陈晓卿回答了你们一箩筐的问题

前些天，小都都把话筒交给了所有的好吃嘴们，请大家采访纪录片导演、美食作家陈晓卿。

《舌尖上的中国》第一二季、《风味人间》系列纪录片的忠实观众，川菜的灵魂捍卫者们，（←戳）。

小都都收集和整理了这些问题，把其中一些带到了方所，并在活动开始前，替大家采访了陈晓卿。大家可以拉到文末，看导演的回答；也可以稍候一下，先看看陈晓卿和设计师王亥，在方所的精彩互动。

纪录片导演、美食作家陈晓卿，与设计师王亥在方所成都店的活动现场

9月19日-20日，YOU成都的好朋友方所成都店，与兴城人居共同发起 “寻味烟火成都”系列讲座，邀请纪录片导演、美食作家陈晓卿，与设计师王亥、作家洁尘，分别围绕成都的“烟火气”与“饮食文化”两个话题，探讨饮食在人类文化中的影响与作用。

在19日方所的活动现场，陈晓卿与王亥，两位嘉宾的职业、气质、喜好可能全然不同，甚至被现场观众戏称为“一位是金庸，一位是古龙”。虽有诸多不同，但二人身上有共同的特点：爱吃，会吃。

围绕着“火锅”“烟火气”“饮食文化”等关键词，陈晓卿与王亥带来了十分生动的互动。

方所成都店的活动现场

爱吃火锅的半个成都人

不吃火锅的老成都人

当聊到“火锅”这种成都人可能再熟悉不过的食物时，两位嘉宾的态度大不相同。

自认为“算得上是半个成都人”的陈晓卿，很喜欢吃火锅。他认为火锅是一种人和人之间交流的非常好的媒介。大家坐在一起，分享自己的经历、人生，这种分享其实是交流的一个部分。

在今天，成都人不吃火锅这件事似乎正在变得不可思议，但王亥却是个完全不吃火锅的老成都人。

王亥自1987年离开成都到香港发展，有一段时间和太太一起开了家私房菜，也做川菜。但他却表示自己的味觉记忆里没有火锅这种食物，所以，当他回到成都时，也很难喜欢上火锅。

王亥从个人的味觉习惯出发，来喜好或拒绝某种食物；作为美食纪录片导演的陈晓卿，需要更多地关注食物所代表的文化现象。

陈晓卿也认为需要警惕这样一个现象，即说到成都美食时就只想到火锅、只想到麻辣。

他举例在《风味人间》记录过的甜烧白，他希望借此告诉观众，在川菜里面并不是辣在起主要的作用，川菜是百菜百味。我们甚至可能不会立马想到，糖其实在川菜里也起到了决定性的作用，糖不仅仅是提鲜，更是形成了荔枝味、鱼香味这些特殊的川菜味型。

锅巴肉片，典型的荔枝味菜肴

烟火气、市井、人情味

蓉漂、老成都、美食外交

当两位嘉宾说起“烟火气”这个时下流行的词时，陈晓卿和王亥有类似的态度。他们相信，“烟火”、“市井”这些关键词，是与“人情味”关联在一起的。

王亥回忆起自己小时候的两个绰号，“螃蟹”和“张飞”。“螃蟹”是因为小时候在居住的街区里可以随便乱逛，像螃蟹一般“横行”，而“张飞”则是因为小时候不太注意卫生，看起来是个脏小孩。

但有着这样两个似乎不那么动听的绰号的王亥，却是吃百家饭长大的，可见邻里间多么的有人情味。

陈晓卿也认为“市井”是特别好的词，“井”代表着固定，“市”代表着流动，“市井”实际上就有两个意义：

一是区域的认同，接受大家的生活方式和习惯，从小到大大体吃的东西是一样的。这是一种认同，也可能会出现画地为牢的危险，这就是“井”。

二是文化的汇聚，它会让一个地方有更多的接纳其他地方的东西的机会，它拥抱变化，但同时也可能走向彻底的不同，这是“市”的意义。

因此，“市”和“井”的合作，就更有可能在拥抱变化的同时，又守住区域的文化内核。

在现场互动的环节中，一位“蓉漂”的故事，就很好地说明了“市”和“井”、“本地的文化”与“外来的力量”的合作关系。

她从湖州来成都，在成都家里的地里种了从湖州家乡带来的一种萝卜。萝卜收获后，她分享给周围的老成都邻居；邻居们又把自家收获的菜和菜苗，送给了她。

久而久之，新成都人和老成都人的菜地里，都种上了同样的蔬菜。她感觉到这是一种很好的分享生活的方式，通过分享与合作，不同的食物和生活方式就流动了起来。

“菜市场是了解城市最便捷的通道”

“成都的摊摊上摆了很多‘脑回路’”

在方所的活动现场，嘉宾之间、嘉宾和观众之间的精彩互动还有很多，我们无法一一记录。但我们带去的大家关心的问题，陈晓卿导演都尽可能地做了回答。

下面随小都来看看吧：

YOU成都：您平时下厨吗，您的拿手菜是什么？

陈晓卿：下厨。我拿手菜很多，最近做了炖牛腩啊、红烧肉啊，基本是当季有什么就做什么。

YOU成都：您会有很想吃泡面的时候吗？吃的话，是吃泡的呢还是吃煮的呢？

陈晓卿：当然吃，而且必须得是煮的。有些面呢用泡面其实可能更好吃。比如说，我喜欢做一种炒面，但是北京买不到粉干，就是温州炒粉干的粉干，但后来我发现用某一个进口牌子的方便面是完全可以替代的。

