上海顶级私房菜大赏，私房菜是私人的菜、私家的菜，无所谓菜系

不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情……顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。私房菜中“私”字是其中要义：地点顶好私密些，若是曲径通幽那更是迷人；馆子可以简陋到只有几张桌椅，也可以处处匠心独运悉心布置，只要私家的感觉很浓；最最重要的自然是菜，味道一定要“独此一家”！而“私房”这两个字，本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。

黄公子

地址：天平路320弄21号1-2层（衡山路花园洋房旁）

人均：3400元

黄公子可不是一位潇洒男士，她虽自称公子，却是个古典佳人。她学过绘画，热爱花艺和茶艺，喜欢混搭的美学风格。黄公子私房菜虽然处上海城市中心徐家汇，但却是藏在衡山坊的最里头，一整幢别墅，颇有一番大隐市感觉。这位美女老板神通广大，将世界各地的顶级食材按照季节巡回搬到餐桌上，将美食、美酒、花艺与茶艺融合在一起，成就仅此一桌的黄公子私宴。

两层楼的用餐空间，每层仅设一间包房，10人坐一整桌丝毫没问题。二楼有单独的楼梯通往室外，不必经过一楼，私密性超棒。复古有腔调的欧式吊灯、带有年代感的陶瓷花瓶、文艺复兴系列餐具、水晶玻璃雕花杯，无一处不让人感受到主人的用心及优雅独特的品味。

上菜顺序开胃小点、前菜、色拉、汤品、主菜、主食、甜品顺序一道道上，店员端菜收盘都是半蹲且轻声细语介绍餐点，这用餐仪式感颇有Fine Dining感觉。5J 级的西班牙火腿是餐厅的常备，就放在正对餐桌的位置，上菜前现切，挪威的山海带子、北朝鲜的马粪海胆、进口和牛、加拿大牡丹虾等也都能在最新鲜的时候被端上餐桌。黑松露鲍鱼红烧肉，可以说是吃到过最好吃！4头鲜活鲍、意大利黑松露、伊比利亚黑毛猪，光是食就已经赢了。酱汁甜度和咸度配合刚刚好，红烧肉肥瘦相间，基本是入口即化，鲍鱼鲜嫩弹口，黑松露点睛之笔，给整道菜多赋予了一种香气。

私房十年花雕熟醉蟹，是公子镇店之宝，每只蟹都用十五年花雕酒腌制二天，蟹的寒性被去掉，就算冬天吃也无妨。看似简，却十分讲究功夫，腌时间太短，酒香会不够，时间太久酒味又会过了，而这道醉蟹酒香刚好，蟹肉肥美，一口下去，蟹肉中的汁水带有梅子味，清爽可口又开胃。由于制作费时，要吃得提前预定。

玉芝兰

地址：巨鹿路851号

人均：1554元

玉芝兰出自蓉城餐饮界的传奇人物兰桂均之手，店名取自兰桂均夫妇的姓名，又是中国原产的名贵兰花品种，暗喻着店主的品位和遵循传统的理念。兰桂均在创办玉芝兰之前，是名声赫赫的川菜大师，江湖人称第一刀，他师出蜀风园，开过生意火爆的乡厨子酒楼，还曾在日本工作两年过两年，拿过很多国际大奖。

上海的玉芝兰位于巨鹿路851号的私宅，静安区的闹中取静之地，玉芝兰就隐在老洋房里，门头不太显眼，推开门进去却会发现别有洞天。如同低调内敛的装潢这般，“玉芝兰”也没有街边川菜厨房那样的大锅和浓烈烟火，没有各式重油重辣的狂野，而是继承了旧时成都“官府菜”的细腻雅致。玉芝兰的川菜讲求一个“鲜”字，而这“鲜”便是来着食物的本味。秉承着“一味加一味，一味和一味，一味调一味，一味减一味”的，他用食材本真的味道，调和出川菜丰富又不冲突的层次感。

