作者：周芷若
夏日福利，近百种中信图书特惠秒杀
低至2折，单本包邮，数量有限，秒完为止
点击下方图片，进入今日份的文学生活秒杀书单
七八月是属于云南人的，一场“吃菌潮”火速抵达现场。
高温多雨的季节让云南土壤和树枝上的菌丝默默发酵生长，都说云南的菌，是当地人即便中毒肿成猪头，都不能放弃的美味。
这不，最近的一则热搜事件就有一云南女子吃了野生菌后中毒就医，躺在床上手舞足蹈，说自己看到小精灵了。
△这个云南女子肯定没想到自己以这种方式走红了/微博截图
云南人立马确认过眼神，肯定是吃了“见手青”，传说中易中招，但云南人民依旧朝思暮想的野生菌。
外地人看不明白了，他们拿命吃的蘑菇，真值得赌上命吗？
云南人吃菌
真不要命了吗？
每逢吃菌潮，云南菌子在土壤里噌噌噌一冒头，云南人便开始蠢蠢欲动了。
俗话说得好：“日啖菌子三百口，不辞长作云南人”，说云南野生菌再野，都野不过以身犯险试毒的云南人。
云南当地有句玩笑话，他们吃菌有三熟：一是菌子种类要熟；二是菌子要做熟；三是去医院的路要熟。
每个云南人身边都有个曾经吃菌中过毒的朋友。
云南人吃菌中毒，这一定是锅要背的锅 微博截图
知乎微博常年热帖：云南人吃菌中毒是什么样的体验？
有的说见到了会跳舞的七彩小人，有网友甚至画出了回忆中的小人国场景，整出了晴天娃娃、天线宝宝、爱丽丝梦游仙境，甚至还有宫崎骏《幽灵公主》的画风。
还有一些网友分享自己和家人吃菌中毒后五花八门的奇妙经历——
“我中毒的当天晚上，指着刚回家的爹说，爸你头上怎么有条狗？当时我爸就吓懵了……”
“我奶奶吃菌子中毒了，说厨房有条龙，叫我爷爷去抓龙。”
“我堂堂七尺热血男儿，中毒时哭嚎‘救命啊，地震了，地板软了。’”
云南人吃菌见小人都成了各种段子/微博截图
如果你觉得各路神贴太神乎其神，翻开云南的社会新闻，会发现每年6-9月，云南人“吃野生菌中毒死亡”的新闻报道层出不穷，进医院挂点滴都是驾轻就熟的事。
据央视新闻客户端报道，截至7月20日，已经发生了野生菌中毒事件273起，其中就有12人中毒身亡。
别看这数字已经很吓人了，这比例已经比去年同期低了很多，中毒人数下降了33.9%，发病人数下降了35%。
中毒见小人的罪魁祸首，要数传说中的“见手青”，这个属于牛肝菌类，称得上昂贵牛肝菌的平价替代菌，带着微毒，伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。
据说少量食用，或者煮熟煮透处理得当就不会产生毒素。但你要是野起来想要凉拌，云南人都敬你是条汉子。
“凉拌见手青”都成了云南方言的一句俚语，要是你听见他们说“你今天怎么吃着凉拌见手青啦？”
要不就是笑你斗胆作死，不然就是说你疯疯癫癫。
云南人拿命吃的菌儿
到底值得吗？
云南人对菌子的爱，天地可鉴。大半夜到医院吊着个药瓶，说：山无棱天地合，乃敢与菌绝。
在昆明生活了七年的作家汪曾祺懂吃，他曾为云南菌子立传：
“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”
云南得天独厚的地理位置，决定了它就是最适合菌子生长的“真菌王国”。
云南位于我国西南，是中国一级地势阶梯和三级地势阶梯之间的过渡地。
