卤菜店生意不好只能关门吗？实例解密每天只做百元小卤店如何翻盘

都说开卤菜店开在菜场里生意比较好做，但也并非绝对，这不，群里一个小伙伴最近找到英雄哥哭诉，投资了近十二万元的卤菜店刚刚开业一个礼拜生意就快做不下去了，他的店开在菜场的入口处，按理说位置不错，年租金4万元，前期拜师学艺、装潢装饰、设备采买、原料采购，七七八八加一起花了7万多元，总投资近十二万，原以为开业就能大赚一把，结果第一天营业额350，第二天249，第三天178，就这么点钱，连房租和水电的成本都开不掉，后面几天营业也差不多，上上下下没有一天是超过500元的，所以虽然只开业一个礼拜，就想要放弃了，可又实在舍不得，花了自己那么多心血，还有十多万的投资，只开了一周就关门，他自己也觉得太儿戏，可不放弃又是开一天亏一天，心都在滴血，这个小伙伴欲哭无泪，万般无奈之下几经周折才找到英雄哥

英雄哥小范围做了一下调查，发现这种情况竟非个案，很多人认为卤菜投资小，操作简单，市场大，只要开了就一定赚钱，可是事实是如今的卤菜生意并不好做，特别是今年的疫情环境下，亏本倒闭的店面大有人在，上个月还风风火火的卤菜摆摊浪潮，如今你走到街上年，留下来的还是那些经营了多年的老摊位，新人之中十家能有二、三家摊位存活就算不错的了，所以卤菜生意绝非一本万利的生意，也没有人能随随便便成功，既然这种情况并非个案，那么英雄哥今天想针对这个小伙伴的情况，给大家伙聊一聊自己的开店心得，送给大家几句话，类似情况的朋友或可有所借鉴：

第一句话：一定要有试营业：

很多新手认为卤菜店象大酒店那样搞试营业多此一举，不搞试营业直接开业，这其实就是一种茫目，特别是你还没有任何开店经验，“试营业”是什么？是在告诉顾客，我还没有准备好，是在试验磨合，所以你要有点心理准备，所以一般情况下，在试营业过程中碰到的大多数问题，顾客都会予以谅解，不会因此而过多责难，反之如果你是正式营业也就意味着你要提供最优质的产品、最完善的服务、最好的口味，你要提供你的最佳店面运营状态，如果出现差池就会影响顾客对你店面的好感度，这才是试营业最重要的功能

不但如此，试营业期间甚至连政府主管部门的一些不达标的情况，都能因为是试营业而能有整改的机会；口味方面，十里八乡的口味其实大有不同，虽说你在拜师时学的口味在那边很好，但不一定适合你当地的口味，所以在试营业时，可以多收集一下本地顾客的口味特点，听听他们的反馈意见，将产品做得更加适合本地化。

第二句话：生意分人做，每天坐在店里等客上门的时代已经过去了，想要生意红火，必须主动出击。

这句话分两层含义，第一层是开业前期的宣传一定要到位，装潢时就可以用大的喷绘布将你的店面主打产品、开业当天的活动进行预告，开业前一周，朋友圈、集赞、社群等等这些不花钱的活动一定要上，开业当天的氛围塑造是必须的基础，条幅、横幅、展架这些能上就上，有条件的甚至要请司仪主持人更专业地聚集人气

第二层含义是，开业前期热闹劲过了之后，有没有后续的客户联络形式，开业前一个月有没有吸引到店的优惠政策？节假日和传统节日一些节日营销方案有没有？会不会定期推新品和淘汰卖得不好的产品？有没有针对你的客户群体，提供对应的暖心服务？等等

第三句话：产品陈列得有排面吗？

“排面”怎么理解？简单点，你可以当作是顾客的选择丰富性有多少，传统型卤菜店一定要有排面，也就是给顾客的选择一定是多样化的，菜场店就是典型的传统型卤菜店，或许会有人说，不是也有很多店甚至是摊位只卖一两个产品，也能把生意做得风生水起吗？这里有一个误区，那些小卤菜摊只卖一个酱肘子每天排起长龙的情况是有的，但这是个案，一个城市能有一家就不错了，而且大都是经营几十年的老卤店；从统计学上来讲，你是想做大概率的生意，还是想做买彩票的生意，这是你需要考虑的

