才会开始工作，28-35度时最为活跃，4度以下开始休眠。

根据酵母这种特性，把面团放置0-5度冷藏，酵母宝宝会相对缓慢的工作，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。

隔夜冷藏发酵法是指将需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内，以0-5度冷藏至少12个小时的发酵方法。合理错开上班上学时间，例如我今晚睡觉前把面团放进冰箱发酵，第二天下午回家了，或者晚上有空了，再从冰箱取出继续制作。

注意这是一个发酵方法，而不是一个面种的做法哦！

通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵法。像昨天分享的中种面团的做法，还有直接法，都是可以使用冷藏发酵的。而且像折叠面团或rich类的面团，也非常适合。可以说是十分“百搭”的一种懒人发酵方法。

冷藏发酵的四大优势

1.冷藏发酵的最大好处是把制作面包的过程分为两部分，可以更合理的安排时间，不再为制作面包耗时太长而担心

2.冷藏发酵的面团经过长时间缓慢发酵，会有自己独特的味道，酵母的味道也会相对少一些，风味别具一格

3.在冰箱中冷藏发酵的面团是处在一个相对恒定的温度中，比在室温发酵更容易掌握相关数据

4.长时间的发酵可以使面团充分吸收水分，烘烤出来的面包口感上更加柔软细腻

提升成功率的小技巧

1.先确定使用的酵母是否还有活力

2.冰箱的温度控制在0-5度，如果不能调节温度的话，就直接放在冷藏中，冷藏一般为7度，把面团放在靠外边的位置，因为越往里温度也会越低，冬天的时候可以先放在室温30分钟帮助发酵

3.需要冷藏的面团一定要密封好，可以放在保鲜袋扎紧或是放入保鲜盒，防止面团干燥影响发酵

4.冰箱的环境尽量单纯，不要有太过多于强烈的味道，以免影响面团风味

5.中种面团冷藏发酵结束后不需要回温，可以直接使用。进行第一次发酵的冷藏面团要回温到16-20度再进行整形，温度太低会造成面团撕裂

作为一个爱偷懒的面包制作爱好者，用了冷藏发酵法几乎再也没看上其他方法了！