这里气候常年以亚热带季风气候和热带季风气候为主，全年高温，夏天降水多，一到大量降水的雨季，海拔较高的山地和山林低温度的气温加持，天然就能为生长在林下、与树木共生的菌类提供了滋生的理想环境。
早在明代潘之恒的《广菌谱》中就记载过云南的食用菌多达119种。目前全世界有食用菌多达2000种，云南野生食用菌至少有750种，加上人工栽培的50多种，就有近800多种，占全世界食用菌的40%。
上山采野生菌并不容易，这些菌类生长多在阴冷潮湿的环境里，蚊虫多，经常还有蛇出没。距离野味最近的幸福，通常伴随着的也是最危险的诱惑。
《舌尖上的中国》就有一期说到了香格里拉采菌高手单珍卓玛一家的故事，说他们连夜上山采摘精灵般的野生菌——松茸。
其中有个采摘的细节让人记忆犹新，卓玛在采拾松茸猴会用松针把菌坑掩盖好，好让菌丝不被破坏。
这是当地人默许成规的智慧：因为野生菌生长对环境要求很高，随着人类采拾的程度加剧，他们怕有一天再也找不到这些美味的踪迹了，一个简单的细节希望能延续自然的馈赠。
每一样野生菌的风味都是由各种各样氨基酸随机混合，这种组合非常复杂，越珍贵的菌越具有不可复制性。其中蕴含的营养，称得上是蔬菜界的牛排。
相比之下，人工菌培育的品种实在太少了，并不是说人工菌的技术还不足以替代野生环境，而是云南的野生菌在品种的丰富度上，就已经足足超越人工了。
再说了，如此得天独厚的环境，对世代靠山吃山的云南人来说，宁愿在险中求野味，也不愿吃人工食品的味道。
所谓自然的馈赠，大概就是云南野生菌最准确的写照。
在云南吃的才叫菌
你那叫蘑菇
要是你现在到云南，可不能错过他们的菜市场，尤其是昆明木水花野生菌市场，号称全国最大的野生菌交易市场，简直是宇宙中心的菌子游乐园。
受疫情和旱季影响，云南人又开始报复性吃菌了，云南野生菌日销500吨，价格甚至降到了全年最低。
这个季节到云南菜市场，没看到一堆叫不出名的菌是不可能的/图虫创意
对云南人来说，松茸、黑松露这些在外被捧上神坛的高级菌类，其实并没有那么昂贵，有的甚至多到卖不出去。
在云南人的美食世界观里，野生的才叫菌子，他们喊做“菌（jin）儿”，外地人工养殖的菌子顶多叫“蘑菇”，在他们看来，菌子之间是有一套完整的野生菌鄙视链的。
怎么吃菌也是云南人独有的生活哲学 图虫创意
好比黑松露，它是欧洲人的最爱，食用历史已经有2000多年，可云南人却从不解它的风情。
云南黑松露产量高，在本地有个土气的小名叫“猪拱菌”，看名字就有多低端了，放在以前剩多了的还拿来喂猪，顶多懂的人会拿老黑松露来泡酒。
黑松露在国外捧为宝，云南人却不屑 图虫创意
还有松茸，同样在外人看来极为高档的食材，云南人也并不捧为珍宝。他们吃松茸也不过几十年的时间，在历史上还一度叫它“臭鸡枞”。
但由于近年来松茸的生长环境要求极高，对鲜味的追求极为苛刻，云南人愈来愈懂得它的价值不菲。
家常的松茸做法，就是把黄油稍微煎一煎，也是人间绝味。
最常出现在云南人餐桌上的菌子是青头菌，号称是“抑郁症克星”，价格便宜，但口感滑嫩肥厚。
云南人家常菜必备青头菌/图虫创意
青头菌还守住了云南人吃菌的底线，这条界线往下就是处在鄙视链底端的菌类：鸡油菌、铜绿菌、奶浆菌……被云南人统称为“杂菌”，通常上不了台面。
鄙视链再往上，中产阶级代表菌类，便是听起来让人虎躯一震的菌类，羊肚菌和虎掌菌。
羊肚菌颜值很高，一看就蛮贵 图虫创意
