鱼浆制品吉古拉，碳香与鱼的鲜味交融，品尝时光中的渔港黄金岁月

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海鲜与相关制品，向来是滨海城市餐桌上不可或缺的角色。你爱吃鱼浆制品吗？我媳妇家在南中国最大的渔港神泉渔港附近，每次跟她回家，就遇到各种鱼浆制品，鱼丸、鱼饺、虾丸、虾枣、鱼卷……分辨它们太麻烦，干脆全部混在一起打火锅就好。

可别小看这些吃起来好像都差不多的鱼浆制品，在你轻视他们之时，他们可是滨海城市在不同时期与文化交互影响的最佳见证人。今天的和大家讲讲，就是烤得焦香在中国台湾基隆港被称作“吉古拉”的长条鱼浆制品。

很多第一次看到这种食物的小朋友会问，这不就是在大城市便利店里，关东煮里常见的食材竹轮吗？为什么还要帮他另外取一个名字呢？其实，吉古拉正是竹轮在日文中ちくわ（chikuwa）的发音。现在，我们就要来说说这竹轮漂洋过海来见你的故事。

要谈起竹轮迁徙的旅程，就得先从鱼板（蒲鉾；かまぼこ）的故事说起。如同许多食物诞生的传说，总会配上一些传说中的人物，像是从来没见过左宗棠鸡的左宗棠。鱼板诞生的传说，是日本传说中的神功皇后在出征朝鲜半岛之前，将鱼肉包裹在长矛上，加以烤制后食用而诞生的。这样的做法，是不是听起来很像我们去野外烧烤时候，烤的棉花糖呢？

不过，这位烤棉花糖的少女，究竟是不是真有其人，到现在大家都还是不太确定。因此，蒲鉾真正出现在文献记载上的时间，是到了公元 1115 年的时候，记录宫廷摆设、筵席等规范的《类聚雑要抄》一书里，才有绘制称为蒲鉾（かまぼこ）的鱼浆料理。而在 1528 年的《宗五大草纸》中，也有着类似的记载“かまぼこはなまず本也。蒲のほをにせたる物なり”（日文翻译：蒲鉾是以鲶鱼肉制作成蒲穗样子的食物）。由此可见，鱼浆制品在很早以前就进入了日本人的饮食文化之中。

进入十七世纪以后，原本用烤的蒲鉾，进一步发展出将鱼浆涂抹于木板上加以蒸煮的“板蒲鉾”，从此划分为蒸的蒲鉾与用烤的竹轮两种不同的称呼，故事的主角竹轮，大概也就是此时和鱼板分开成两种不同的食物。但基本上，蒲鉾一词有点类似台湾南部说的黑轮，潜移默化中被用来泛指大多数的鱼浆制品。

故事讲到这，我们再把视线转回台湾，也就是吉古拉抵台前夕的清朝统治时期。早期来到台湾定居的汉人们，就已经有把渔获加工成鱼浆制品的饮食习惯，不过大多只是将白肉鱼做成鱼丸而已。至于炙烤管状的竹轮、蒸煮板状的鱼板都还没出现。

1895 年，随着甲午战争的落幕，台湾也正式进入日本的统治，作为本岛离日本最近的港口，基隆也很快地聚集了不少到此寻找新天地的日本移民。在 1910 年前后，鱼板与竹轮等日人习惯食用的加工食品也就这么来到台湾。创立于 1916 年的松元蒲鉾店，虽然比不上 1912 年开设的松元蒲鉾店来得早，但却是今日基隆市义二路一带（义重町）唯一留下，能供我们想象昔日蒲鉾产业荣光的建物了。

据当时的调查显示，基隆市所制造的鱼板、竹轮与鱼丸，不但是全台湾中质量最优良的，而且在全台湾 35 间蒲鉾工厂中，基隆就占了 4 间，数量排名第 2，只输给台北州的 10 间。而且，台北工厂的原料仍然是由基隆港取得。甚至一度获得当时日本总督府水产局官方认证的“美味鱼浆制品之都”。

不只是蒲鉾店林立，1920 年代日本统治者与基隆民间合力的“鱶皮加工”产业的兴起，也是当时尽量利用海洋资源的证明。鱶（ふか）其实就是鲨鱼。诚如前面提到清朝统治时期用来制成鱼丸的白肉鱼原料，其实也包含了鲨鱼，但是早期渔民以拖曳网鱼为主，也就是今日依旧常见的牵罟（khan-koo）技术，要捕捞到鲨鱼并非件容易的事情。即使有，大多也只取鲨鱼鱼鳍，进一步制成高价的鱼翅贩卖，毕竟渔获若是没有立刻进一步处理的话，鱼肉很容易就会变质甚至腐烂而无法食用，加上未经处理的鲨鱼肉也不好吃（鲨鱼通过皮肤排出尿液），因此食用鲨鱼肉或将其加工成鱼浆制品的状况并不普遍。

