合江独酝晒露香，百年老店永兴诚，关于五比一酱油的前世今生

本文部分图片感谢向波、李贵平、龙国兵等提供，文史资料来源合江地方文史及《华阳国志》

在沽酒客眼中泸州的合江是一个神奇的地方，古代被称作符阳，具有2100多年悠久的历史。位于四川盆地南缘，东接重庆，南邻贵州，处于美丽富饶的长江与赤水河交汇处，水陆交通便捷。属亚热带温湿气候，气候温和，雨量充沛，四季分明。大概上天的特殊眷顾加上自古以来以勤劳著称的合江父老乡亲，用自己的双手创造了许多丰富的物质和文化遗产。

这里面就有合江酱油、合江荔枝、合江青果等享誉八方。

说到酱油很多人会想到合江的先市，先市当然得天独厚，但是老合江人可能对五比一酱油更有情感。这就需要给大家聊聊合江百年酱油老店永兴诚和它的五比一酱油(原名“晒露香”)的历史过往了。

泸州是一个以酒闻名的城市，坐拥长江和沱江自然在酿造上面独具
慧根。而合江却拥有长江的一条极大的支流，赤水河，大家应该知道赤水河流域出的茅台、郎酒也是跟老窖一样属于中国著名的白酒。

而赤水河中上游区域自古以来就是酿造行业利用微生物开展传统酿造的著名区域。除了前面提到的举国闻名的茅台、郎酒、董酒等。四川合江县永兴诚酿造有限公司拥有的“五比一”酱油传统酿造技艺，也在此区域历久弥新的延续了近百多年了，在此之前，它的历史可以追溯的更久。

因为赤水河流域微生物制酱历史悠久。据《史记·西南夷列传》载:“南越食蒙蜀蒟（jǔ）酱”，“独蜀出蒟酱，多持窃出市夜郎”。《华阳国志》载，秦汉时江阳郡(东汉泸州名)盛产蒟酱。有研究表明，蒟酱实为扶兰藤植物果实加盐、蜜等腌渍食品。

而经过了朝代更迭，其中酱油生产技艺的在明清已臻圆熟。

清代则是合江酱油传统酿制技艺创制的高峰和大成时期。据《合江县志》记载，其时县城“有福隆号京果铺聘请郑姓江西人到合江酿造酱油”。清代中期，据《古蔺县志》载：“清乾隆十年，黔督张广泗报准拨银3842两疏凿赤水河中上游险滩68处，次年竣工，自猿猴经太平渡、二郎滩至茅台，通行木船，川盐土布得以畅销黔北。”

而赤水河盐道的浚通，为酱油作坊的发展提供条件，这个时候想不发展都难。据《合江县志》载，清光绪年间合江设“黔边仁岸”，富(顺)荣(昌)巴盐由合江运销赤水河流域，合江盐马古道商旅增多，与周边地区商品流通扩大。

《合江县志》记载，合江“五比一”酱油酿造技艺始于明末清初县城福隆号酱园。

而当时张家的永兴诚在清末开始崭露头角，据说张家祖上也是酿造技艺的而生，不管怎么样到了张志轩（一作致轩），开始有所变革。

永兴诚酱园厂，创建于军阀割据，兵匪横行的1921年秋季。由张致轩、张茂玖各出资银元四千元，资本总额共计八千元。由张致轩负责经营管理。

1931年张安甫（张茂玖之子）任经理。1945年张安甫赴泸州经营买营沟街（今日泸州三星街附近）李姓所卖曲酒厂，更名为“永兴诚曲酒厂”，与合江永兴诚分伙。合江永兴诚由张履平（张致轩之子）任经理。

张致轩（1885年6月——1961年2月）出生于永宁道叙永县先草坝，民国初年，废州、道改县制，该地划归合江县车‘辋’乡一个贫农家庭。因人口众多，生活困难，家境贫苦。

1905年经宗兄张茂玖介绍，赴宜宾合江门丽金源酱园号学徒三年，帮师三年。为了照顾家中老幼，于1911年辞去宜宾工作，回合江帮太生元酱园厂，手中小有节余。1916年离开太生元，同刘泽安等合伙，到自贡买盐运销合江，后远销到贵州赤水城乡一带。经营顺利。积累了一笔资金。

当时的豆油与酱油。国民政府时期海关规定：豆油是豆类榨出的油，属油脂类，要缴纳海关税；酱油是豆子酿造的，是人民生活调味品，免征海关税。群众叫豆油，酿造厂称酱油。

“永兴诚”招牌顾名思义，就是诚信经营才可以成就可以长久兴旺发达，只有诚以对人对事才能获得社会承认，群众欢迎，业务才能永久兴盛。

今天四川合江县永兴诚酿造有限公司坐落在合江佛荫镇工业园区，包含了之前“永兴诚”、“明安”(五比一)。

据说建国以后由张履平公私合营接管。张履平任公方代表，组成公私合营合江县永兴诚糖果厂。张履平1956年公私合营起到1975年任厂长，1983——1986年刘均才任第二任厂长。后由陈婉贤、何小平担任厂长。

