各大餐饮品牌纷纷上线的植物肉，真的能代替动物肉吗？

最近阿菜去肯德基的时候发现了一款新品：植培黄金鸡块，据说是用大豆蛋白等植物蛋白合成的“植物肉”，口感、味觉几乎能以假乱真，从而代替猪、牛、羊等天然的动物肉。

除肯德基外，星巴克、汉堡王等餐饮巨头也纷纷上线植物肉，“植物蛋白”、“健康轻食”一时成风。

据说，植物肉也更加环保，每人每天吃一餐植物肉，可以节约4163升水、20千克谷物、2.8平方米森林，少排放9千克二氧化碳，和拯救一条动物的生命。

那么，“植物肉”能代替“动物肉”吗？

阿菜根据自己纵横美食界十多年的经验来看，目前不能。为什么？

1. 营养成分无法等量替代

植物肉是一种人工合成肉，南京农业大学食品科技学院教授博导黄明曾经表示：植物源的"人造肉"主要是以大豆蛋白或者豌豆蛋白为原料，通过挤压成型、拉丝，形成的蛋白，再通过添加一些色素、香精、香料等，把它做成了仿鸡块、猪肉、羊肉等等。

也就是说，植物肉就是植物蛋白+添加剂的存在。排除添加剂会对人体有害的可能后，它的成分也过于单一了：大部分是蛋白质。

这种单一成分的食物可能对某些特定人群有帮助，比如需要补充大量蛋白质的老人、小孩，还有健身增肌人群、纯吃素人群……但是它的缺点也很明显，无法补充其他的微量元素。

我们就拿牛肉举例吧，牛肉不仅含有丰富的蛋白质，还有增加肌肉的肌氨酸、增强免疫力的维生素B6、促进生长的锌和镁、造血必须的铁元素……很多微量元素是目前人工无法提取的独特存在，更别说添加进植物肉中了。

所以对于日常需要大量复合营养的我们来说，放弃天然动物肉而选择植物肉，也就意味着我们会需要通过额外的其他方式，来补偿自己尚未摄入的这部分。

还有一个小tips：其实植物肉和动物肉热量相差不大，有的豆制品由于其良好的吸油性可能会带来更多的脂肪和热量。（狗头保命）

2. 制作形式单一

目前植物肉的主打形式：肉糜。成品大多是肉饼、肉馅、鸡块等不含纤维的状态，肉糜形式能带来更加以假乱真的口感体验，但是也在某种程度上说明了目前植物肉的合成技术尚不完备，还处于研发和试验阶段，所以制作形式单一。

素食餐厅相较于快餐市场会有更多肉类的制作形式，比如回锅肉之类的，而他们用来增强体验的方式大多是：重口味。通过味觉的刺激来掩盖口感的差距。

3. 市场价格尚需商榷

一般来说，需要投入更多成本的产品，价格都不会太便宜。盒马鲜生推出的别样汉堡“牛肉饼”每盒59.9，星巴克的“别样牛肉卷”价格也比普通肉卷贵了50%。这其中固然有品牌费用，但也是植物肉的技术尚不成熟，也导致消费者承担了更多无法降低的科技、人力成本。

这也就让以“低碳、环保、健康轻食、新科技”为初衷的植物肉，有一个美好的愿望，却有一个不太美好的价格。特别是同类相较之下，纯天然的动物肉反而还要便宜些，就更不好打开国内市场了。

总的来说，植物肉是社会发展到现阶段，由于气候、环境问题逐年严重而催生的产物。它通过对动物肉口感、味觉的模仿，以蛋白质为主要成分，试图通过改变消费者的饮食习惯来减缓环境问题。

怎么说呢，初衷是好的，被商家拿来过度包装和消费就不好了；成分也是好的，却又因多为蛋白质而显得过分单薄……我们人自古以来就是食肉动物，追求的不仅仅是肉味肉感，更多的是动物肉里对身体有益的多种微量元素。

阿菜可能会因为新奇而去尝试一下。但是它对于阿菜来说，已经是游离于日常饮食结构之外的存在了，毕竟，我大中华饮食文化传承这么多年，豆干、豆花、豆腐皮、豆腐脑……它们不香吗？