说起清香型白酒，必须要说到五个字——清、正、甜、净、长。它是中国白酒中一股“清流”，人们常用形容清香型白酒味道的这五个字来形容人生品格。在骨子里，这种“清”已经不是单纯味道上的形容词，而是内化上升为对品格、骨气的追求。
「时有清香度竹来」 竹，常被视作君子的象征
不久前，川酒集团与山西杏花产区酒业集团正式达成全产业链战略合作，双方平台与资源共享，在原酒+技术+会展方面合作联盟。川酒集团原酒板块正式从“浓酱”为主升级为“浓酱清”三花齐放。
清香型白酒是中国白酒最为主要的三大香型之一，具有悠久的历史。清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。按照生产工艺，可分为大曲清香、小曲清香、麸曲清香三大流派。本期川酒研究院，我们先来介绍大曲清香酿造工艺，探究一下清香型酿造工艺的独特之处。
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“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”早在唐代，诗人杜牧便用一首至今脍炙人口的《清明》描述当年在山西汾阳杏花村与当地美酒的邂逅。这种酒便是有着悠久历史的汾酒。
汾酒是中国四大名酒之一，也是清香型白酒的典型代表，因此过去清香型也被称为“汾香型”。
四大名酒
汾酒生产工艺精湛，选用优质大麦豌豆制曲，高粱酿酒，清蒸清烧，经历地缸发酵28天，贮存勾兑后形成“入口绵，落口甜，清香不冲鼻，饮后有余香”的固有风格。
1915年，汾酒参加巴拿马太平洋国际博览会，获一等优胜金质奖章，且在全国历届白酒评酒会上都被评为国家级名酒，荣获金质奖。
巴拿马太平洋国际博览会一等优胜金质奖章
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个性十足的大曲清香工艺
清香型大曲酒的酿造具有典型特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵法。
清蒸，即酒醅的原料，包括高粱和各种辅料都要进行清蒸处理，蒸后的高粱拌入低温大曲，再放入陶瓷缸，埋入土中，发酵28天，取出后进行蒸馏。
汾酒演绎大曲清香古法酿造工艺
蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，同样的方式发酵28天，取出蒸第二次酒，酒醅蒸后为扔糟。两次蒸馏所得的酒，经贮存后进行勾调。
与大曲浓香混蒸续糟有显著不同，清香型大曲酒酿造工艺原料和酒醅都是单独蒸，酒醅中不再加入新料。在酿造中采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸，封口用石板。此外，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了汾酒清香纯净的特点，可谓是个性十足了。
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每个操作环节都有讲究
在具体的酿造工艺操作过程中，高粱原料和大曲都要在精选和粉碎后才能使用，对粉碎的大小粗细都有着明确的要求。
粉碎后的高粱被称为“红糁”。
为了提前让原料吸水膨胀，便于糊化，在蒸料前先用75—90℃的热水高温润糁。
拌匀后将润料堆积起来，堆料品温会随之上升。在冬季堆料会达到42—45℃，在夏季会达到47—52℃。堆料要润透，不落浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。堆积过程中，要彻底倒糁2—3次，放掉“窝气”，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。
接下来是装甑蒸料，也就是蒸糁。
蒸糁，是清香型酒生产的一道重要工序，也是整个工艺过程的基础。蒸糁质量直接影响出酒率及后期工作。蒸糁必须达到“熟而不黏，内无生心”，有糁香味，无异杂味。
在蒸好后，一边挖出蒸熟的红糁一边加入新鲜冷水，经扬糟机打到晾堂上，降至要求温度后下曲。这一过程中一定要让温度、水分、大曲、材料均匀一致，无疙瘩，才能进入到下一步入缸。
与之前我们介绍的浓酱工艺不同的是，清香型大曲酒发酵采用地缸。
在具体进行发酵步骤时，发酵缸和石板盖要洗刷干净，之后还要用0.4%的花椒水洗一次。在红糁发酵缸底撒曲面，将配好料、降好温的红糁或二渣入缸材料均匀投入到发酵缸内。二渣材料入缸后，每缸需要喷洒酒尾。
封缸前，一定要把石板盖和缸边材料清扫干净，红糁和二渣封缸可用棉被均匀垫好缸表四周，用石板盖盖住。
清香型酒发酵要前缓、中挺、后缓落，酿酒工人要针对不同季节灵活掌握保温层薄厚。冬季要前踩、中紧、后跟，夏季要前松，中后留心，保温材料满且密，绝不能漏气。可通过适当调整门窗的开闭来控制温度和空气流通度。
在发酵管理上讲究“养大渣”“挤二渣”。大渣酒醅为纯粮发酵，淀粉浓度高，入缸酸度低，酒醅容易升温升酸，要采取措施低温入缸，定温顶火，控制酒醅升酸。大渣养得好，酸度不大，流酒越多，二渣流酒也就多。如果大渣养不好，酸度较大，大渣虽然流酒好，二渣流酒较少。倘若大渣酸败，不仅大渣流酒不好，二渣流酒也少。
最后就要蒸馏出酒了。把当日出的大、二渣酒缸上盖的保温材料揭开，打扫干净，揭开石板盖、保温棉被等，将缸四周打扫干净，用铁锹将大、二渣挖出。大渣酒醅用谷糠和稻壳翻拌后再缓慢加入酒醅搅拌均匀，直到无疙瘩，成锥形，上盖清蒸辅料，准备装甑。
在确保甑里水量的基础上，在箅上撒一层谷糠，加热到有蒸汽逸出，开始向甑子里均匀撒酒醅。装甑完毕盖上甑盖蒸酒流酒。
除了以汾酒为代表的清香型大曲酒采用清蒸二次清工艺，还有牛栏山、红星等品牌的二锅头酒，也是清香型的代表，且各自有各自的工艺特点。牛栏山二锅头获国家地理标准产品称号，红星二锅头入选我国非物质文化遗产保护名录。
关于清香型酿造工艺，除了大曲清香，还有小曲清香和麸曲清香酿造工艺，也都十分有特点，并且有很多值得深入研究的内容，我们以后有机会会进一步深入了解。
至此，川酒研究院已和大家涉略了浓、酱、清三大香型酿造工艺（其它两大香型见下方），之所以说是“涉略”，是因为白酒酿造工艺是我国从古至今劳动人民智慧的结晶，其中的奥秘不是一两篇文章即可总结的。
哪怕是到了今天，当代酿酒人仍在继承的基础上，不断总结、完善、发扬、创新，在做强中国白酒的路上永无休止地坚定前行。
川酒集团 · 当代酿酒人
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