"唱戏的腔、厨子的汤"一句古话，却反映出中国传统以汤来的烹调方式，中国菜特别是四川菜讲究"流汤滴水"就是将所有食材在烹调的过程中汇聚在一起。所以形成了中餐的器具自己独特的特点，兰桂均独自去景德镇系统学习瓷器做法，按照菜品来设计餐具，一菜一皿，最大化的展现出每个菜品特色。开胃菜的“熊猫攒盒”，就是兰师傅创意、国家级工艺美术大师的作品，金丝楠木，瓷画双面，价值不菲。

坐菜

打开熊猫攒盒，六品前菜配搭正山小种，菜品和茶品也会随着时令变化有所不同。六格川味凉菜小件，菜色依据时令做调整，食材新鲜，六道小菜刚好是六种味型，红油、辣子、麻辣、椒麻、酸辣、酱香，每举著一次便可以捕捉到某一种川菜味道。重量给的抑制，只让食欲醒神，不能夺主菜的风头。

怪味五彩面、坐杠大刀金丝面、海鲜酸辣粉是玉芝兰的“必吃三面”。五彩面由纯手工制作，各种色泽皆是由不同的蔬果汁调色而成，橙、白、黄、绿、粉，五色缤纷，再浇上兰桂均兰师傅用各种调料精确配比而成的独家怪味酱汁，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜，五味俱全，高超地展示了川菜烹饪绝技。配搭一颗怪味，口感互动。怪味为复合口味，也是四川菜肴中的独特味型。

蛏子

坐杠大刀金丝面则被称为“川西一绝”，它因制作太过于精细复杂，几乎将要失传，是兰师傅将它一手复原，并注册了坐杠与大刀的商标。广汉金丝面常用鸡蛋，但玉芝兰改用土鸭蛋。和面不加水，是点心师傅的庄严。之后展示内家功夫，厨师坐在2米长的竹竿上反复碾压，用身体的重量将面团打压成片，直到擀出来的面皮薄得能看到桌上的木纹，再用师傅传下来的两斤重大刀开始切割。切面的时候整个人平行移动，步伐呈丁字型，切面时左手要用观音掌压面，而并非平时切菜时的鹰爪。整套动作讲究流畅，刀随人动，最终切出的面条不到1毫米，细如发丝，韧而不断。

精贵的面得配金贵的汤，这碗面用的开水白菜里的清高汤，川菜厨房里的顶配。3年以上土鸡土鸭、黑毛猪瘦肉、陈年金华火腿等熬制四、五个小时，再用肉糜反复过滤沉淀物，最后浓缩成一小碗精髓。汤色明澈，透亮，润黄。鲜的表达彻底天然，没有添加味精只是根底。呷一口，清新不寡淡，层层叠叠，内力深沉，中心夹一点适合的酸，更有利美味的迸发。

酸辣粉，本是一道重庆小吃，并用珍贵的辽参搭配。酸汤是用蛤蜊熬了5小时而成的，淋上秘制红油，连麻味都来自花椒嫩芽，无添加的红薯粉吸收了海鲜的鲜美和自然食材的香气，入口浓郁鲜辣，醇厚和谐。酸汤味正，喝一口甚至还有回甘，师傅透露秘密是用蛤蜊吊鲜。鲜辽参很是脆弹，粉吸足汤汁，爽口得很。

主菜各有兴趣，是把四川传统照料和高端食材结合，做成川筵的神韵。滋味也不是外界以为的“全辣”，各种味型都有表现，和牛麻婆豆腐、豆瓣笋壳鱼、鱼香茄子、松茸锅边素、原味极品鲍鱼……整套菜单，每道菜都紧紧，最初吃了有些苍茫，困惑川菜怎样不辣，道道吃下肚，也快忘却川菜应该辣。就像张三丰教张无忌打拳，吃了什么早已不记得，只得一句“好吃”！

联接

荣府宴

地址：思南路55号思南公馆内

人均：1500元

荣府宴是深藏在上海思南公馆的别墅群中的高端私厨餐厅，比邻周公馆和梅兰芳故居。这家店是来自台州的新荣记旗下高端品牌，主营经典台州菜和粤菜。没有显眼的店名，还真有些难找。餐厅有大小不一的五间包房，每间包房的风格各有不同，可容纳4-15人，并且每间都配有舒适的休息区，无处不体现着尊贵和典雅，特别适合家宴及各类重要宴请。