陈晓卿在方所成都店的活动现场

YOU成都：来成都逛菜市场吗？您对成都的菜市场有什么特别的印象吗？

陈晓卿：20多天前我才刚逛了青羊菜市场。我自己也说过，菜市场是了解城市最便捷的通道，你可以通过菜市场迅速了解这座城市富裕的程度，这个城市的人的安闲程度。如果你去的各种各样的餐厅，那是西装革履的，你只有到了菜市场，才会发现这个城市穿着内衣的时候是这个样子。

我逛菜市场还有一个原因就是，我在这里感受时间。

第一个是，我可以知道现在是什么季节了。你比如说20多天前是二荆条最后的几天，这个时候二荆条还甜，它每年只有10到15天的时候是有水果味的。这是一种时间，洋姜下来了，菜薹下来了，我就知道外头的季节到了什么时候；看那个马蹄笋已经开始萎缩，大家不买了，就知道夏天的笋子过季了，马上就该冬笋了。

另外一个，实际上是感受时代。现代的物流特别发达，我在青羊菜市场，能看到深绿色的藤藤菜，也看到浅绿色的水蕹菜，我一看这是广西的；当我看到这里有海鲈鱼这种来自黄河三角洲的鱼的时候，就知道这个时代又在往前走了。

我为什么喜欢逛菜市场，因为每个地方的菜市场原本应该是不一样的，时代让它们变得越来越像，越来越多相同的东西聚合在一起，让这个世界变得不再那么美了。就像我们的城市，菜市场也在逐渐地变得很像了。所以我一边在感受在地的时间的宝贵，另外我也感受到了对时代变迁的恐惧。

成都秋天菜市场的蔬菜

YOU成都：你吃了成都菜市场的新鲜核桃吗？

陈晓卿：吃了，20多天前我们逛菜市场的时候，正好是新鲜核桃在剥，摊摊上都摆着很多的“脑回路”。

20多天前成都菜市场里的核桃

YOU成都：提到“川菜”或者“成都美食”这几个字，您直觉反应的第一个菜是什么？

陈晓卿：回锅肉。最家常嘛，家家都做，可能做得不一样，但家家都做。

YOU成都：您吃火锅是吃干碟还是油碟嘞？

陈晓卿：当然是油碟，有时候也蘸干碟，比如鸡胗、鸭血、脑花都用干碟，我基本上算半个成都人。五年前吧，我同事，北京人，第一次来吃的时候，辣得不行，油碟也不解辣，就问服务员说“小姐你们有麻酱吗”，服务员说“对不起，我们只有机麻”。

YOU成都：如果向初来中国的外国朋友推荐一道川菜，您会选择哪道菜？

陈晓卿：太好推荐了，麻婆豆腐嘛，不分种族不分信仰，大家都能吃。

YOU成都：如果可以请任何您喜欢的人吃饭，您今晚跟谁吃？

陈晓卿：如果任谁都可以的话，那肯定是想跟儿子吃饭了，因为做不到，他现在在国外。我们九个月不见了吧，在一起的时候就经常一起吃饭。

YOU成都：最享受哪种辣，四川的、湖南的、云南的、贵州的？

陈晓卿：我都挺享受的。我可能不太喜欢一种在海南比较常见的辣椒，叫中华辣椒，原产南美的。平时我们吃的都是一年生辣椒，这个是多年生的，就是一种直接刺激的辣，直接的痛感，我不太能接受。

《风味人间》里介绍了另一种辣度很高的辣椒：涮涮辣

YOU成都：您认为自然生长、手工制作、时间沉淀的，比工业化生产更值得信任吗？

陈晓卿：其实应该反过来说，工业化生产在变得越来越强大，它在不断地取代传统食物。但我们并不是抱着很悲观的态度来看这件事情，时代总是往前走的。

我们就是想告诉将来的人们，过去人们是这样吃的。在成都吃的和在温江吃的是不一样的，在成都吃的和重庆吃的是不一样的。但到我孩子的孩子那一辈的时候，全中国甚至全世界的人，吃的食物用到的食材可能都是一样的。所以我们是希望在这之前，能给大家留存一些记忆。

YOU成都：您会怎么对您的外国朋友解释“皮蛋”？

陈晓卿：我可能会说，那就是一种特别奇怪的，可能是属于地狱的鸭蛋。

YOU成都：这样一说，大家不更不敢吃了吗？

陈晓卿：不会，我的朋友跟我一样，充满了好奇心，你越说得可怕，他可能更越想去吃。他们几乎没有不接受皮蛋的，都可以吃，还说“这个有点什么什么奶酪的味道”。

凉拌皮蛋

YOU成都：有粉丝在线催更，问《风味人间3》啥时候出来。

陈晓卿：明年吧，今年受到疫情影响比较多，明年。

YOU成都：不考虑其他因素，下一部想拍啥？

陈晓卿：这没法不考虑其他因素，我没那么有钱可以想拍啥就拍啥。但如果是想敞开了拍，我肯定想拍自然类的，拍动物的故事，肯定有意思。

YOU成都：有不少朋友关心，您拍美食纪录片，自己也爱吃东西，那您锻炼吗？

陈晓卿：嗯，我每天都想锻炼，想一个小时左右。（笑。）

YOU成都：说了这么多，此刻或者今晚最想吃点什么？

陈晓卿：我不知道。我最喜欢吃的东西就是不知道。朋友带我去吃，我也不问吃什么，问了就不好玩了。

— THE END —

编辑：慕树 设计：陈霜奕

图源：方所成都店、YOU成都、网络