奶粉保质期两年，不开罐，营养会流失吗？

粉哥导读：买东西的人都有一个这样的心理，总觉得“生产日期越新越好”，给宝宝买奶粉也同样如此。最近奶粉智库粉丝交流群内就有宝妈在反映，“疫情期间屯了不少奶粉，现在还剩下一罐，但是生产日期比较‘老’，担心里面流失了营养成分，不敢给宝宝吃。”对于这位妈妈的担心，你们怎么看？

首先要知道，奶粉含水量甚低（2%-5%），是非常不利于微生物生长的，且奶粉还会采用避光包装以及填充惰性气体来抑制食品的氧化等反应，因此未开封且储存较好的未过期奶粉是很难发生变质的。

但是，婴幼儿配方奶粉中含十分丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、以及维生素等等，这些营养成分并不都是完全稳定的，其中一些营养素会受到温度、光照、水分、氧气等多种因素影响，在密封储藏时也会发生化学反应变化，这些变化都将或多或少影响奶粉产品质量、感官等。

那么问题来了，奶粉在保质期内到底会发生哪些变化？这些变化会真的会造成营养成分流失吗？随着保质期的临近，营养成分会流失多少呢？还能不能给宝宝吃呢？今天就来为大家仔细讲一讲~

奶粉在储存时易发生4大变化

1、脂肪氧化

脂肪是婴幼儿配方奶粉的主要成分之一，影响脂肪氧化的因素主要有两类：内在因素，即脂肪酸本身的性质；在奶粉储存流通过程中，温度，光，氧成为乳脂肪氧化的最大威胁。

奶粉中脂肪的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的含量之比接近 1：1，一般来讲，不饱和脂肪酸更加活泼，更容易被氧化。奶粉贮藏过程中，受内部氧分压与外界温度上升、光照影响，多不饱和脂肪酸氧化会产生挥发性物质，主要有丙醛、己醛和戊醛，这些挥发性物质的产生会使奶粉的风味产生异常。

2、美拉德反应

非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热作用下的复杂反应，反应生成的黑褐色物质影响产品的外观、颜色，降低产品的营养价值。奶粉褐变主要是蛋白质与糖的反应（氨基-羧基反应），即美拉德反应。

当奶粉储藏温度较高，美拉德反应进行的程度越大，一般在 30℃以上时，褐变速度变快，而在 20℃以下褐变则进行较慢；当奶粉吸潮水分升高到 5%以上时，也很容易发生美拉德反应，奶粉产生陈腐味，营养成分降低。

结果是造成奶粉溶解度下降，pH降低，游离氨态氮及可溶性乳糖含量降低，同时吸收氧气而产生二氧化碳，使奶粉产生不良的陈腐气味，奶粉蛋白质生理价值及消化性降低，必需氨基酸遭到分解破坏。

3、乳糖结晶

乳糖是奶粉的主要组成成分，一般情况，奶粉中乳糖呈非结晶状态存在，但是受到储藏的温度和水分活度影响，奶粉颗粒表面的乳糖会相互形成结晶体，产生聚集团块。另外，乳糖结晶会将被乳化的脂肪释放出来，进而游离脂肪含量增加，此时，脂肪会更易被氧化。

此外，脂肪氧化、非酶褐变和乳糖结晶三者之间不是孤立的，存在一定的关系。其中非酶褐变和乳糖结晶反应是相互促进的，而脂肪氧化相对来说，较少的依赖于其他的反应。下图为奶粉脂肪氧化、非酶褐变和乳糖结晶三类反应的相互关系：

（图片来源于参考文献1）

4、维生素降解

婴幼儿配方奶粉中常添加的有12种维生素，维生素类物质对于外界环境较为敏感，空气、水分、温度等对其稳定性均有影响。在贮藏过程中，奶粉中的水溶性维生素较脂溶性维生素更易衰减流失。

不同营养成分

在保质期内损失率的变化

1、蛋白质

蛋白质在常温下稳定性较好，尤其是长期密封保存低于30℃以下环境时，蛋白质的衰减率很低，在保质期内无显著差异。

2、脂肪与脂肪酸

在保质期期间，奶粉未开封前处于充氮及密封条件下，很难受空气作用发生氧化变质。但是脂肪中的不饱和脂肪酸因为其特殊的分子结构以及组织形态 , 决定了它们是非常不稳定的 , 极易受外界物理以及化学因素的影响而产生变化。