而且他们都形同其名，羊肚菌的菌帽凹凸不平，看起来非常像倒扣的羊肚子，虎掌菌没有菌柄，耷拉在地上就像老虎的脚印。
云南当地有俗语“年年吃羊肚，八十照样满山走”，羊肚菌不仅性情刚烈，能在恶劣的环境，譬如山火的土壤里更加野蛮生长，而且营养价值高，堪比虫草，是一味炖汤神器，加一丁点就能提鲜，尤为馥香。
处在鄙视链顶端的菌类，最好看的要算鸡枞菌了，因切片肉质酷似鸡白肉，菌盖很大像鸡尾巴上的毛，肉质也有鸡肉清香而得名。
鸡枞菌/图虫创意
鸡枞菌的味道曾声名远扬，可能是最早被云南省志记录并延续下来的菌类。
明代早有《玉堂荟记》记载“菌之美者，以滇之鸡枞为第一”，时至今日也依旧是云南人的心头菌，他们尤其爱油炸鸡枞菌，或者蘸着特制树番茄撒来吃。
还有人间至味干巴菌，汪曾祺曾说这是中吃不中看的一类菌子，看起来有点像被踩烂的马蜂窝，或者是干瘪皱缩的绣球。
像干绣球花的干巴菌 图虫创意
但懂的人才知道，干巴菌高档到没有四位数还真的买不起了，与猪肉和辣椒同炒、干煸，入口细嚼还能找到通灵牛肉干的香气。
鄙视链顶端的，当然还少不了牛肝菌，同样因为菌盖颜色似牛肝而得名。牛肝菌家族壮大，黄牛肝菌和黑牛肝菌较为常见。
云南人炫富的方式，并不是大鱼大肉，或者黑松露任买一斤，而是越贵的菌子，越是要素着吃。
你要是想夸云南一家人多阔气，就应该说：
“你看他们家平时吃的，那都是菌子，愣是没瞧见一点肉。”
牛肝菌 图虫创意
另外，“长得越漂亮的蘑菇越可能有毒，不好看的蘑菇反倒没毒”这句我们耳熟能详的话，偏偏在云南不能成为鉴别的标准。
像云南人经常食用的正红菇、大红菇、鸡油菇等等颜色都很艳丽，但都是无毒的。
而有的像鹅膏菌、白毒伞这类长相朴素不起眼的蘑菇，反倒被证实内藏剧毒，完全不能食用。
鹅膏菌也有这种看起来不起眼的，但有剧毒 wiki
当然，最有效的防止野生菌中毒的方法肯定是——戒口，不吃菌。
但对云南人来说，欲罢不能的菌子真是挠人的小妖精，让他们放弃菌子不吃，是不可能的，这辈子都不可能。
参考资料：
吃菌子没中过毒，不足以做云南人 网易上流
菌中毒才是云南人一生的高潮 马路青年
云南人为什么拿命吃菌 浪潮工作室
走，去云南吃菌子！企鹅吃喝玩乐
又到吃菌季 盘点云南美味野生菌和常见有毒野生菌 昆明信息港
如何像当地人一样吃遍云南菌菇季 澎湃新闻
各路大“菌”，雨季云南的美食之光 中国国家地理图书
这样的蘑菇千万不要吃！小心吃完见小人！果壳网
在云南菌物风流 马绍宾
小美牛肝菌研究进展 才晓玲 、李志洪 、何 伟、邹 瑶
本文经授权转载自《九行》
微信公众号（ID：jiuxing_neweekly）
九行是《新周刊》旗下的新锐旅游平台
专注于研究一切不正经的旅行艺术
你的城市有什么值得观察？
不如来看看诊疗单：
奇遇记、旅行观、格调局、觅食计、城会玩……
分分钟十万灵感！
#今日份互动#
你爱吃蘑菇吗？云南人拿命吃菌，你怎么看？
欢迎留言分享，我们将Pick 2位小伙伴送出中信好书一本。
纪录片《风味人间》第二季
同名授权书籍
揭开隐藏在食物里的千言万语
隔壁小孩都馋哭了
104道充分发掘
香菇、金针菇、杏鲍菇、猴头菇
等13种富含膳食纤维、低卡路里的
蘑菇的美味做法
-End-
编辑：hh
2020.7.31
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
