炼制好的鸡油什么时间往卤水里放？熟食店老板这样说

最近一卤友问小厨：炼制好的鸡油什么时间往卤水里放呢？我认为回答这个问题前，要先了解一下卤水中放油脂的作用，在前面的文章中小厨曾经多次给大家讲解到过卤水中油脂的作用：

1.增加香味：我们使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在油脂中才能更好的释放香味，我们常所说的卤水味道咸鲜香，其中的“香”多是指卤油释放的香气。

2.保护卤水：卤油不仅可以隔绝空气，防止空气中的细菌进入使其变质，还可以减少下层卤水的挥发，延缓氧化速度，起到保色护色的作用。

3.卤油可以让卤出的成品更加滋润，不干不柴：尤其是在卤制脂肪含量较少的食材时，如牛肉，羊肉，兔肉，鸭货等，它们本身脂肪含量少，多数卤出来以后口感发柴，但是在油脂的浸润下，油脂渗透进瘦肉的纤维里，成品就不会那么干柴。

炼制好的鸡油什么时间往卤水里放？

卤水中添加的油脂一般是动物性油脂，能更好的起到增香作用，猪油、鸡油都可以，如果卤水中单独放炼制好的鸡油，那么往往是在卤鸡的时候。卤鸡卤水中放鸡油多是在两种情况下：一个是新起卤水的时候，另一个就是卤油不够用的时候（比如卤油单独盛出卤素菜或者其他品种等）。

新起卤水的时候：我们在制作卤鸡卤水的时候，往往也需要提前调制高汤，加入老母鸡或者猪棒骨等，在卤油不多的情况下，加入炼制好的鸡油一般是在高汤变卤汤的时候。老母鸡和或者猪棒骨经过5-6小时的熬制，再次经过大火催汤，过滤后形成奶白色的高汤，高汤中再加入调味料比如盐、香辛料、油脂等，后经过1小时左右的熬煮就会形成卤汤，这个时候的卤汤就可以卤鸡了。

在我的经验中，如果想要香辛料更好的释放香味，可以采取散放的方式，先将香辛料按比例搭配好，然后浸泡清洗、晾干水分，炼制好的鸡油加入香辛料进行炒制，这样经过炒制香辛料的呈香物质才能更好地挥发出来。

这里需要注意的是香辛料的炒制顺序，在炒制的时候应该先放入出香慢的，比如八角、桂皮等颗粒大的香辛料，最后放入出香快的，比如丁香、香叶等香辛料，可以使香料出香时间趋于一致。

卤油不够用的时候：这个时候添加炼制的鸡油并没有确切时间，只要再次卤货时卤油少缺了，就可以随时加入鸡油即可。

卤水中加入油脂的经验分享

1.炼制鸡油最好选用新鲜的老母鸡油，颜色金黄，并且香味足，冻货的鸡油达不到想要的效果。

2.香辛料选用散放的方式，底汤中香料不能太多（一般正式卤鸡时还会添加，只计算卤水的重量），为了避免新起卤水中的药味太多，香辛料一般占比高汤的0.75%左右。

3.卤水中的卤油并不是越多越好，虽然卤油有保护卤水的作用，那只是合理的时候，如果卤油太多，在夏季容易使卤水的温度短时间降不下来，焖坏卤水。一般来说卤油在卤水上方3㎝左右最佳。

4.如果一次性卤制的食材多，比如卤100只鸡以上，可以直接用清水起卤，效果比10只鸡用高汤卤的成品都香，这里就是量大，鸡肉多，鲜香味足，明显体现了1+1＞2的效果。

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