说起火腿，浙江金华火腿和云南的宣威火腿闻名全国。殊不知，与其齐名的威宁火腿，至今已有六百多年的生产历史，号称“中国三腿”之一，是贵州的传统名优特产，闻名海内外。
当地平均海拔超过2200米，属典型的高寒乌蒙山区，赶山放牧成为日常，加之长期喂食以苞谷洋芋为主的粗饲料，猪肉品质优良，尤其是后腿精肉丰满、肉嫩味佳，腌制火腿、腊肉更佳。
加工好的火腿。李臣记 摄
要想做好火腿，不只能有上好的猪腿肉，还需要代代传承的工艺。首先，将猪后腿旋剜成琵琶型，配制香料和食盐腌好，放到卤具里浸泡7至10天后捞出放平，用磨石等重物压干水分，苏子杆、辣椒杆熏上一夜，接着用柏树枝、松树柴熏一月以上，置于干燥处晾挂保存。
已经制完的火腿，分为头年腌制到次年秋前出售的“新腿”，和秋后出售的“陈腿”。新腿肉味浓郁，层次鲜明，滋味可口；陈腿外表油黑，敷上一层黑绿的盐霜，用竹签刺入，肉香会从细孔中溢出。
正在包装的火腿。李臣记摄
火腿经腌熏，当年食用还不算最好，隔年以上的才够味儿。放上3年的，切开后肥肉呈粉红色，瘦肉呈殷红色，肉质紧密，水分少，油光滋润，香味沁人心脾。若是用蒸用炒，那更是香气洋溢满屋，令人生津满口，即使是生吃，也美味无穷。
近年来，威宁火腿获得了极大的经济效益。该县推进产业化大发展，打造自己的品牌、狠抓加工能力建设、改善市场营销机制体制、提高养殖户的收入。
包装好的火腿。何欢 摄
据统计，“威宁火腿”在2019年共加工火腿80万只、8000吨，销售收入6.4亿元；今年上半年加工火腿35万只、3500吨，销售收入2.8亿元。火腿加工产业不仅带动了生猪养殖业发展，还带动群众实现家门口创业就业，走上脱贫致富之路。
威宁火腿礼盒。王俊卿 摄
为了更好地打开消费市场，威宁建立了“互联网+”的营销模式，将火腿产业与电商产业有机结合，拓宽渠道，以销促产。目前，深加工系列产品已推向全国乃至世界，加工罐头也远销日本和东南亚各国，深受消费者喜爱。
来源：人民日报客户端
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