一年4000万吨，全球第一，中国最能吃辣的省是？

本文来源于“中信出版集团”公众号

编辑：楚旂

在吃辣这件事上，恐怕太阳系之内，中国人已经难遇敌手。

今年，中国疾控中心发布了一项上海瑞金医院的研究成果，其中的一张“中国人辣味喜好地图”显示，祖国山河已经被辣椒彻底染红，我们已进入了一个“全民食辣”的时代。

中国人吃辣究竟能有多疯狂？

根据联合国粮农组织的数据：早在2017年，我国辣椒的种植面积就已经超过了3000万亩，占全国蔬菜种植总面积的12%、世界辣椒播种面积的40%，产量达4000万吨，是世界第一大辣椒生产国与消费国。

2019年，我国各类蔬菜种植面积(单位：万亩)

而根据《2018全国调味品行业蓝皮书》，2018年我国辣味调味品占所有调味品销售额的30.88%，辣椒产值超700亿，连续十多年居蔬菜产业之首。

辣椒，已经成为当之无愧的“蔬菜之王”。

不过，对吃辣早就已经见怪不怪的中国人，最近却因为新闻中一条并不重要的插曲吵了起来——湖南人年均消费辣椒100斤：

好好的，为啥独独要显摆湖南人吃了那么多辣椒？！于是，辣椒，瞬间燃起了中华大地的攀比斗志。

所以，中国人吃辣到底哪家强？

谁是第一个吃辣椒的中国人？

要想搞清楚今天的中国哪个省份的人最能吃辣，就得先弄清楚，是谁才把“辣椒”引入了中国人的食谱。

辣椒是最初生长于南美洲地区的古老植物，距今至少已有7000年的历史。

不过追根溯源，辣椒真正进入全球视野，还是在15世纪末哥伦布第二次横渡大西洋到达美洲的那会儿。

据说当年哥伦布抵达西印度群岛后，遇见的是一种名为“cascabel”的绿色圆形辣椒，这种辣椒尺寸和铜铃相似，由于哥伦布之前并未见过辣椒，所以误以为自己见到的是一种新型胡椒品种。

这也是为什么，在英文中，辣椒要被叫做“chili pepper”的原因。

但欧洲人实在没有吃辣的天赋，例如，英国作家莉齐·克林汉姆曾在《咖喱传奇：风味酱料与社会变迁》一书中提到：

“人们并未将辣椒当做新的香料，而仅作为一种好奇的观赏植物。”

随后辣椒随着葡萄牙贸易船队一路漂洋过海，到达印度、东亚等地区。

但辣椒的命运实在悲催，到达中国的第一站就选在了和欧洲同样讨厌辣味的广东，它的用途注定也只能和英国一样：

关于辣椒的最早的记载出现在明代杭州高濂所写的《遵生八笺》中：

“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

不把辣椒当食物看也就算了，明代的士大夫们还把它变成了一种“污污”的植物，这就相当过分了。

比如，明代汤显祖的《牡丹亭》在全剧最关键的转折《冥判》这一出戏里，用39种花比喻了传统社会一个女人一生中要经历的种种阶段。

可辣椒花，偏偏被用来隐喻了圆房这个阶段：

“凌霄花，阳壮的咍；辣椒花，含笑花，情要来……”

辣椒的“改邪归正”，还要等到100多年后。

现在可以查到的最早出现食用辣椒的记载，出现在康熙时期的贵州，例如，《黔书》中就提到“椒之性辛，辛以代咸”，康熙六十年的贵州《思州府志》里也提到“海椒俗名辣火，土苗用以代盐”。

所谓“海”，就是说这种“椒”是从海洋上来的，这也是现今川渝地区以“海椒”称呼“辣椒”的由来。

由于辣椒价格低廉、滋味十足，富含维生素又便于晒干储藏，半个小指头大小的干辣椒就足够让人吃下两大碗饭，而且还有杀菌功能，加了辣椒的菜肴能保存更长时间，其他佐餐菜肴都不如它经济实惠。

