文/朱涛
说到酱菜，现在的年轻人大都不懂。生活方便了，下馆子吃饭已成常态。就算在家中，工作过忙，往往也是吃现成，一日三餐，靠的是老人，谁还有闲心去研究那些饭菜的做法呢？
但在往些年，特别是在生活相对困难的年月，这“酱菜”二字却不能不晓。柴米油盐酱醋茶，老百姓开门的七件事，酱菜便占了其中一件。说到这里，有些朋友可能已经恍然大悟：你说的，那不就是下饭菜么？没错，这里的酱菜，指的正是民间常见的佐饭小菜，一般是下稀饭才吃。
制酱的历史，最早可以追溯到春秋战国时期，口味可分南北两类。南味以扬州为代表，属偏甜的那种；北味以北京为代表，味中带咸。酱菜含有乳酸菌，故这种佐料，还具有某种特殊的香味，下起饭来很是爽口。印象中，莴苣萝卜、蒜苗莲藕，似乎地头的任何蔬菜，都是能够拿来酱的。
老南充的街头巷尾，酱园子很多，有名的酱园也并不少见。像大南街的德兴老号，传承百年而经久不衰，就是其中典型代表。刚刚工作那些年，我回省城成都探亲，带回家中的，常常便有这里的冬菜。它的名头，虽然赶不上北京前门的“六必居”酱菜，却价廉物美，算是果城的一大品牌。
据传，南充先前是没有冬菜的。一天，老子骑青牛路过此地，见江边草肥，就停下让牛饱餐了一顿。牛粪，则化作烟山牛肚坝。那里的土质十分肥沃，种出的芥菜也格外鲜美，有人就以独特工艺，将其加工，制作成冬菜供灾荒年充饥。
虽然是传说，嘉陵江边盛产芥菜，确然也是不争的事实。清道光年间，南充酱园主张德兴，即将本地江边的芥菜，配以食盐和香料，装入一个圆鼓鼓的土坛密封，并放置园内。没能想到，又过了数年，酱园中竟飘出了一股奇特的香味儿。原来，土坛破裂，酱好的芥菜已喷香而出。取来品尝，则清爽可口，不咸不淡。此事，城中百姓口耳相传，还传到了京城。张德兴老人，也被尊为南充一地的酱菜祖师。
其实，论及南充酱菜制作，“德兴老号”并不算太早。县志所载，清嘉庆年间，顺庆就有了冬菜出售；乾隆年间，青居烟山的嫩尖冬菜，即作为朝贡而闻名于世。张德兴的“德兴”腌菜，亦是吸取了浙江客商陈永顺和雇请的一位林姓师傅腌制咸菜的传统经验，按照江浙民间工艺，精心配方改进而成。
此后，民国35年，邑人任进伟又在此开办十里香酱园，其腌制的冬菜，与德兴老号冬菜齐名，并且留下了“十里飘香不是花，顺庆府中冬菜牙”的坊间民谣。这时，城内酱园已发展到了30多家，
南充冬菜光泽油润、清香脆嫩，以芥菜中的青菜为原料，花椒、八角等香料为辅料，经20道工序加工，整个过程达3年之久。而今，与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称四川“四大腌菜”，百年香飘的南充冬菜，已走出家门而盛名远播。
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