牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较

硬质干酪是国际乳品工业加工中主要干酪品种，需要数月甚至两年的成熟期进行风味的积累，这是一个相当复杂的微生物及生化变化过程。在成熟过程中，脂肪氧化降解形成氧化降解产物，这些氧化降解产物很大程度上决定干酪的品质。在成熟期干酪中本身存在一些天然抗氧化因子，它们具有很强的抗氧化作用，能够使整个体系的氧化程度降低，这可能也是硬质干酪成熟期较长的一个重要原因。

牦牛作为青藏高原特有的品种，放牧环境使牦牛乳营养物质和天然抗氧化成分含量与普通牛乳有明显差异，抗氧化物质对硬质干酪成熟过程中的氧化稳定性具有重要的作用。牦牛乳硬质干酪在成熟过程中乳脂含量与乳脂氧化速率呈现的规律鲜有报道。

甘肃农业大学食品科学与工程学院、甘肃省功能乳品工程实验室的杨静、梁琪*和张炎等人以甘肃天祝县抓喜秀龙乡牦牛乳和甘肃农业大学奶牛场荷斯坦牛乳为原料制作硬质干酪，分别测定成熟期6个月内（0、1、2、3、4、5、6个月）脂肪氧化程度并探讨其变化规律。通过测定酸度值（ADV）、羰基价（CV）、过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸（TBA）值，比较牦牛乳硬质干酪和荷斯坦牛乳硬质干酪在成熟期间脂肪氧化的程度与速率，探讨硬质干酪乳脂含量与氧化速率的规律，以期为乳脂氧化机理的研究提供理论支撑。

1 干酪乳脂质量分数及出品率

牦牛乳和荷斯坦牛乳硬质干酪乳脂质量分数分别为（49.96±2.48）%和（29.86±2.16）%，出品率分别为（19.76±0.18）%和（12.10±0.10）%。牦牛乳硬质干酪的乳脂质量分数比荷斯坦牛乳硬质干酪高出17.10%，出品率是荷斯坦牛乳硬质干酪的1.63倍。研究发现，牦牛乳中蛋白质、乳脂肪及干物质含量均高于荷斯坦牛乳，并且脂肪球粒径也更大。

2 成熟期内乳脂肪游离脂肪酸ADV和CV的变化

2.1 游离脂肪酸ADV的变化

ADV反映游离脂肪酸的含量，用来判断干酪中脂肪的水解程度。ADV在干酪成熟期间的变化结果显示，两种干酪在成熟过程中ADV均呈现增大趋势，干酪在成熟过程中脂肪的水解不断进行。0个月时，牦牛乳硬质干酪与荷斯坦牛乳硬质干酪ADV分别为1.71 mg/g和1.30 mg/g，成熟6个月时，牦牛乳硬质干酪ADV为6.24 mg/g，略高于荷斯坦牛乳硬质干酪ADV（6.04 mg/g）（P＞0.05）。

2.2 CV的变化

CV代表产物过氧化物形成后进一步分解的含羰基化合物的量，是反映脂质氧化程度的重要指标。结果显示，两种干酪在成熟期间CV持续增加。当成熟期到达3个月，牦牛乳硬质干酪CV达到0.54 meq/kg，显著高于荷斯坦牛乳硬质干酪（0.48 meq/kg），在3个月时牦牛乳硬质干酪中形成的过氧化物相对较多，并分解为许多含羰基化合物。两种干酪的CV在成熟过程中的变化趋势呈现出整体上升的状态，表明干酪在成熟期间脂肪的氧化持续进行，两种干酪在1、2、4、5、6个月时CV之间差异不显著（P＞0.05），而0个月与3个月时两种干酪间CV差异显著（P＜0.05）。

3 成熟期内乳脂肪POV的变化

干酪在成熟期间POV变化结果显示，两种干酪的POV在成熟初期急剧升高，牦牛乳干酪在3个月时达到最大值（1.02 mmol/kg），相比0个月时的POV增加了0.62 mmol/kg，增幅约为155%；荷斯坦牛乳干酪于4个月时达到最大值（1.01 mmol/kg），相比第0个月时增加了0.59 mmol/kg，增幅约为140%。在干酪成熟的早期阶段，脂肪中的主要过氧化物积累，POV急剧上升。当一级产物醛酮类物质和烃类化合物的积累量与一级产物所生成的小分子物质（羧酸类化合物）的量达到一个临界点时，一级产物的积累速率降低，一级产物进一步生成小分子物质的速率加快，POV开始降低，当产生过氧化物的增加量与进一步生成小分子物质的消耗量趋于平衡时，POV逐渐趋于稳定。由于牦牛乳硬质干酪的脂肪含量高于荷斯坦乳硬质干酪，牦牛乳硬质干酪的POV总体上高于荷斯坦牛乳干酪，后期（4～6个月）牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的POV并没有显著性差异（P＞0.05）。