婴幼儿奶粉中的脂肪氧化，主要是多不饱和脂肪酸特别是DHA、AA的氧化。

（图片来源于参考文献2）

有试验数据表明，DHA在整个奶粉保质期内会发生较为明显的衰减，衰减率达到27%以上。相比DHA而言，AA有更强的稳定性，在保质期内，未有显著损失，仅仅损失了8%左右。

3、维生素

《GB-10765》与《GB-10767》规定了婴幼儿配方奶粉必须添加的13种维生素。根据溶解性，维生素一般分为两类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。

（图片来源于参考文献3）

有试验数据表面，脂溶性维生素经过24 个月以后的衰减率。它们的平均衰减率为14.88%，其中维生素A的衰减率为32.26%；维生素K衰减率不明显；维生素E基本没有衰减。

水溶性维生素经过24个月以后，出现不同程度的衰减，平均衰减率11.69%，其中维生素B12的衰减率最高，达到48.44%。其次是维生素B2，衰减率为17.87%。其它按照衰减递减排列分别为生物素、维生素B6。维生素C、叶酸、烟酸、维生素B1的衰减率不明显。

4、矿物质

婴儿配方奶粉中的矿物质有12种，其中常量元素主要包括钙、磷、钾、钠、氯、镁，微量元素包括铁、铜、锌、锰、硒、 碘。

（图片来源于参考文献3）

有试验数据表面，与维生素相比，常量元素的性质都比较稳定，基本没有损失。与常量元素相比，微量元素的损失率要明显高，说明微量元素的稳定性稍差。

微量元素经过24 个月以后，出现不同程度的衰减，其中碘的衰减率最高，达到33.07%。其次是锰、铁，衰减率分别为21.61%、20.06%，相对稳定的是铜和锌，衰减率为7.14%和7.07%。其他矿物质衰减不明显或基本没有衰减。

5、其他成分

牛磺酸、胆碱和肌醇对婴幼儿配方奶粉而言，属于可选择性成分，即非强制性营养强化剂。有实验数据表明，经过24个月以后，其均出现不同程度的衰减，其中肌醇的衰减率最高，达到17.67%；其次是胆碱，衰减率为4.31%；牛磺酸基本没有衰减。

（图片来源于参考文献3）

总 结

经过上述分析，想必大家也清楚的看到了，其实奶粉在未开封储存期间，随着保质期的临近，不同营养成分会发生不同程度的损失。因此建议家长在选购奶粉时不要一次性囤积过多奶粉，尽量购买生产日期较近的产品。

但是那些靠近保质期的奶粉就不能吃了吗？当然不是啊，因为在保质期范围内的奶粉，其营养成分虽然受到影响时会有部分营养素损失，但总体来说，损失比例还是很低的，并不会达到影响宝宝营养摄入的程度。

并且目前大部分奶粉在生产与包装过程中，也是充分考虑到温度、水分、光照、氧气会影响奶粉内部的各类化学反应变化，所以为了保障奶粉质量，减少各类化学反应对奶粉奶粉营养成分流失的影响，在奶粉营养配比、含水量、抽真空及充惰性气体、材质包装、微胶囊包埋工艺等方面均在不断完善与升级。

最后提醒大家，由于引起奶粉变质相关反应大都具有温度敏感性，所以一定要把奶粉放在阴凉和避光照射的条件下储存哦～

参考文献：

[1]赵春燕. 奶粉包装保质机理及保质期预测[D].江南大学,2011.

[2]刘宾,孔小宇,苏曼,畅鹏飞,李威,刘彪.婴儿配方奶粉保质期内营养素损失的研究[J].中国乳品工业,2017,45(07):33-36.

[3]孙本风,顾修蕾,孙爱杰,蒋士龙.婴儿配方奶粉货架期内营养强化剂衰减率的研究[J].中国乳业,2012.

[4]戴智勇. 婴儿配方奶粉的营养素货架期内的衰减研究[D].中南林业科技大学,2017.

[5]黄兴旺. 婴幼儿配方奶粉加工与贮藏过程中脂肪的氧化稳定性研究[D].中南林业科技大学,2011.