新会陈皮“发苦”和“酸”，是存皮的方式不对吗？

陈皮，可以说是一味“陈久者良”的中药材，而其中新会陈皮，更是有“越陈越香”的特征。

但最近有不少朋友趁着好天气，把冬春收藏陈皮拿出来翻晒，一并试试经过1年的陈化手上的陈皮味道是否发生了质变，那料变出去的确实苦味和酸味等？这是为什么呢？

老李常说“新会陈皮越陈越香”，那么为什么手上的新会陈皮却越陈味道越奇怪？苦味和酸味，又是正常的新会陈皮的味道吗？

翻晒新会陈皮

“苦”和“酸”味的来源

凡是橘子皮和柑皮做成的“陈皮”，都含有以“柠檬苷”和“苦味素”为代表的“类柠檬苦素”以及“柠檬酸”等等，所以陈皮的天然味道中，的确有“甘苦”的特征，但这种类柠檬味平和，遇水易溶解，因而有助于食物的消化。当时，这类柠檬苦素经过陈化，是会随着陈皮年份的增长而减少，因此陈皮为什么会有“陈久者良”的特性。

其中，新会陈皮的中的“类柠檬苦素”比其他产地的陈皮要低，而且新会陈皮中的挥发油、橙皮甙、维生素B、维生素等成分要比其他产区的皮出众，因此经过陈化3年以上的新会陈皮，一般情况下是不会有苦味！

再说说陈皮的“酸味”，其实并不是所有的新会陈皮都有酸味，大部分酸味的皮只是陈化的日子不够，例如陈化时间不足3年，或者通过造假造旧的方式通过“化妆”来打成旧皮的新皮，就会有“酸味”，即新皮的“柠檬酸”没有经过翻晒等祛除！

而对于大部分足够3年的陈化期的新会陈皮来说，不是对酸味特别敏感的朋友，几乎是品不出来的！

新会陈皮

“苦”和“酸”的成因

• 杂皮。目前市面上流通的大部分“新会陈皮”，可以说是以“广西柑”为代表杂皮鱼目混珠的。用其他产区的“杂皮”来冒充新会陈皮，虽然外表区分困难，但是从香气、口感等，都可以直接分辨出陈皮的“香味”，而不是“苦味”。以正宗的新会陈皮来说，无论年份高低，泡茶煮汤都不会出现酸、苦、涩等味道，而是醇香飘逸、茶汤入口回甘、在唇齿和喉咙间充溢着陈皮的香味！

• 贮存年份不足。目前低年份新会陈皮泡茶会略带“酸味”，其原因就是上文提及的“柠檬酸”，其中驳枝柑（以红柠檬树根部为砧木，接茶枝柑树枝而成 ）的酸味比较重一些，如果泡茶，老李就建议建议选择三年以上的新会陈皮，驳枝的酸味才会完全转化为香气。

笔者收藏的新会陈皮

• 果实成熟度不够。酸味的原因是新会柑的“青皮”采摘后，果皮的柠檬酸含量比较大，会有苦和酸的口感；而二红以及大红皮，就偏“香甜”，这也是为什么新会陈皮里面的大红皮会比青皮更加受欢迎的原因。

• 新会产区的差异。即使都是新会产区，但距离几公里生产的柑，也有明显的不同，例如靠近银洲湖咸水地区的新会柑，会偏向酸味，而靠近西江、谭江流域的新会平原流域，种出来的柑皮就比较甜。

新会茶坑村“熊（读ni）子塔”以及梁启超故居

• 陈皮品种的差异。目前新会陈皮主要以“驳枝柑”为主，由于是红柠檬砧木来驳枝，驳枝柑的香气比圈枝稍弱一些，陈皮夹杂酸味；而圈枝陈皮则香气高，味道较为清甜，口感香甜，但圈枝陈皮比较稀缺，价格也比较高。但目前5年以上的陈皮来看，圈枝和驳枝除了在柑皮的大少上有差异，其他香味等差异就明显减少。

• 乳酸菌的发酵。高年份陈皮并不需要经常翻晒，老李建议是以密封保存为主。这样导致的结果是陈皮存放在一个长时间密封的环境，其中喜欢会进行“无氧发酵”，例如乳酸菌落。加上果皮中的糖份为乳酸菌发酵所需，因此产生了“乳酸”。但这类乳酸以香气的形式存在为主，泡水煮茶则很难吃的出来了！

• 烧皮现象。即新会陈皮当中有一片“发黑”的地方，就是烧皮现象。造成烧皮的现象是复杂的。例如新皮的糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等，在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象。因此烧皮陈皮，常常伴有“苦味”。

新会茶枝柑

要如何才能避免？

• 保证来源。尽量购买正宗产地的新会陈皮，如有可能，尽量到新会产区现场采摘；如果是外地客人，在采购时应该多从颜色、价钱等角度判断，千万别贪图便宜！

• 充分陈化。许多朋友有自己存放陈皮的习惯，这需要你在陈皮保存的过程中，选择晴朗干燥的天气进行翻晒。平日也需要偶尔打开密封罐的盖子让陈皮透透气10分钟，再进行密封保存。新会陈皮的存放，老李总结了老一辈新会人的传统，就是“三离”——离墙、离地、离顶！环境要干净干爽卫生，温度湿度适宜。其中，关键控制指标是空气相对湿度（30%到65%之间），陈化温度在26℃左右。

• 避免烧皮。充分陈化、让陈皮与空气充分接触、避免受潮等等，都是避免陈皮烧皮发苦的重要操作。

作者：李嘉图《新会陈皮调研手记 》 PS：如对老李收藏的新会陈皮感兴趣，可私信或者留言交流。