初去

这里的宴席是没有菜谱的，然没菜谱并非没谱。大厨和管家会跟宾客深入沟通每一次宴请细节，洞悉宾客对于美食口味的喜好，精确入微。十人套餐一般有6-8个冷菜、6-8个热菜，所有菜品都是根据时令挑选、搭配和制作。除了当季的珍贵食材，荣府宴也会选择一些应季的家常食材比如冬季的羊肉、冬笋等，通过不同的烹饪手法，为客人带来全新的口感。

「清炖仙居雪鳗」是荣府宴的招牌，雪鳗是台州仙居特有的一种水产品，“大雪时则出，有重至十余斤，最大者则二三十斤，味至美，多在石仓下深潭，非雪时不出”。由于生长环境特殊、繁殖不易而产量稀少，十分珍贵。荣府宴所用的雪鳗，均是产自当地清澈无污染水域里的野生大雪鳗，每周只能进得到两条，因此这道美食用“可遇而不可求”来形容一点也不错。雪鳗肉质细腻嫩滑，仅以清炖之法烹制，即已尽得醇鲜之味。

在野生黄鱼日益少见的情况下，荣府宴的「家烧黄鱼」就不得不尝了。所谓家烧就是家常烧法，不强调收汁，鱼肉吃起来软嫩、汁水不会过度流失，保持了黄鱼本身的鲜美。荣字号的火候和调味都已经炉火纯青了，尤其是江浙一带人习惯的“家烧”口味，简直把黄鱼的鲜味提炼到了教科书的级别。

子福慧

地址：虹桥路1665号C2幢别墅

人均：1300元

子福慧，藏在独栋别墅里的高端粤菜餐厅，是由“绅士主厨”之称的名厨周子洋先生亲自主理。餐厅名字取自主厨自身名字的“子”字 ，再取“福”、“慧”二字的寓意美好创建了“子福慧”餐厅。子福慧做的是高端私宴定制，主打江鲜粤菜，秉承只选用最新鲜的原料、运用最细致的烹饪技巧展现菜品魅力的理念，将打造“高水准待客空间”进行到底。

从外观来看子福慧非常洋气，打开门，却是一派禅意十足的中国风卷轴。方圆线条彼此交错，互相传情表意，让方之有序和规则，与圆之圆融和专注，在简单线条的勾画中，呈现出一方清居净土。子福慧为食客开辟七个待客房间，即“乾、坤、泰、谦、益、丰、大有”，顺承中国道家 " 五行八卦 " 此消彼长，相辅相成的大道之源。与其他高端餐厅一味拼豪华的奢侈环境不同，子福慧更安静，有种大简至道之感，如主厨风格一样，善于捕捉食材最极致的口感，以不繁琐的手法烹饪。环境、厨师与菜品，和谐统一。

竖

所谓的江鲜粤菜，江鲜来自于江南地区的长江流域，粤菜则发源于珠江，子福慧的定位颇有“取其两江精华”的意味。周子洋擅长从传统粤菜汲取灵感，并向融合创意发展，在实现江鲜与粤菜完美融合方面，作为祖籍南通的周子洋来说，有着得天独厚的优势，从小就对江鲜有深刻的认知，南通地处长江入海口，咸淡水交界处，海鲜、河鲜、江鲜兼备，当地人尤善烹鲜，为子福慧打造江鲜菜品注入鲜活生命力。家烧红汁野生河鳗是主打，相对于寻常河鳗，野生品种更加滑嫩，如同水豆腐般吹弹可破，汁浓味重。但做法略有不同，有时是蒜头铺底，软糯鲜美，有时是老豆腐烧河鳗，酱汁浓稠，拌饭满分。

老酒烧肉鲍鱼，亦是很多饕客的心头爱。江浙人对糖色浓厚的红烧肉有种天生的偏爱，子福慧的红烧肉，酥润肥而滑口，一方两三口，不偏甜或者咸，非常符合淮扬菜的审美，以火候和调味激发猪腩的浓与糯。而鲍鱼与这口红烧肉的搭配简直可算是天作之合，鲍鱼吸收了红烧肉的浓香，红烧肉又沾染上了鲍鱼的鲜美，两者相辅相成，令人拍案叫绝。

