两个很“好吃”的人，开了一家食物比盘子大的店

2019年5月18日，在英国伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆 ，一场名为《比盘子还大》的展览拉开帷幕。这是一场关于食物的神奇之旅，引发人们重新审视食物本身，思考人类与食物的关系。

有的展区根据人们标签化的饮食习惯选择，呈现一份完全定制化的食物，有的展区摆放着人体细菌通过发酵制作的奶酪、“会说话”的草莓、用咖啡渣种出的蘑菇、用玉米外皮制作的室内装修材料······

两位看展的年轻人，在关于食物的新奇设计中，产生自己的思考和想法——“回归到食物最本质的样子，忘记来自于外界嘈杂的附加价值。”

一家名为“食物比盘子大”的餐厅应运而生。

餐盘内，是回归食物本味的料理之心

餐盘外，是回归生活本质的空间语言

开店的契机很有意思。两个创始人都很“好吃”，尤其是日料和烧鸟。刘思睿有个环游世界的梦想，他想改装一辆车，边卖、边走、边吃。张书睿是内蒙人，受家乡饮食习惯的影响，喜欢吃肉和喝酒。

食物比盘子大创始人：刘思睿（左） 张书睿（右)

两个喜欢吃肉喝酒、喜欢日料的北方人，考虑到很多人并不是一年四季都接受生冷食物，选择了更受大众接受并且不受季节影响，又有氛围的烤物，于是主打日式烧鸟的食物比盘子大诞生。

店名“食物比盘子大”来源于开篇提到的英国艺术展，展览围绕“社会人与食物的关系”、“人类是否应该重新审视食物本身”展开讨论。

看完展览的张书睿蒙受启发：“回归到食物最本质的样子，忘记来自于外界嘈杂的附加价值”，这后来也成为品牌的核心理念。

在市井中打造一个舒适静谧的地方，尊重每一种食材的自然本味，在餐盘内呈现原滋原味的美食，是食物比盘子大的料理之心。

餐盘外，以金属和木头为元素打造舒适亲切的空间，让每一位进店的顾客感受到令人难忘的亲和感，回归生活的本质与纯粹，这是食物比盘子大的空间语言。

张书睿告诉我们，现在的日料市场比较混杂，虽然品类分得很细，但并不精。食物比盘子大要做的，是将重心专注于食材本身，更加精心地去设计和烹饪每一种食材。

他们在尊重日料的基础上，将日式烹饪手法和西方的摆盘美学相结合。

“对于烤物来说，不可能每次吃到的味道都一样，除非你马上解冻、马上上桌。我们对于品质的要求很高，把供应链完善得也很足。其实我们更多的是想要突出我们本身的东西，通过食物的味道，店里的环境和人情味，把顾客留下来。”

——食物比盘子大创始人张书睿

一把盐，千种味

食材鲜不鲜嫩不嫩，一口就知道

食物比盘子大的菜品主打烧鸟类，有荤物、海鲜、素菜。

“烧鸟”就是烤鸡，“鸟”这个汉字在古汉语中指代飞禽。古代，日本人抓来烤着吃的“鸟” 主要是鹌鹑、鸽子、鹅、鸡等禽类，后来日本人便将“烤鸟”特指烤鸡。现在烧鸟泛指所有炭火烧烤的食材。

烧鸟类食材每天从市场采购后，回来现穿现烤。如果第一次来，推荐自制鸡肉丸、手羽先、京葱鸡肉串、极嫩鸡腿肉、内蒙古黄牛肉串。

自制鸡肉丸用鸡肉、洋葱、脆骨制作而成，口感绵密，清香中带着嚼劲；手羽先是鸡翅，店里沿用日本传统叫法，烤制之前会剔除掉其中的一个骨头，椭圆形的鸡翅在高温烤制下最终被展开成翅膀状；大小适中的鸡肉块和大葱交叉串在一起的京葱鸡肉串，大葱中和掉鸡肉的油腻，刚刚好。

