聊聊关于大闸蟹的那些事儿...

秋风起，蟹脚痒，打开大闸蟹的正确方式是……

许多人都爱吃大闸蟹，可大多吃得糊里又糊涂：你知道大闸蟹是如何长成的吗？蟹里“法海”在哪里？为何雌雄分团、尖脐？螃蟹为何横行？为什么青青生蟹煮熟之后变成橘红色？……今天一本正经跟大家聊聊大闸蟹。

为什么说“秋风起，蟹脚痒”？

人们很早就注意到，每当秋季来临,大闸蟹便沿着水流由湖、库、池塘向江河移动，再向入海口浅海远征。“秋风起，蟹脚痒”的民谚由此而来。

这一现象是大闸蟹对自然环境长期适应的结果。大闸蟹是一种洄游性生物，寒潮降温是刺激它洄游的外部条件，但最重要的内因是它的交配繁殖需要受到盐度和水流的刺激。因此当每年“霜降”时性腺开始发育，大闸蟹即从淡水开始了生殖洄游，到了入海口半咸水时，性腺成熟的大闸蟹便可交配繁衍。

它们出生在河流入海口的咸淡水中，洄游到淡水湖泊中生长，经历多次蜕壳，成年后再回到入海口产卵，生命至此结束。因为在一生两次的洄游中要翻越无数的河闸，所以得名“大闸蟹”。也因为它们不断攀爬闸门，运动量大，所以肉质才如此鲜美。

如今现代化的水利工程，阻断了大闸蟹的生殖洄游线路，现在的大闸蟹全都是人工养殖的，根据不同生长阶段的需要，在不同的地方培育。

蟹壳为什么会变色？

身披绿壳的鲜活大闸蟹，一煮熟就变成鲜艳的红色，这是为什么呢？

原来大闸蟹的甲壳中有一种色素叫“虾青素”，它的本色是红色，在活蟹甲壳中与甲壳青蛋白质相结合，以色素蛋白的形式存在而显示出青色。当加热或遇酒精后，蛋白质变性沉淀，蟹壳便会显现出虾青素的鲜红本色。

蟹为什么口吐白沫？

平时我们看到的大闸蟹经常口吐白沫，而且有经验的人买蟹时还要挑泡沫多的，这背后是什么道理呢？

和鱼一样，蟹也是用鳃呼吸的。蟹在水中时，水流不断进入鳃部进行气体交换，当它离开水后，因紧张而努力呼吸，吸入的空气和鳃中剩余水分混合在一起，因叠生的鳃叶与空气的接触面较大，呼吸时就形成了许多泡沫。放入水中就恢复正常不吐了。如果把蟹抓在手中，它会更紧张，有时甚至连黑色胃液也吐出来。“口吐白沫”越多的蟹，表明它呼吸活动越强烈，正是健康有活力的标志。

为什么雄蟹是“尖脐”，雌蟹是“团脐”？

最开始仔蟹的脐都是尖的，为何不断蜕壳之后，雌蟹会渐渐变成团脐呢？

如果观察抱卵的雌蟹，便可看到所有的卵都在蟹脐和腹甲之间，蟹脐的形状越饱满才能抱越多的卵，因此繁衍的需要促使雌蟹每次蜕壳后脐部都扩大，直至覆盖整个胸甲。

大闸蟹为什么要横行？

大闸蟹凭借全身披甲的造型和横向斜行的爬行方式，自古被称为“横行介士”。实际上并不是所有蟹类都横着走，少数如和尚蟹就是向前直行的。为何大闸蟹要横行？

通常动物的行动方向与体长平行，大闸蟹体宽大于体长，横行可使它行动与进出洞穴更方便。而会直行的蟹类基本都是体长大于或等于体宽。此外大闸蟹4对步足从身体两侧展开，关节下弯，故横行比爬向其他方向速度更快。可见主要是身体结构决定了大闸蟹的横行特征。

美味的“蟹黄”“蟹膏”是什么？

一提起“蟹黄”与“蟹膏”便惹人垂涎三尺，可你知道这是蟹的哪一部分吗？

人们通常说雌蟹有蟹黄,雄蟹有蟹膏。实际上，“蟹黄”指的是大闸蟹的肝胰脏，煮熟后为金黄色浓浆；“蟹膏”则是大闸蟹的性腺，其中，煮熟后雌蟹性腺是橘红色的硬块，俗称“红膏”，雄蟹性腺为乳白色的胶质，俗称“白膏”。大闸蟹食量大、消化力强，生长期养分大量储存于肝脏，到性成熟期便将养分不断输送给性腺。所以雄蟹雌蟹都有“蟹黄”，只是“蟹膏”增多时“蟹黄”会减少。可见“蟹黄”与“蟹膏”集中了蟹体内最主要的养分，煮熟后色、香、鲜、嫩一应倶全，的确是蟹之精华。

“法海”是什么?

民间吃蟹时流行找“法海”，也称“蟹和尚”。鲁迅曾详细描绘了如何找到“法海”：“先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，有身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他‘蟹和尚’，就是躲在里面避难的法海。”

这“法海”究竟是什么东西呢？原来就是蟹的胃，因形如三角形的囊状物，翻转后确实有几分像打坐的和尚，民间同情白娘子便称之为“法海”。蟹胃与蟹肠中常留有蟹的食物，很可能有不洁物质，吃蟹时不妨试着找出“法海”，既可避免误食，又平添了食蟹之趣。

为什么吃蟹讲究“九雌十雄”？

民间常说“九雌十雄”，指农历九月的雌蟹与十月的雄蟹最宜食。通常“蟹黄”与“蟹膏”各占一半时风味最佳，可为什么雌雄蟹的美味期会不一样呢？

传统解释称是因雌蟹的性腺发育较早，但研究表明雌蟹发育略晩于雄蟹。真正的原因，应当是雌雄蟹的自身特点结合发育上的时空差异。农历八九月是大闸蟹的快速生长期，养分先大量积累于肝脏，到了性腺发育期又转移到性腺，因而十月开始“蟹黄”减少“蟹膏”增大，但雌雄蟹情况又有所不同。雌蟹因肩负着繁衍后代的使命，所需能量更多，肝脏养分迅速转移到性腺，通常在农历九月期间二者各占一半，故这时最为美味。雄蟹性腺较小，增大主要是副性腺和输精管发育的结果，因而“蟹黄”减少与“蟹膏”增大比雌蟹慢，故适宜晩吃。可见“九雌十雄”的说法是有道理的, 是从蟹黄与蟹膏此消彼长中总结出的最佳食机。

如何挑选大闸蟹?

说了那么久，口水流一地了，想要立马去挑选大闸蟹了，那么究竟应该怎么选呢？

在长江流域，每到“九雌十雄”的吃蟹时节，参考以下方法可帮助你挑选到优质大闸蟹：

看

蟹甲的颜色与其生活环境息息相关。青色背甲色泽均润，反映栖息地的水质优良；瓷白而有光泽的蟹肚，表明长期爬行于沙底，且水草多，很少接触底泥。

捏

捏蟹腿，如果饱满硬实表明已长足。

掂

同样大小的蟹，掂起来越重说明越丰满。

比

比较头胸甲末端与腹脐之间的缝隙，越宽说明肥满度越高，性腺发育越充分。

翻

把蟹翻过来腹部朝上，如果能迅速翻过来爬行，表明体质好有活力。

触

对于绑起来的蟹，触碰一下它的眼眶，蟹眼一动便是还活着。