我姓刘，来自安徽合肥，做卤菜将近30年了。今天解答大家问的最多的两个问题，我们家特色菜五香猪蹄和夫妻肺片的做法，希望能对大家有所帮助！
一、五香猪蹄的做法：
猪蹄要想做的好吃除了要有好的卤水还得在细枝末节的地方下功夫！
1、生猪蹄处理：
采买回来的猪蹄首先要用火枪脱毛，生猪蹄会在火力的作用下表皮收缩烧至表皮变硬，再放入冷水中刷洗。一冷一热不仅能将猪蹄表皮的细毛清理干净，也有助于助手最后形成软糯的口感。洗干净的猪蹄按照关节位依次用刀分段，一旁备用。
2、卤猪蹄配方：
山奈20克、八角50克、丁香2克、香果40克、小茴香30克、香叶25克、白芷20克、桂皮40克、砂仁10克、草果50克、荜拔30克、甘草10克、孜然10克、陈皮20克、花椒30克、白豆蔻25克、千里香10克、草豆蔻10克、香茅草15克、紫草10克、黄栀子10克、广香10克、良姜10克、香草10克、五加皮10克。以上卤料加冷水加白酒洗净，依次放入纱布袋子中扎紧袋口。
3、葱汁制法：
中放三斤色拉油，烧到100度，放小葱30克，洋葱40克，香菜20克，小火炸干捞出残渣备用。
4、卤水制作：
没有老卤水需要先用鸡骨、猪骨熬成骨头汤。其方法是取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一个小时，去除血腥，清洗干净敲裂），用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老姜适量，烧开后用小火熬制1.5小时左右，香味溢出为宜。加入葱汁。
5、炒糖色诀窍：
冰糖处理成小碎块，锅中放入少许油，下冰糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖色呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味。
6、卤水中放入猪蹄水开转小火卤45分钟，关火浸泡30分钟泡熟捞出
注：以上卤料一般配30-50斤卤水，可以卤制原料70-80斤。
二、夫妻肺片的做法：
1、熬制红油
香料(花椒50克，丁香5克，桂皮20克，小茴香、八角各30克，草果5颗，香叶15克)用温水洗净，草果剪开去籽。锅内下入色拉油4千克，烧至四成热时，放入处理好的香料，生姜、蒜子各300克大葱150克，中火炒香，下入辣椒1千克、泡椒碎200克、辣椒碎500克、紫草30克，小火熬制5分钟(期间来回搅动以防煳底)，最后下入芝麻100克、去皮花生200克，小火熬60分钟，关火静置48小时去掉残渣，即成红油。
2、熬制特色酱油
取一品鲜酱油1千克、鸡饭老抽50克、冰糖30克、红糖80克和香料(花椒香叶各5克，八角10克，小茴香15克，生姜、香菜各30克，葱头50克)放入锅里，加水500克烧开，转文火熬30分钟，将残渣过滤出来，加生拍蒜50克，装入容器保存，可多次使用。
3、煮牛杂的卤水汁
取桂皮、花椒各20克沙姜50克。甘草、香叶、白芷各10克。八角、陈皮各30克用纱布包好；大葱段200克、姜块300克用油炸香。锅内放入沸水或者毛汤15千克，下入香料大火烧开，改小火煮1小时，过滤料渣，倒入花雕酒500克、盐300克、味精150克、鸡精100克和油炸后的葱、姜，再煮10分钟，然后将处理好的牛杂放入，分别煮至成熟，捞出切成薄片
4、调制红油汁
取红油100克、老卤汁80克、熬过的酱油60克混合均匀，加花椒粉、白糖各5克，孜然粉、盐各3克，芝麻油30克，味精蒜泥各15克混合均匀即成红油汁。老卤汁的制作方法很简单，取煮牛杂的卤汁100克加鸡汤50克、盐10克、鸡精20克调匀即可。制作时，取调好的红油汁浇在牛杂上，撒上葱花、香菜、炸过的花生碎、熟芝麻即可。
以上就是我门店的配方，不到指出还请大家谅解，有疑问的也可以私信我！
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