于是，辣椒以贵州为核心，向周围的江西、湖南、四川普及，也由此奠定了今天中国食辣“四巨头”的基本格局。

而“辣”也得以作为一种味觉形容，进入文学作品之中。

比如，《红楼梦》里面，王熙凤被贾老太太戏称为“我们这里一个有名的泼皮破落户儿”，外号“凤辣子”，已经是乾隆年间的事了。

吃辣四巨头，究竟谁才是老大？

不过今天的“辣”和清朝那会儿的辣，早已经不可同日而语了，辣椒在全中国餐桌上的流行，也不过是最近三四十年的事。

但不管怎么讨论，在辣椒的普及之路上，贵州，都是一个绕不开的始祖级别的存在。

毕竟，对于不少年轻人来说，真正打开他们“食辣”的人生大门的，正是有着“国民女神”之称的“老干妈”。

贵州的辣椒，在制法上也冠绝诸省：煳辣椒粉、干辣椒粉、油辣椒、泡辣椒……但无论怎样，“辣”在贵州最终也还是要归结到一种更为古老的口味上——酸。

以至于有人说，加入了酸的辣，辣得并不纯粹。

贵州酸汤鱼

要想享受比酸辣更上一层的舌尖上的双重刺激，我们还得求助于川渝地区的麻辣。

重庆人，一天三顿离不开辣椒。

早上吃辣，中午吃辣，晚上还要吃辣。吃火锅，红汤锅嫌不够辣，在外面裹一层辣椒面，然后，里面再裹一颗泡菜椒：

重庆人就连做个蛋糕，也要是火锅的形状：

而同为巴蜀地区的成都，和重庆吃辣的能力不相上下。

就拿火锅来说吧。辣椒面+小米椒+原汤，是川渝火锅油碟的正确打开方式：

四川人对辣的偏执，甚至已经影响到了他们的宠物：

在综艺节目《中餐厅》中，王俊凯和白举纲，两个川渝地区人民，给法国人做中餐。他们口中的一点都不辣，在法国人看来是“super spicy”。

王俊凯一脸错愕地说：“我一颗辣椒也没放啊，难道豆瓣酱也算辣的？？？”

但真正凭借吃辣椒C位出道的省份，还是湖南，这点应该没啥争议

如果你跟湖南人一起吃过饭，就会知道他们都是骗子：

“四川人说不辣，你最多被辣到怀疑人生，湖南人说不辣，那是要你命。”

湖南人不是天生能吃辣，但是他们为了吃辣可以不要命。

网上曾流传着一组动图，简单粗暴地展示了湖南人的吃辣能力。

川渝人吃辣，是白饭配辣椒：

而湖南人吃辣，是辣椒就白饭。隔着屏幕，都感觉到阵阵辣意袭来.......

在湖南，微辣，是一门玄学。

毕竟，臭豆腐、剁椒鱼头一点都不辣，辣椒炒肉也得用那种特别辣的辣椒做才有辣味儿，可不是青椒炒肉丝那种玩意儿

以至于有人说，作为一个外地人，去湘菜馆子里即使要了微辣，会被辣到怀疑人生，终于体会到秦始皇统一度量衡的历史意义。

但一说起辣的排名，江西的存在感就低到了让本地人万分悲愤的程度。

事实上，如果说湘菜是击穿胃部的子弹，那赣菜就是瞄准整条消化道的汽油弹。

有顶级老饕讲，江西的特点就是：很辣，四川人吃了会流泪，湖南人吃了会忏悔。

通常情况下，江西最常见的小炒肉就能干翻一大批自命不凡的川渝老大哥。以至于在江西，厨师会不无挑衅地说：“早说你是四川人呐，我少放一点辣椒。”

据说，在江西，只有一道菜，那就是辣椒炒一切。

万绿丛中两片肉，才是江西辣椒炒肉的正确打开方式：

川菜之辣，七分辣在菜名，三分味在麻椒。

湘菜之辣，九分辣在汤底，一分辣在嘴巴。

而赣菜之辣的精髓，十分全在菜里。干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、小辣椒、朝天椒，但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品中看到。

