说到山西，一定离不开“醋”，老陈醋经过百年历练，已成为闻名遐迩的山西品牌。而在晋北大同云冈区的口泉乡，也有一群执着做好醋的工匠艺人，他们致力于将百年土法制醋工艺传承下去，让口泉醋成为大同酿造行业的一张名片，一项促进农民增收、带动云冈区经济发展的特色产业。
以水、小米、高粱、大麦、豌豆等为原料，采用传统固态发酵工艺，经微生物入缸发酵、熏蒸浸淋，百分之百晒制精酿而成的口泉米醋，制作工艺看似简单，但其中每一个环节的“火候”却需要精准把控，才能让醋陈香浓郁、绵酸醇厚，成为百姓餐桌上离不开的佐餐佳品。
按照国家标准，目前市场上流通的醋分为酿造食醋和勾兑食醋。口泉米醋的酿醋周期是25-28天，沉淀则需要两三个月甚至一年。而用食用冰醋酸来勾兑醋，一天甚至更短的时间即可完成。口泉米醋采用工艺最复杂的传统酿醋方式，严格把控制醋的每一道环节，使其成为精品好醋，不仅考验的是耐心，更是工匠的技能。
位于云冈区全国休闲农业与乡村旅游示范园区内的口泉醋业有限公司，有160多名员工，其中制醋一线的技术工人大部分都来自云冈区周边的乡镇村庄。该公司酿醋所需的小米、高粱、大麦、豌豆等原材料，全部从云冈区口泉乡赵家小村、米庄村等十多个村收购，先后同周边50多户农民签订了粮食供应合同，每年可吸收各类小杂粮300多吨，付给村民收购金70多万元，解决了农民的后顾之忧。现如今，口泉米醋这一品牌已走出山西，走向全国各地。
今年33岁的酿醋师于金金是土生土长的云冈区人，这几年她带动多名工人投入到了酿醋行业中来：“能用掌握的酿醋工艺把口泉米醋这一品牌发扬光大，是我的荣幸，更是我的责任与担当。凭本事酿醋，靠能力挣钱，让传统技艺后继有人，我很有成就感。”
云冈区口泉醋业有限公司总经理姚尧说：“我们要明明白白做人，兢兢业业做醋，继续带动周边劳动力就业，持续促进农民增收，打造云冈区特色品牌，以产业回报家乡，回报社会。” （辛恺然）
来源 ▎山西经济日报
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