都说东南至味尽在淮阳，作为中国近代最具代表性的菜品，淮扬菜作为传统的四大菜系之一相较历史悠久的鲁菜以及将中华文化传播到海外的粤菜来说，还算是一个刚刚崭露头角的‘新人’；
起源于长江南北地区旁边紧挨着京杭大运河，古往今来一直都是比较重要的南北交通枢纽，淮扬菜在隋唐时期发展到了巅峰时期，也正是受到了盛唐时期奢靡精致风气的影响，淮扬菜在注重食材本身的同时也注重精细与精致的品相，算是注重内外兼修的传统菜。
而就如同其他的菜系的发展一样，在经历过隋唐时期鼎盛的淮扬菜伴随着战乱与纷争逐渐地在历史中淹没，直到晚清时期淮扬菜凭借着著名地满汉全席闻名天下，是中国宴席史上最浓墨重彩地一笔，而淮扬菜作为比较经典精细的菜系更是在后来数度荣登中国国宴。
而淮扬菜之所以能够这样的成就主要还是归功于材料的选择以及烹饪技巧的精细，在厨师中甚至还有‘淮扬菜，十年功’的说法，由此可见淮扬菜的基本要求有多严苛，唐代著名的‘三把刀’的传说到了现在已经可以说的上是神乎奇迹，扬州人对饮食文化的研究绝对不输于文人墨客对于意境艺术的追求，而这其中最能够体现出淮扬菜风味的莫过于大煮干丝。
大煮干丝有刻意叫做鸡汁煮干丝，是一道完美展示了淮扬精髓的菜品。
九丝汤到大煮干丝的历史过程
众所周知中国多吃货，也正是为了满足这样多吃货的要求，中国才会成为世界最著名的美食大国，可是好吃爱吃的可不仅仅只有现在的人们，就连古时候的王权贵族也会有那么几个注重口腹之欲的，而要说起这历史上最有名的吃货，莫过于清朝的乾隆皇帝与慈禧太后。
都说慈禧太后喜好甜食却因为身体的缘故不能够得偿所愿，于是便每每为难那些御膳房的厨子为她制作全新的小吃，而乾隆则是作为历史上最喜欢微服私访的皇帝六下江南，扬州当地的官员为了讨好乾隆命人制作了九丝汤呈上去，这九丝汤就是大煮干丝的前身，采用了多种食材熬制，加上是为了呈现给真龙天子，于是在起名的时候便选用了‘九’这个数字。
但是被扬州官员一心想要讨好地乾隆皇帝却并不领情，虽然品尝过九丝汤他也惊叹这种绝世地美味，但是听到那些受到扬州官员欺压百姓，甚至为了让厨师研制出能够让乾隆皇帝满意的作品扣押了厨师的妻儿的种种行径，他便下旨撤了扬州官员的官职，倒是最后那个制作了九丝汤的厨子跟着乾隆皇帝回了皇宫，后面更是在紫禁城中与其他的厨师一起将九丝汤与另外一道前菜‘煮干丝’结合起来，诞生出了后面的大煮干丝，也就是现在的鸡汁煮干丝。
大煮干丝的特色与风味
其实大多数淮扬菜的师傅都不会觉得大煮干丝过于的复杂，因为大煮干丝虽然在乾隆皇帝时期算是比较有名的宫廷御膳，但是在淮扬菜系中它却是货真价实的家常菜，在这道菜里面唯二要注意的两点就是鸡汤与干丝，鸡汤的制作更多的选用味道更为醇厚的老母鸡，鸡汤要用大火炖煮连三个小时方才能够算是大煮干丝所需合格的鸡汤，在炖煮过后鸡肉柔软而且细嫩，将鸡腿肉部分的肉趁着热撕成小份备用，而鸡汤则是加入过佐料后继续在炉火上温着。
虽然现在鸡汤更多是采用高汤块，但是大煮干丝这道菜真正的灵魂却并不在鸡汤上面，如不说鸡汤仅仅只是为这道菜加以润色的点睛之笔，真正重要的却是所有人都不看重的干丝。
干丝其实就是豆腐干丝，但是这里的豆腐干丝却格外的讲究。
菜场中的豆腐干通常都是分为两种，一种淡褐色的是茶干，另一种白色的则是香干，大煮干丝这道菜所需要的豆腐干需要的正是后面那一种纯白的香干，因为香干对比起茶干更加的具有弹性以及味道的吸收性，而且香干的豆香味比茶干的要能加的浓，因此在选择材料上面厨师们都会分外注重，宁愿多花钱多走路也一定要选择最优质的食材，这样能够将食材的搭配以及味道发挥到极致，而正是厨师的这种职业精神才会诞生出现在的淮扬菜。
大煮干丝的价值与意义
豆腐有着植物肉的美称，因为所含的蛋白质以及能量能够满足人体所需容易消化种植，因此算是比较大众化的食材，而从中医的角度来看，豆腐皮更是有着清热润肺止咳化痰的功效，后面伴随着科技的发展检测，发现豆腐皮中有着十八种人体必需的微量元素，要知道人体所需的许多种微量元素是人体自身并不能够产生的，因此需要食物来补充，而科学定义食材中含有十四种微量元素就算是营养食材，像豆腐这类的，大概就是补品中的‘战斗机’了吧。
除去豆腐丝，鸡汤也是比较滋补的食物，能够温中补脾益气养血，对于孕妇和老人来说是天然的食补材料，不过因为含有高度的不饱和脂肪酸，因此许多注重健康与养身的人都不会选择鸡汤，甚至爱美减肥的少女们也会对这种高热度的食物敬谢不敏。
大煮干丝作为淮扬菜中比较经典的菜色，为什么说它是淮扬之味呢？
因为大煮干丝这道菜背后蕴含着的中国厨师们上下五千年来不断钻研精进的精神，是中国人民的劳动与智慧结晶，而大煮干丝或许对比起其他的菜色味道与品相上面略有逊色，但是它所代表着的，是厨师对于食物更高一层意境的追求，是中国精神的另一种升华，而中国美食会在这样的中国厨师的努力下不断地精进，最后诞生出震惊全世界的绝味佳肴。
参考文献：
陆文夫《美食家》
唐鲁孙《中国吃》
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