在江西人眼里，能吃三瓶老干妈的人根本不算能吃辣，老干妈那是属于直接被归为鸡精类的调味品，能干嚼一整筐朝天椒的人才叫“真汉子”。

关于吃辣，本世纪最大的“冤案”

都说，世界上有两种辣，一种叫辣，一种叫广东的辣。

广东的辣就是跟你客气客气、意思意思。作为“站在食物链顶端”的广东人，却倒在了辣椒的淫威之下。

还记得，2018年台风“山竹”侵袭广东一带，超市被抢购一空，唯独辣椒无人问津，剩下速食酸辣粉、藤椒味儿方便面孤零零躺在货架上的情景吗?

就算整座城都没吃的，广东人也绝对不吃辣椒！这是“广东人最后的倔强”。

但这无疑是本世纪，中国饮食史上最大的“冤案”。

早在2013年6月，《健康时报》、新浪健康推出过一期《中国城市食辣报告》，从地域分布、人群特征、习惯特点等方面梳理了我国城市人群食辣的基本情况。

在地域分布上，北京（24.4%）、广东（19.1%）、江苏（12.4%）、浙江（8.5%）及山东（7.7%）排前五位，而不是公认的四川、贵州、湖南、江西等几个“辣省”。

在北京人最关注的菜系里，川菜和湘菜占了四成。

比如北京土著爱去的夜宵圣地簋街，就是一条以麻辣小龙虾和辣火锅为主的餐馆街。据某火锅店老板统计，每吃两三桌辣锅，才有一桌客人选择鸳鸯锅。

为什么在广东、上海、北京这样传统上根本就不怎么吃辣的地方，如今辣味却越来越流行呢？

中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨在《中国食辣史》一书中分析认为，吃辣之所以能在当今C位出道，一是受到生活节奏加快的影响，二是吃淡味的成本越变越高。

图片来源：《中国食辣史》

中国近30多年来，城市化加速发展，大量人口涌入一二线城市之中，新进入城市的移民需要通过社交来建立社会关系，而吃饭是中国人建立关系的最传统和便捷的手段，辣味菜肴是相对便宜的，也是移民能够消费得起的食物。

另外，关于中国人对辣椒越来也上瘾，还有一种基因学上的解释。华大基因CEO尹烨在他的新书《生命密码2：人人都关心的基因科普》中就提到：

“辣椒的辣味主要来自辣椒素。辣椒素与口腔内的TRPV1蛋白通道结合，产生一种类似高温灼烧的感觉，这种灼烧感会使大脑产生“身体受伤”的错觉，从而分泌能够安抚情绪、振奋心情的内啡肽，让人心情愉悦。”

嗜辣的人吃辣椒时“越吃越爽”就是这个原因。

关于吃辣，还有很多“误区”。比如，吃辣并不会让你长痘，目前并没有权威研究表明吃辛辣食物本身对青春痘是否有直接影响。

另外，辣椒也是个好同志。它的维生素C含量超过柠檬、柑橘，它含有丰富的维生素B、胡萝卜素、钙、铁……

而根据牛津大学、哈佛大学和中国医学科学院一项持续八年，覆盖50万中国人并发布在英国医学杂志上的研究显示，一两天就吃一顿辛辣食物的人，死亡率比不常吃辣的人低14%。

所以，在吃辣越来越流行的今天，你是否已经做好准备，接受这样一个观点，即，微辣，才是和你做朋友最后的底线？

参考资料：

[1]Zhao Z,Li M,Li C,et al.Dietary preferences and diabetic risk in China:A large-scale nationwide Internet data-based study[J].Journal of diatetes,2019.

[2]曹雨,《中国食辣史》,北京联合出版社,2019.

[3]吃辣可能上火，也可能消炎？环球科学,2019.10.19.

[4]吃辣之后会变得更爱运动.科研圈.2019.12.13.

【声明】生命科学与基因技术正在高速发展，针对同一研究课题，不同团队的研究结果存在差异甚至相悖的可能。另受本人知识结构及参阅资料准确性的局限，文章内容仅供参考。欢迎读者随时纠错并参与讨论。