现今，“五比一”酱油酿造技艺已传承至第五代，代表性传承人李德平，男，1966年生。1983年进厂师承陈希国学艺以来通过自己不断学习，较为系统掌握了传统工艺流程，1992年任车间主任、技术负责人。

1996年任该厂厂长至今，对永兴诚“五比一”酱油传统造技艺涉及内容进行深入普查，完善文字、图片，录音录像等档案材料。成立酱油酿制有关的专家委员会，对酱油传统进行梳理，申报省、市科研改造课题。对水兴诚“五比一”牌酱油传统技艺的保护、传承和发展起了决定性作用。

“五比一”酱油以优质黄豆、面粉、水和食盐为原料，沿用100多年传统日晒、夜露酿造技艺，浓缩精华而成，即五斤初酿成型的生源汁酱油日晒夜露浓缩为ー斤，故名“五比一”。每一滴酱油均具有“棕红鲜亮、粘稠适度、鲜味绵长、醇正柔和”的特点。它上承日月精华，下体众生百味，堪称行中花魁，蜀中翘楚。它不含任何添加剂和防腐剂，是纯天然酿造酱油。

一百多年来，历经岁月流逝和时代变迁，“永兴诚”一直坚持传统工艺酿造。箩筐、筛子、簸箕、大木桶，还是那样古朴与原始，虽历经磨难，还是那样风采依旧，美不胜收。传统并不代表落后，地道更突显内涵。酱缸、醋坛、晒坝、窖池，百余年时光，沉淀下精纯的永兴酿造工艺。蒸、煮、压、榨，酵、露、晒、旰依时守序，留下传统的精髓。虽历经百年风雨，但品质仍始终如一。在历届国家、省、市举办的企业产品展销盛典上，曾多次获得较高的荣誉:

1929年荣获成都三月花会，赛宝会“甲级奖1988年首届中国食品博览会铜奖。

1992年“五比一”酱油、“少岷山”牌食醋获首届巴蜀食品节银奖产品称号。

1996年荣获第二届中国国际食品博览会国际名牌造食品称号;

1999年荣获四川名优特新博览会银奖产品称号。

2001年至今连续三届荣获泸州市知名商标称。

2003年荣获中国西部第二届泸州农业博览会知名品牌产品称号。

2006年再次荣获泸州市知名商标称号;2008年被四川省政府评为“四川老字号”。

“五比一”酱油悠久的酿造技艺，其传承和发展有赖于长江、赤水河畔特殊的交通和地理位置，以及独特的气候环境和水质等自然条件。

在川南、黔北地区有“合江酱油仁怀醋”的谚语。中国当代卓越的文艺理论家、美学家、雕塑家、艺术教育家王朝闻先生(合江籍)对“五比一”的评价是：“当我还是儿童的年代，已有“合江酱油、仁怀醋”的印象。合江县城酱园坪街就是因“五比一’酱油而得名”。

贾若瑜将军

原中国军事博物馆馆长、中国人民解放军军卫改革办公室主任贾若瑜将军(合江籍)，1988年十一月在合江县委领导及酿造厂工作人员的陪同下视察、参观“五比一”酱油、“少岷山”食醋的生产过程给予了极高的评价，并欣然题词“调和鼎鼎用梅盐，‘晒露’飘香锦上添。十载开瓶‘三绝’妙，‘少岷’佳酿不虚传。”

可是随着时代发展，在那段传统失宠和市场经济的变革下，永兴诚曾经陷入困境。2006年2月企业全部股权转让给钟兴伦为民营企业。怀着对地方品牌深厚情感，这位民营企业家，一心想恢复传统酿造技艺，并且让儿子钟余拜李德平为师，成为新一代传承人。假如仅仅是为了赚钱，沽酒客相信作为商人有更多的渠道，选择这种虽然可以绵长恒久，但是需要时间来沉淀的企业，投资与回报是一个比较漫长的过程，对于民俗文化保存非常关注的沽酒客来说，无疑心中有一丝敬佩之意。

王朝闻

如今，合江永兴诚酿造有限公司已是一家具有一百多年历史的专业调味品生产企业。是目前西南地区规模最大的采用传统晒露工艺生产的酿造坊。产品有“五比一”酱油、“少岷山”食醋及豆瓣酱、香辣酱、甜面酱等系列调味品。

希望他们能一直以精益求精，尽善尽美，酿造高品质的调味品为己任，孜孜不倦的追求，把这古早传统酿造技艺在这个浮躁的时代能够，留存并且流传开来。个人认为，在食品安全要求日益严苛的今天，在现代人对健康意识越来越强的时代，做好这样的事情，无疑是一件功德无量的大事。希望在未来某一天，泸州地方品牌，不仅仅老窖和酿酒闻名全国，我们合江的永兴诚酱油也可以让更多国人认可和选择。