长沙这么大，真正属于长沙人自己的牛肉汤粉在哪？

吃了几十年的湖南米粉，我有那么一瞬间发现，可能我从未真的吃懂过湖南米粉。

这么讲有点拗口，那我换句话说。如果在湖南你想点一碗牛肉粉，娄底人会端出一碗飘着山胡椒油的『新化红汤牛肉粉』；邵阳人的『回民牛肉粉』，米粉比筷子还粗，味带微酸；『常德津市牛肉粉』香气逼人、重油少汁；而长沙人则会拿出一碗『牛肉煨码或炒码扁粉』来……

同一个湖南，却是截然不同的湖南米粉。

所以上周和姜姜湖老师一起嗦粉时，大家就聊起了这个话题，“长沙有没有属于自己正宗的牛肉粉？”我说，那肯定有啊，公交新村、杨裕兴、周记、矮子谁家没有牛肉粉吃？

但姜老师却不这么认为，他顺着上面聊到的各地市牛肉粉说，这些牛肉粉都是汤码合一、一牛到底的。而长沙目前大多数的牛肉粉在他看来，只能算是猪骨汤底的牛肉码子粉罢了，还算不得标准。

这么一说，确实如此。那长沙哪里还有正宗的老派牛肉粉吗？河西的朋友推荐了我这一家。

『昱升长沙牛肉汤粉』开在河西八方小区附近。听名字我初以为是间陈旧的街边小铺子，实际上，这可能是长沙最不像粉店的粉店了。

（图据大众点评用户）

店面一分为二，里面是开放的厨房，前厅是散座和一个大吧台。大概因为是新开不久，第一感是简约、干净、敞亮，一扫寻常粉店的拥挤和油腻，更像一间细节考究的日料店或中餐馆。

当然，非要杠一下的话，那可能有人会觉得这样的环境，少了嗦粉的人情味和烟火气？

我倒不是很在乎这点，尤其是炎热的夏天，只要粉好吃，坐在这样干净凉快的地方我是乐见其成的。

昱升主打的是清汤牛肉粉，和长沙时下最常见也最多的常德津市牛肉粉的画风截然不同。

菜单上一共有8种码子， 以牛肉码为主，口味浓淡兼有。

清炖牛肉粉

这碗清炖牛肉粉端上来时简单到只有牛肉、米粉和清汤，是米粉最原始的样子。

听戏听腔，吃粉吃汤。汤底定下一碗粉的味觉基调，所以记得先喝一口，建议别再把配菜一股脑全放了，破坏原味。

一斤牛骨两斤汤，外加两只鸡一只鸭，舍得下本钱吊汤，香味是足的。配碗里也没有看见味精、鸡精之类，估计花了时间来熬。细品还有一些香辛料的味道。

牛骨里的风味慢慢释放，入口滚烫清澈。在我看来，它不是那种会让你拍案惊起、一口惊艳的浓鲜，而是纯粹的，清淡的，在口里像涟漪一样慢慢在荡开，直到吸引我再喝一口。

说真的，是很舒服的感觉。

清炖牛肉松烂不碎，肉质柔软，牛肉香气尤为浓郁，一问被告知用的是水牛肉，而且肉新鲜不过夜、不冷冻。水牛纤维比黄牛更紧致，就更适合炖煮，而且牛肉味更甚、更香。

长沙目前绝大多数粉店用的都是长沙最大的米粉企业银州生产的机制米粉，不过昱升不同。店里醒目处张贴着海报写道，所用的粉面均为手工现制且保存不超过4小时。

站在店里就能看到米粉的制作过程。泡好的大米用石磨磨成浆，舀到圆盘里摊平、蒸熟。取出来后晾干再切成一条条的米粉。

手工制作的鲜米粉比机制米粉要柔韧爽滑一些，米香挺浓的。

素净的米粉泡在牛汤里，滑溜溜入口，源源不断，好像在催促我，一碗好米粉的口感正在按分秒倒计时。

红烧牛肉面

红烧牛肉码，我选择了配鸡蛋面。

昱升的面条也是现制，做面的师傅甚至颇为骄傲地跟我说，他们做的面含蛋量20%，市面上普遍都只有4%。

红烧牛肉码估计用的是带肋条或筋腱肉的部位，耙软入味，有一种诱人的红褐色泽。这时半筋半肉开始体现出口感的优势，咀嚼感十足，却毫不费力。适量的筋腱，不会使肉质吃起来干硬。

配了两根菜心，又有些广东牛肉面的影子。

牛骨汤头没有变化，点到为止的调味，一丝丝猪油香，素而不寡。面煮得也可以，很劲道爽口，有蛋香，不过碱味不浓。

牛肉杂酱粉（干拌）

牛肉杂酱干粉有点讲究，不仅配了黄瓜丝的菜码，还配了一碗牛骨汤。

牛肉粒做的杂酱红中透着亮，赶紧麻利地拌好，香气飘散很浓郁。油浮在碗边上，看起来整碗粉都闪着光。

软滑的米粉裹满汁稠味厚的杂酱，牛肉与猪油的交融，对比一旁的清汤粉算得上双倍的浓郁味道了。

水灵的黄瓜丝解腻，吃到一半喝口汤，粉里再滴点醋，也好吃。这个牛肉杂酱码值得推荐给爱干拌的朋友。

三个人贪心地想把全部的码子试遍，机智地想出双码过桥的办法。

麻辣牛肉粉

以为麻辣牛肉最重口，但实际上味道还是比较克制和收敛的，香辛料的调味不重。口感很干韧，整体没有常德米粉那样浓烈和张扬。

小牛排牛肉粉

相比之下我会更喜欢牛小排的紧实以及浓郁的香气，大口吃肉的感觉无疑爽快得多。

熬锅牛杂粉

老坛酸菜牛肉粉

熬锅牛杂煮得入味，不失嚼劲，香味更浓些。

老坛酸菜牛肉码子酸味意外出挑，口舌生津，咸酸感相比其他码子是最重口的一款，足够拯救食欲。

相比牛肉码的稳，原汤肉丝个人感觉略逊色。当天肉条估计煨得火候不够，香味没出来，有提高空间。

我不是土生土长的老长沙人，这能不能算一碗正宗旧时的长沙牛肉汤粉，我判断不足。但我所体验到的这碗粉，看起来虽简单，却还是很考验细节水准的。

牛骨吊汤不落味精，清清澈澈、全部手工自制且不超过4小时的新鲜粉面、不隔夜不冷冻的牛肉等等……追求精细食材和原汁原味的一碗粉，在花样繁多的众多粉面中算是股清流，返璞归真。

肉丝码14元，牛肉码17元起，虽略高于市场水平，但用料、用量和价格基本配得上。不过也因为老板坚持就是不放味精，可能也会让有些吃惯了各种重口味粉面的人觉得不惊艳吧。

确实，现在还有多少人知道，真正的传统湘菜其实是不辣的呢？

22元

清炖牛肉粉、红烧牛肉面

大皮

吃买重症，大龄话痨

探店wx 18627570910

探 店 小 结

1、主打牛骨汤底的牛肉码子粉面，食材用料比较讲究，价格中等偏上，原汁原味，口味清鲜。

2、店里很多布置和处理都试图让一碗长沙牛肉粉的制作开诚布公地展示出来，让我感觉到干净和坦荡。

3、汤粉汤面久置还是会糊化，影响口感，因此更建议堂食而不是打包外带。

4、人均比一般粉面店要贵一点点，更推荐注重原味、追求食材品质的朋友来试试，对老人小孩也很友好。

编辑 / 大皮

图片 / 黄逊

设计 / 早早

长沙美食小分队 出品

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