如果你想做大概率的生意，就要记住，传统型卤菜店刚开业时，一定要给顾客更多的选择丰富性，特别是群里这位小伙伴的店，有35平，如果只摆孤零零的几个产品，别说做生意，看着都可怜，顾客又怎么会上门呢？ 但如果你的产品有几十个品种，远远看上去，灯火通明，琳琅满目，再加上开业时热闹冲天的氛围和实实在在的优惠，有几个顾客经过时不停下脚步呢？

所以新开卤菜店一定要有排面，产品的筛选其实应该是一个月之后的事情，这个时候你有了反馈，有了数据，有了统计，你非常清楚你的顾客群体的喜好，这就可以筛选一部分产品了，上新品也有了方向，也许经营三、五年之后，你的产品组合也会变成一两个主打，几个卤素菜和小菜的搭配，但是记住这绝不是开业当天要的排面。

第四句话：一定要有试吃

有的老板，开店投资了十多万甚至更多，但开业当天的试吃活动舍不得搞，问到原因，居然是怕成本过高，这时英雄哥要负责地讲一句，没有一家店是被顾客试吃给吃垮了的，倒闭的卤菜店反倒是因为没有人吃，你是一家新店，虽然你自认为你的产品有多牛B，口味是多么的一绝，但是顾客不知道啊，所以舍得花成本的老板，每样产品都会提供试吃装，舍不得花成本的，最起码开业主推和主打产品是必须要提供试吃的。

再有自信一点，还可以把试吃玩出花样来，比如英雄哥以前分享过的：如果你对自己的产品绝对自信，还可以通过盲吃的方法来搞活动吸引人气，假设你的主打是卤猪蹄，当地有一家做了多年的卤菜店卤猪蹄也是一绝，如果还能找到皇后猪蹄、方燕猪蹄，将这四种产品全部找来，排列在一起，不告诉顾客哪个是自家产品，如果顾客能吃出来，并且还能说出与其他三种产品的差异和特点，可以免费送猪蹄，这样一是通过试吃让顾客了解了自家产品的优势，二则是可以聚起了人气，三是增强了互动。

最后，我们再回到群里哭诉的这位小伙伴，他已经开业一周了，这个时候建议他关门歇业是不道德的，为此英雄哥专门为他设计了整改方案，下面分享出来给大家借鉴：

一、自查内功：

• 目前能做的是先保证菜品质量和服务质量，尽量当天的货当天做，隔天的剩货就不要售卖了，要让每一个进来的客人都能感觉到菜品的新鲜，虽然这样做确实会损失很多，但也是树立自己良好形象的关键期。
• 服务质量这一块，一定要保持热情的服务，不能爱答不理或者做事拖沓，会让客人产生反感，来1次不会再来第2次。和善经营，对于常来的客人，适当地给予一些优惠。
• 选取这一个月之内的节假日或者礼拜六礼拜天，专门做一次活动，拉一下开业未聚集到的人气。搞搞免费试吃，目的积累人气，一次性够买多少元赠送优惠券、买荤菜送素菜等等活动，贪便宜效应不会过时，目的是留住人气。

二、重新包装：

做生意，要学会揣度顾客的心理，大夏天的买多了吃不完浪费，买少了，又有些不好意思。所以，只有先把产品做到符合顾客心意，才能把销量做上去。，一只烧鸡分成20份，一只烤鸭也分成20份，一块猪头肉也分成20份，一个素鸡豆腐也分成20份，然后，把这些产品进行组合，装到一个盒里，一份卖10-15块钱，具体数量和价格，自己按成本计算。

三、拓宽客户群体：

去菜场周边的麻辣烫、小面馆、米线店谈合作，他们负责卖，你负责免费送货上门，合作时间久了，你也可以每天早上给她们送一些过去，买一盒，给她们2-3块钱的提成。准备一个手推车，晚上可以雇一个阿姨在菜场附近的小区门口帮你卖，不用给工资，直接给提成，卖一个给多少钱，相当于多开一家分店。