菁禧荟

地址：虹桥路1665号B5幢别墅

人均：1280元

“菁禧荟”开业至今，不过三年，却已在美食界闯出了好大的名头。老板杜建青，潮汕普宁人，吃惯潮汕乡味，也知江浙喜好。菁禧荟临虹桥迎宾馆，落在十几栋独栋洋楼群内，附近有大片别墅区，私密性极佳。菁禧荟主打新派潮州菜，然而却并不拘泥于传统潮州菜的食材与烹饪方法，大胆将远至澳洲、新西兰、法国、日本等地，近至广东、潮汕地区的精选优质食材汇集于此，经过潮州厨师的烹饪，用国际化的表达方式诠释新派潮州菜。

潮州的筵席大菜，离不开燕翅鲍参肚和响螺红蟹等初级食材，因此常常价钱高贵，菁禧荟作为沪上最顶级的潮菜餐厅之一，人均消耗天然也不廉价。不过众多饕客亲自试过，仍然赞不绝口，深觉物有所值。推荐的凉菜如冻花鱼、潮州生腌虾，十分鲜美开胃。花鱼银肤燕尾，做成鱼饭后很美丽很诱人，加上价廉货源波动，还真是种很好的挑选，阐明菁禧荟在食材挑选上还真是花了很大的心机！

鲭

蛄

鲭

特别值得一试的招牌菜包括脆皮金沙参、清汤响螺片和红酒焖雪花牛肉。脆皮金沙参的做法尤其独特，色彩金黄澄亮，鲍汁明澈而味道浓重，切开后肉质洁白如凝脂，外皮酥脆内里软嫩，对比得恰到好处，火候控制精到。清汤响螺片纯净清雅，螺肉爽脆。红酒焖雪花牛肉十分入味，入口即化，雪花脂肪的香气弥漫唇齿之间。菁禧如意卷则是以北海道扇贝、阿根廷红虾、培根、潮州本港鱿鱼，卷入意大利大号通心粉内制成，中西合璧，非常别致。海鲜选择丰富，如龙虾汤芙蓉蒸雪蟹、芝士松露澳洲龙虾、梅香咸鱼蒸肉饼、潮式家烧东海鲳鱼、野生苏眉鱼、野生大黄鱼、野生金吉鱼等。更有每日从潮州当地空运而来的澄海卤水老鹅头，皮厚肉韧，和功夫茶一样，耐得住细品。

樽宴

地址：芳甸路777号

人均：1000元

樽宴，地处世纪公园一隅的高档别墅区御翠园，比邻上海新国际博览中心。这栋外观庸常的独栋别墅，闹中取静的雅致，匹配华美绝伦的私房菜创意，无论是食材的挑选，还是庖厨的润色，抑或摆盘的匠心，细节的铺衬，理想中的饮食缤纷，在樽宴次第呈现。樽宴仅有六间包厢，可容纳四到十六人，提前预约，或可挑选最钟意的房型。

樽宴和其他私房菜一样，无需点餐，店家会根据人数和当日的食材进行搭配，到店后可以稍作调整。各式河鲜是他们的招牌，其中首推河豚。樽宴的主厨有亚洲50佳的背景，而河豚则是专门聘请了一位厨师来做，这位师傅也只负责做这一道菜。与现在华丽的创意菜、融合菜做法不同，樽宴坚持传统中式菜品，重在调味、火候，独到的创意融入酱料和制作之中，入口方知其手艺精妙。

一款河豚鱼烧秧草，不愧是招牌菜，每人一尾，装在腰盆里点灯奉上。是本帮菜浓油赤酱的风格，鱼皮韧软如胶，鱼肉鲜嫩肥腴，特别值得一提的是，卷起来的鱼皮上顶着一团河豚的白子，这可是让日本男人浑身颤抖、口水泉涌的宝贝啊！

