汝州烩面、牛肉汤，吃了这么多年还是老汝州味儿！

汝州烩面

汝州烩面，分为羊肉烩面和牛肉烩面两种。制作时必须经过熬羊（牛）肉汤、制作面坯、拉面煮面三道工序。熬汤时，将骨架放入锅中，掺清水烧沸，放大料，中火煮至香味溢出时，放入肉块，改用小火煮至肉软时调入精盐，将肉捞出晾凉，撇净浮油，即成羊（牛）肉汤；制作面坯时，面粉与精盐和匀，加清水揉成稍硬面团，醒面片刻再揉，至面团光滑，将面团搓成长条，下成剂子，再将每个面剂搓成圆条，用擀面杖擀成长方形面片，均匀地抹少许食用油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，半小时后即可抻拉；拉面煮面时，两手掌向上托住面片的两头，再用拇指按住面片两头边缘，然后两只手掌左右抻拉，将面片拉长，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成，最后用左手夹住面片两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成宽面条，即可下锅煮制。

汝州烩面配菜主要以葱花、姜丝、海带丝、黑木耳为主，除了以上做法外，也有生炒羊（牛）肉制作烩面的门店，但都要使用事先熬制的羊（牛）肉汤来下面。关于烩面的典故很多。其一说：李世民登基前，隆冬落难逃亡，途中染病，幸得一农家收留。农家宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵，草草将和好的面拉扯下锅。李世民吃下，寒疾痊愈。李世民即位后，命御厨学艺，做成御膳，后因麋鹿稀有就用山羊替代，逐渐演变成烩面。汝州烩面的味道，各有千秋，据老汝州吃货们讲，数南门口烩面最为纯正。

汝州顺口溜：

一个面片白又白，两手一拉成皮带。

下锅就像白条鱼，噗噗溜溜吃起来。

寻味线路：从市标出发，1.沿广育路南行，至中大街十字街，即到王建超南门口烩面；2.市区及乡镇各羊肉馆均有供应。

牛肉汤

牛肉汤，是汝州的一道传统美食，清香可口，味道鲜美。汝州牛肉汤选料讲究，用牛骨头熬汤，还用自制的牛油，将炸制好的红干椒做成红油，香味醇厚，令人回味无穷。

牛肉汤的做法分三步：首先，将牛肉用水洗净，用刀切块。牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净，再将锅中放入清水，把牛肉和牛骨放入，旺火煮开后，把血沫撇去，稍煮片刻，即移至微火上煮。边煮边将泡沫打去，将盐、葱、姜等配料下锅。煮汤2-3小时，待肉全部煮熟后捞出放凉，肉汤用罗或细布过滤清除杂质，即可上桌。

常喝牛肉汤，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风之功效。牛肉汤派生出来的牛杂汤，当然也是汝州人的最爱。汝州市区名吃一条街周记牛肉馆、洗耳北路张记牛肉、董记牛肉、南刘庄麻增牛肉、东关桥头老李牛杂汤等都是有名的牛肉汤店铺，汤醇肉鲜味美，生意火爆。

汝州顺口溜：

早起一碗牛肉汤，酣畅淋漓焕荣光。

干起活来不歇气，上班卖力受表扬。

寻味线路：从市标出发，1.沿广成路西行，至名吃一条街右转，洗耳北路87号张记牛肉馆；2.沿广成路西行，至望嵩路左转，直行至大王庄，回族麻增牛肉馆；3.沿广成路东行，至城垣路右转，直行至中大街东关桥头，路东有老李牛肉馆。

转自《汝滋汝味》

（来源：汝州城事）