极嫩鸡腿肉在烤前要用锤子将鸡肉捶打松散，吃起来鲜嫩多汁。内蒙古黄牛肉串菜如其名，采用内蒙古当地有嚼劲的黄牛肉，受到顾客两极化的喜爱，有的客人八串、十串一直点，有的吃一块都觉得嚼不动。

烧鸟类“稀有部位”的菜品中，一道叫“提灯”的菜吸引了我们。“提灯”是鸡卵，蛋液被一层薄薄的膜包裹着，烤的时候非常考验技术，火不能太大，翻转“提灯”要轻柔，一旦没掌握好，很容易破。一口吃进去，蛋液在口腔里炸开，喜欢吃溏心蛋的朋友可以尝试。

考虑客人口味偏重不一的情况，烧鸟准备了偏甜、偏鲜咸和偏增香3种口味的酱料。此外，还有包括自己调制的6种盐，不同盐适合不同食材。

炉端烧也是店里的特色菜品。炉端烧是一种源于江户时代海边的原始烹饪方式，渔民们将当日捕捉的新鲜鱼贝作为食材，仅以一把海盐调味，展现食材原本的鲜味。

这种烹饪方式被评为盐烧中最高级的一种料理方式，相传在中世纪，日本只有武士才可以吃到。美国总统访问日本时，日本是用炉端烧来招待的。

炉端烧烤制前会先将鱼穿到长签里，再插到炉堆旁边烤制20~25分钟。店里的炉端烧选用最好的备长炭，温度可达900℃。

炉端烧用的鱼每天从广州和深圳空运到成都，非常新鲜，有口感饱满的将军甲、鲜嫩的海鲫鱼、肥美的黄花鱼、还有日本传统的小香鱼等，撒一把海盐烤制，能尝到千种滋味。

针对胃口小又想品尝各类美食的顾客，店里专门做了一个拼盘“食物比盘子大”，有炉端烧的海鲫鱼、炭火烤的手羽先、鲍鱼刺身、小份芝士焗大虾、沙拉杯，各种味道都能品尝。

店里还有拉面、鳗鱼饭、刺身、寿司等，老板们对于食材的选用有极高的标准，A4和牛是必备，金枪鱼刺身选用大腹的位置，三文鱼是法罗三文鱼。

饮品以日本传统酒水为主，比如而今、獭祭。酒单上标明了各种酒的价格、味道、口感，有些还有“性价比之王”、“小姐姐最爱”的小贴士。当然，吃烧鸟必配的清酒也有。

去吃饭一定要趁早，晚上7、8点前是最好的时间，所有食材齐全，10点后，基本都卖完了，要等第二天才有新鲜食材送来。

长方形的开放式厨房里区域划分明确，最左边是刺身寿司区，中间是烧鸟区，右边是炉端烧区，另外一侧是煮物区。

厨房配备五个厨师，主厨是从上海做人均1000+的日料店请回的师傅。刺身师傅做日料快30年了，负责刺身和寿司的制作；烤台师傅曾经开过两家店，经验丰富，配备一个学徒，帮忙穿串摆盘，每个人分工明确。

翻开餐厅里的秋季菜单，没有插图的白底黑字写明不同菜品，烧鸟、炉端烧、刺身、寿司、拉面、甜品，招牌菜画圈标明，简洁清晰。

餐厅主打的是应季菜单，菜品主要体现当季的新鲜食物，每个季节都会更新迭代。如果有需要，还能为顾客定制菜单，十分贴心。

电子的东西比较少

不想让科技阻挡那么多东西

食物比盘子大开在桐梓林的棕树西街上，周围很多主打海鲜、烤肉的日料店，品类差异化显著，谁都不抢谁的生意。

周边三公里有写字楼、居民区，20~35岁的年轻人很多，一到饭点，周围的年轻人会到处逛逛，走进喜欢的店。

餐厅装修采用日式传统的建筑风格，大面积银色金属下沉式门头占据了店门的2/3，暖黄色的玻璃隐隐透着店内的景致。整个店里的装修以木头和金属为元素，用阳光板作为媒介，中和二者的质感。