醉蟹也不同凡响，用20年陈花雕酒调出独门酱汁，将三两以上的阳澄湖雌蟹浸泡三天三夜才能上桌，而且螃蟹是熟醉，切开后不像生醉蟹那样流出很多汁水和黄，蟹黄蟹肉因蒸熟而变得细腻凝实，蟹黄更像起沙的鸭蛋黄口感，口感层次丰富，非常鲜美。

而樽宴并不局限于昂贵的高档食材，大排档之王小龙虾也是其餐桌上的宠儿。据美女老板介绍，他家的小龙虾选自湖北潜江，每只重量在100克左右，眼观以甲壳呈青亮色为佳，残螯断须的都扔一边去。小龙虾进入厨房，须经过养、冲、刷三道程序，使龙虾吐尽体内腌，然后将清洗干净的龙虾入锅，用二十年的绍兴花雕，外加一百多种辛香料与中草药调制醉卤，确保风味卓绝不同。隆重登席之际，小龙虾整齐排列在白釉瓷盘中，外壳红亮，乌目高耸，全须全螯，赏心悦目，绝非大众馆子中的凡品可比。入口一尝，小龙虾本味突出，层次分明，咸鲜带甜，特别是香料的清新芳香，久久萦绕在舌尖。

臜

晶浦会(思南公馆店)

地址：思南路55号思南公馆35号2-3楼

人均：700元

晶浦会，地处思南公馆。思南公馆本身就是一种身份尊贵的象征。作为上海名迹之一，有着深远的历史背景。如今的它地处繁华地段，却以悠然静谧的姿态远离尘世喧嚣。林荫大道，花园洋房，低调中隐藏着海派奢华。

晶浦会思南公馆店出自设计大师Jaya Ibrahim之手，这位国际设计界的巨星在中国的法云、璞丽酒店等都影响了无数中国设计师，一如Jaya以往的风格，晶浦会的环境散发出沉静的气息与魅力，西式的现代简约融合东方文化的沉淀。3楼的包房似座迷宫，3米多高的黑色板墙占据整个视线，包房大门隐蔽深处，每一个都要经过一条长长的走道才能到达，包房与包房都不在彼此的视线范围内，私密性非常强。包房内走的是时尚豪华路线，超大水晶吊灯，高级羊毛地毯，大面积的沙发休息区……一切极其奢华大气。

安缦

餐厅主推创意精致中菜，在新派潮粤菜的基础上融入海派特色，菜肴倒是让人惊喜。拿破仑酥跳脱了甜品的模样，披上了蟹黄、鹅肝的外衣娇小又可爱。酥皮松脆，鹅肝冰冰凉凉口感，丰腴却不油腻，点睛之笔是这最上层的六月黄，滋味最盛，入口满是鲜香，只可惜六月黄是道时令菜，不能时时吃到。帝王蟹二吃，将帝王蟹蟹腿采用避风塘的烧法，蒜蓉风味甘口焦香,脆而不,蒜香味与辣味、豉味完美结合。蟹肉被制成黄金炒饭，舀上一勺送入口中，那蟹的鲜味便立刻携带着米饭炒制后的香气，跟口腔的每一个味蕾进行深度交流，令品尝过的人都充满了幸福感。芝士意面焗波龙也让人印象深刻，龙虾个头超大，上桌之前厨师会先行将龙虾肉剔出来，以方便客人食用。吃完后还会将龙虾壳回收，再做出第二道龙虾泡饭，味道同样鲜美。

煳

涵苑

地址：南京东路66号4楼（和平饭店旁）

人均：600元

涵苑，位于寸土寸金的南京路，跟和平饭店做起了邻居。这家是沪上吃货圈小有名气的本帮私房菜馆，一走入大堂，就能感受到浓郁的民国风情。典雅精致风格修饰每一个装修细节，极致到位，没有刻意夸张的装饰，简单大方，让人有如归家般的温馨之感。不仅整个格调充满了民国风情，菜品也复刻了儿时的本帮菜，可以说是古色古香和满满的回忆杀。

涵苑主要做的是本帮菜，为符合大众口味，还稍添加了些广帮菜和川菜。醉蟹芳香无腥，蟹味鲜美，个个蟹膏饱满，酒香四溢。层次渐进的口感，先是酒味，咸味，鲜味 ，最后再映出淡淡的甜味，回味散发出浓浓的酒香，鲜得眉毛也要掉下来了！