4 成熟期内乳脂肪二级氧化程度TBA值的变化

成熟过程中两种干酪的TBA值变化结果显示，在成熟6个月时牦牛乳硬质干酪和荷斯坦牛乳硬质干酪TBA值分别为0.277 mg/kg和0.262 mg/kg。两种干酪在成熟期内TBA值均呈现较低水平，并且上升幅度不大。牦牛乳硬质干酪与荷斯坦牛乳硬质干酪的二级氧化速率在成熟3、4个月时差异显著（P＜0.05），在成熟5、6个月时差异不显著（P＞0.05）。

5 两种干酪成熟期间各指标总增幅及平均增长速率

5.1 游离脂肪酸ADV和CV总增幅及平均增长速率

由图1可知，两种干酪在成熟期间各指标的总增幅不同。牦牛乳硬质干酪的ADV在0～6个月的总增幅为263.94%，荷斯坦牛乳干酪的总增幅为363.91%，高出牦牛乳硬质干酪99.97%，牦牛乳硬质干酪的乳脂含量比荷斯坦牛乳干酪高，但是其在成熟期间ADV总增幅却比荷斯坦干酪低，其在成熟期间平均增长速率为0.754 4 mg/（g·月），略低于荷斯坦牛乳硬质干酪的平均增长速率0.790 5 mg/（g·月）。牦牛乳干酪在成熟期间CV的总增幅为455.22%，荷斯坦干酪为524.56%，两种干酪CV平均增长速率分别为0.140 0 meq/（kg·月）和0.138 5 meq/（kg·月），由此可以看出两种干酪CV的平均增长速率相差不明显，并且牦牛乳干酪在3～6个月的增幅为87.58%，而荷斯坦牛乳干酪为108.54%，出现了后期增幅降低的情况。

5.2 一级氧化程度POV和二级氧化程度TBA值总增幅及平均增长速率

由图2可知，牦牛乳干酪和荷斯坦牛乳干酪在成熟期间POV总增幅分别为33.63%和12.86%，POV平均增长速率分别为0.022 3 mmol/（k g·月）和0.008 3 mmol/（kg·月），牦牛乳干酪的总增幅和平均增长速率均高于荷斯坦牛乳，但是在6个月时，牦牛乳干酪和荷斯坦牛乳干酪POV差异不显著，这就说明在6个月时，两种干酪的氧化程度大体是一致的，并且在3～6个月时，牦牛乳POV的增幅为－48.03%，而荷斯坦总体来说，牦牛乳硬质干酪的乳脂含量较荷斯坦牛乳硬质干酪高，但是其在成熟期间的平均氧化速率和总增幅却比荷斯坦牛乳硬质干酪低。

值得注意的是牦牛乳硬质干酪在0～3个月CV、POV、TBA的增长速率和增幅均比荷斯坦高，但是在3～6个月，这3个氧化指标的增幅和速率却较荷斯坦牛乳硬质干酪低，这就说明牦牛乳硬质干酪后期的氧化慢于荷斯坦牛乳干酪。本实验发现牦牛乳硬质干酪的乳脂氧化呈现高乳脂低氧化现象，为进一步揭示其影响因子和机理提供参考。

结 论

本研究比较了牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性，结果发现，牦牛乳硬质干酪中乳脂含量虽高，但是在整个成熟期间牦牛乳硬质干酪氧化指标总增幅和平均增长速率较荷斯坦牛乳硬质干酪小，说明牦牛乳硬质干酪在整个成熟期间脂肪的氧化速率较荷斯坦牛乳硬质干酪慢，这是因为牦牛乳硬质干酪中含有较多的抗氧化因子。在后期3～6个月时，牦牛乳硬质干酪乳脂氧化总增幅低于荷斯坦牛乳硬质干酪，且在6个月时两种硬质干酪的氧化指标差异均不显著，这是由于在干酪成熟后期，这些抗氧化因子发挥了极其重要的作用。在整个成熟过程中高乳脂含量的牦牛乳硬质干酪并未呈现出较荷斯坦牛乳干酪氧化程度高的规律，这为后期的研究和牦牛乳硬质干酪贮藏品质的调控提供了参考。

本文《牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较》来源于《食品科学》2020年41卷15期15-21页，作者：杨静，梁琪，宋雪梅，张炎。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190620-236。

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