“我们其实将年轻人看作金属，大家在社会上是很坚硬的，而木头是偏软的，很有包容性，阳光在年轻人与社会的关系中充当着媒介，希望我们的店能对年轻人更具包容性。”

——食物比盘子大创始人张书睿

推门进去，店内很安静，一楼左边是吧台和开放式厨房，木制桌椅平衡着金属门头失去的温度感。实木椅子的靠背是波浪形，绑着两块树脂做的圆柱体，老板说这样设计会让顾客觉得有点好玩。

一楼到二楼，整个质感由轻松逐渐过渡为厚重。楼梯间摆放着花艺师的插花，二楼右边墙壁上挂着一幅抽象画，下方摆台的玻璃橱窗里也会不定时地摆上艺术家的各种作品。

二楼有四人桌、六人桌、十人桌，适合多人聚会，加入了软隔断与屏风，空间的属性更多元化，更实用。年轻人可以在这做活动，一群朋友约着打牌玩德州，办个单身party，聚在一起狂欢。

店里的音乐跟随着时间变换，早上的音乐轻快，中午比较舒缓，晚上9点以后是轻音乐。音量比我们想象中大一些，有点好奇就问了老板，老板说是因为这种音量能刚好将邻桌的交谈隔绝开，保证私密性。

店里提倡主动服务，靠的是“眼力见”， 争取在客人说话前主动发现并解决顾客的需求，比如为孕妇准备靠枕、夏天准备防蚊虫的花露水、饮料喝完了主动帮忙倒水，非常人性化。

在静谧舒适的空间里，老板们不希望科技阻挡了人与人之间的交流，顾客进店落座，点餐前服务员会提前告知菜品特色与口感，用纸笔记录顾客的口味，让顾客都能吃到自己喜欢的菜。

在店里偶尔还能喝到老板赠送的用山西汾酒酿造的草莓酒、梅子酒。坐在吧台边，厨师会和顾客讲讲菜品聊聊天。

下班过后，一个人来坐坐，放下白天繁忙的工作和紧张的状态，安安静静吃个串，享受一个人的小确幸。平时悠闲的时候，带朋友两个人来品尝美食，把酒言欢。

情侣们可以在二楼的私密空间里，说些悄悄话；几位老朋友相约着一起吃烧鸟喝清酒，聊着过去的往事；同学会、家人团聚也能在这边玩边吃，简单快乐。

“我们想继续做自己喜欢的事，维护好喜欢我们的老顾客”

下一步规划，老板告诉我们，要先将“食物比盘子大”做好，把品牌打出去，维护好客人。现在的店主打烧鸟，下一家会了解客人的需求和想法，结合市场环境，主打不同品类。

“目前的话，我们想继续做自己喜欢的事，维护好喜欢我们的老顾客，继续和大家分享我们的新品，听取大家的建议。”

——食物比盘子大创始人张书睿

两位老板说，未来希望通过“食物比盘子大”这个品牌，做有艺术感、有质感的品牌周边产品，涉及生活的各方面，比如酒吧、买手店等各类好玩的店，这也是一直倡导的品牌文化。

食物比盘子大，刚开始听到这个名字的时候，我们脑海里出现的画面是食物要装很多吗？和老板张书睿沟通完之后我们明白了，食物比盘子大，是标准也是理念。它在告诉消费者，也时时刻刻提醒店里的每一个人，对于吃饭这件事，食物永远是最重要的。

—END—

采访最后，我们问老板，如果让顾客用一句话来评价，希望听到怎样的评价？

老板说：“希望顾客觉得我们是成都比较好吃、好玩的日料店，下次还会带朋友来。”

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有点编辑部出品

总编 | 豆沙

撰文 | 万万

设计 | 果子

摄影 | 花椒

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