吃过黄鱼面，但是黄鱼馄饨是不是有点陌生？没错，涵苑用野生黄鱼熬煮6小时，炖出美味的高汤，给上海传统的馄饨做汤底。私房菜就是这样，平凡是食材也尽可能的做到精致。

鱼金贵，宜蒸不宜煮，这道“酒酿蒸鲥鱼”保留了最传统的做法，让人觉得这个厨师对分寸的把握非常到位。蒸鱼的火候，大概就是多一分钟会老、少一分钟不够的那种。上菜之时，透着一股淡淡的酒香。用筷子在鱼身上轻轻一戳，鲜汁饱满，潺潺涌出，让人食指大动。而最美妙的就是细软的鳞片连同鳞下的脂肪入口即化的口感。拨一拨鳞片，夹起一块鱼肉，晶莹剔透的，用花雕酒蒸出的鲥鱼不仅肉质细嫩，还带有甜甜的酒香。

鲥

招牌的椒盐大王蛇，选用五六斤大小的大王蛇,肉质紧实鲜美，椒盐能够最大限度的发挥其美味。椒盐纯正不过量，没有因为椒盐抢夺了蛇肉的美味，而是与蛇肉融为一体，色泽金黄，鲜嫩香滑，就连蛇骨都别有一番风味。

福1088

地址：镇宁路375号（愚园路口）

人均：568元

福1088的前身是福园餐厅，在上海人的记忆里那是个要排老长队等位的餐厅，当年的老客人现在也忘不了招牌肴蹄膀的浓香酥软。经营者方氏家族家世显赫，自然对餐饮有独特之道，现经方家第三代嫡传并作了一个华丽的转身，成为一所不挂会所之牌却具备一切私人会所具备的如私密性、层次高和服务个性化等优势的餐厅。门口并不见招牌，找到镇宁路375号的门牌便找到了餐厅的入口。踏进这扇门步入客厅，一应家具小摆饰乃至灯具，都是老板精心收搜而来，许多物件的年月都是外婆的外婆那个年代，然然向你诉说摩登时代的上海流金岁月，并让你用舌尖去感受那个时代公馆人家的生活品味。

这里的传统上海菜中蕴含了新派技法，红枣鱼子酱冻官燕利用分子厨艺，看似鱼子酱，实为红枣汁的细小颗粒，入口后在齿间爆破，与细滑的官燕一并吞下，清新爽快。清蒸鲥鱼鱼肉配上白糟一同入口，唇齿留香。传统的熏鱼外焦里嫩，一口咬下去，鲜美的肉汁盈溢而出。红烧肉皮糯肉嫩，酥烂粘口。芥末芝麻虾口感丰富，耐人寻味。还有清炒豌豆，也是一颗颗手工剥的，脆嫩甜爽。除了一流的环境和菜品，具有公馆管家式的服务令人印象深刻，只要你来过一次，服务生必能报出你的喜好、口味等，贴心之至。

榭福屋

地址：台儿庄路666弄（金桥名郡东门）

人均：450元

榭福屋私房菜，这家店坐落在闹市中的一片净土——富文寿故居之上，深藏不露的作风颇有酒香不怕巷子深的意味。静静矗立着的里弄洋房，白色为主的装修风格，高贵雅致而又神秘，无时无刻不在散发着老上海的味道。藏身于上海风情之下的这家私房菜却是主打粤菜，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

怀揣浓重老上海情怀的粤菜，总给人命中红心的感觉，果然，进门则宾至如归。前菜中的醉蟹想必颇受上海人的垂爱，刚好的咸度，鲜美入魂，适合带回家明早配泡饭一碗；托了分外新鲜的福，海鲜的料理变得事半功倍；汤水精湛，色清味浓，很有几把刷子。足足有二两的芝士焗龙虾吃的是肉质脆嫩与香浓芝士的反差；元贝炖松茸汤，小小一盅是浓浓鲜香后还有淡淡回甘的甜。记得用桂花糕收个尾，香甜软糯，低调的甜美。

津白