本岛位于炎热的亚热带，食物与原料的腐败速度极快，使得蒲鉾制造业在发展上并不容易。——上妻定道，〈台湾に于ける水产制造业〉，《台湾水产杂志》，1940。

这样的状况，在进入 1930 年代以后有了很大的改变，由于动力渔船与冷冻技术的引入，加上当时北台湾最大的渔港在基隆滨町（后来的正滨渔港）落成。台湾北部包含基隆的渔民开始以汽船拖网进行捕捞，得以到距离岸边更远的渔场作业，往北可到东海甚至是日本邻近海域、往南则可远至巴士海峡一带。作为东北角最主要的鲨鱼渔场，从基隆到宜兰外海一带，都可以发现捕捞鲨鱼船只的踪迹。

虽然得以捕捉到大量的鲨鱼，然而船上存放渔获的空间有限，渔民大多也习惯像从前那样只取鱼鳍，即使整头鲨鱼运回岸上，其余的部分大多也直接舍弃不再利用。有鉴于此，当时的台湾总督府与台湾渔业相关人士，便希望能够加以活用鲨鱼肉与鲨鱼皮，以达到最高的经济效益。

于是，自 1927 年起，基隆社寮岛（和平岛）上便设立“鱶革加工工场”，将鲨鱼皮加工成质量良好又强韧的皮革，除了出口至美国，同时也输送到日本内地制成皮鞋、拖鞋以及皮包。而鲨鱼捕获量也逐年增加，至 1935 年时已达每年捕获大鲨鱼 12 万尾、小鲨鱼 160 万尾，根据 1936 年 1 月的报道，光一个月内向日本内地输送的鲨鱼皮更达八千张之多。

过去台湾人虽然会将包含鲨鱼在内的白肉鱼加工成鱼丸食用，但是相较于其他的白肉鱼，鲨鱼难以保存、味道又不如其他的白肉鱼鲜美，食用频率并不高。但为了将鲨鱼肉使用得淋漓尽致，当时的饲料工业营业所，便不断研发各种加工方法，像是将鲨鱼肉制造成当地小吃甜不辣，或是制成鱼板与竹轮等食物。在 1937年，日本水产株式会社甚至设立了基隆竹轮工场，以因应逐年增加的竹轮需求，来年生产量更高达 150 万条。

而渔业的各种技术上的迈进，当然不可能单只靠人力就能完成。虽然日治中期前提出工业日本、农业台湾的主要政策，但水产技术的发展与水产学校的设立，亦是日本经营台湾各大港口政策中很重要的一环。

1919 年发布的台湾教育令将包含渔捞、养殖与渔船运用的水产实业科目，纳入了实业学校规则中。种种水产技术的发展与水产学校的设立，亦是日本经营台湾各大港口政策中的一环。除了在基隆设置水产讲习所之外，也不定期举办各种讲习会，除了教导渔民最新的捕鱼技术外，亦有制作各种鱼浆制品的课程供一般民众学习。

原本汉人就已有食用鱼丸的习惯，遇上制作技术门槛并不高的鱼板及竹轮，就这么发展出了更好的味道，使得当时基隆的许多家庭自行制作竹轮至市场上贩卖。根据 1938 年的调查，出自家内工业所制造出的鱼浆制品，生产额达 12 万圆左右，而竹轮等鱼浆制造工厂的生产量有 53.6 万斤，总生产额也高达 20 万圆，在当时台湾水产制造业中排名第 4 位。

随着二战的结束与日本人的离去，昔日的水产加工工厂及各种讲习所，也逐渐隐没在历史中。但包含竹轮在内的鱼浆制品，它们他们的旅程却就此停下脚步，留在台湾人的餐桌上，留在基隆人的嘴里，成了日本人乍听也听不懂在说什么的吉古拉。正如我们也早已难以辨别台湾饮食文化中哪些是源自日本、哪些又是源自美国或中国，他们都已经在此处落地生根，长出自己的模样，今天我们都称之为台湾料理。

今日在基隆市区以及正滨渔港，仍有几间纯手工烤制而成的吉古拉店铺，在铁杆裹上鱼浆摆放碳火上烘烤，碳香与鱼的鲜味交融，闻来实在让人食指大动。许多在地人或慕名而来的游客们，都心甘情愿地乖乖排队，等着咬上一口热腾腾刚烤好的吉古拉。下回来到基隆，不妨试试直接吃未经切片、一整根的吉古拉，在齿颊咀嚼中，细细品尝凝聚在时光中的渔港黄金岁月。