一尾青鱼，经过保鲜处理后，贮藏期可长达70天……今年工博会高校展区，上海海洋大学万金庆教授团队带来的“0至-4℃食品非冻结保鲜新技术”，可将食品贮藏期延长至传统4℃冷藏的10倍以上。
这项看似不起眼却与日常生活息息相关的保鲜技术，万金庆与团队在科研攻关的道路上坚持了近二十年。“我其实是研究制冷的，对食品工程也是逐步熟悉的，在制冷和食品交叉领域研究形成了一定特色。” 万金庆说。目前，团队自主研发的保鲜设备已完成中试，“能为老百姓提供营养健康的高品质食品，就是我们食品保鲜研究者的奋斗目标。”
近廿年磨一剑，只为留住鲜
每年，我国因腐败变质而最终丧失经济价值的海产品约占其年产量的30%。“针对传统冷藏期太短的市场痛点，在保持美味和新鲜的前提下，我们一直在探究食品保鲜新技术。”万金庆介绍，目前市场上的食品“长期”流通方式主要是两种：一是干制品，采用传统的自然晾晒、热风或冷风干燥等方式，但耗时长、效率低、口感差。二是冷冻品，冻藏易导致蛋白质变性和脂肪氧化，使水产品的感官和营养品质下降。
如何让人们吃上新鲜味美的食物？万金庆团队查阅大量文献了解到，冰温贮藏是继冷藏和冻藏后一种新兴的保鲜方法。零度到生物体冻结点之间的温度区间，被称为冰温温度带。在此温度区间贮藏、后熟、干燥和流通的食品在保持鲜度和风味等方面具有独特优势。
团队资深教授陈舜胜在技术指导时曾说：“食品品质在保鲜过程中时刻变化，如果水产品保鲜问题解决了，那么其他肉类的保鲜问题就相对容易解决了。”因此，团队主要聚焦水产品保鲜方面的研究。
经过多年的反复试验和研究积累，万金庆团队发明了一种“冰温真空脱水+冰点调节剂”的方法，它可以降低食品冰点至-4℃以下，然后在0至-4℃非冻结贮运流通，最大限度地维持生鲜食品的新鲜度，显著延长了食品的贮藏期，降低了对制冷设备的温控要求，对冰温技术的推广应用具有重要意义。
自主研发新设备，为技术推广筑基
经过十多年的不懈努力，万金庆团队自主研制了冰温真空干燥机，解决了冰温真空干燥过程中如何维持物料的温度在冰温带以内的难题。
在近2年的中试孵化和不断调试后，2018年，全国第一台冰温真空干燥机（中试型）“出世”了。万金庆介绍，它可以控制物料在脱水过程中，温度波动在±0.5℃以内，最大限度地保持了干燥（脱水）后食品的新鲜度，为冰温技术的推广应用提供了新路径。其技术水平处于国内领先。经过这台设备处理过后的食材，保留了更多的鲜美滋味。
冰温真空干燥机主要由制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统组成。它的技术难点在于控制上述系统的协同工作，满足冰温干燥（脱水）食品的工艺要求，加工出新鲜味美的食品。
成果转化落地难，教授也要当工人
冰温真空干燥机（中试型）从设计到加工，团队原本预计半年就能完工，但中途遇到的各种 “拦路虎”让该设备用了近一年才面世。团队成员、工程师厉建国感触很深，“少量小零件的加工，我们挣不到利润。”许多厂家就这样直接拒绝了他。为了加工机器上非标的一个小零件，他跑过许多路，吃了不少的“闭门羹”。
在工厂，如果工人一个人搬不动机器，“我们也不能袖手旁观啊！这里没有教授，没有工程师。”团队成员谁在现场，谁就撸起袖子、二话不说就上去抬了。
在中试型干燥机的安装调试过程中，厉建国更是牺牲了自己的节假日时间，对控制系统反复调试，加班到深夜。研究得入迷了，连上学的孩子他也会忘记接送。
“这种事情太多了，跟工人一起搬东西，碰‘灰’，甚至为加工技术问题红起脸跟人争执……”可万金庆回头一想，“从实验室到工厂，这也是科研成果转化的必经之路。我们对做新的产品经验不足，但经过中试研究后，切身体会到了实践出真知。近二十年的冰温技术研究经历，既有酸甜苦辣，也有研究取得进展的快乐。”
作者：柯姸雯
编辑：储舒婷
*文汇独家稿件，转载请注明出处。图|均为上海海洋大学供图
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