第二次疫情下的北京日料店现状

前几天，一个刚收到核酸检测结果阳性的女孩儿蹲在墙边崩溃大哭。这一幕或许也是无数餐饮人当下的写照。

如果说第一次疫情是对所有餐饮品类的“集体扫射”，那“第二次”疫情就是对整个北京餐饮尤其日料餐厅的“定点轰炸”。

6月12日，新发地和京深海鲜市场同时被封锁，因为在新发地40个环境样本中检测出新冠病毒。有新发地批发市场高管称，“相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，而该产品的货源来自京深海鲜市场。”

北京两个体量最大的市场被封，由此引发的连锁反应很快波及到餐饮行业。

某某餐厅检测出感染病例的消息频频曝出，再度坚定大家宅家不聚餐的信念。只是苦了咱们餐饮人。

身居风暴中心的北京餐饮有多惨？抖音上一个采访海鲜老板的视频曝出了大部分餐饮人的现状，视频主题为“北京疫情之下，第一次‘挂0’的海鲜店”。

一位北京餐饮人也告诉媒体：自家营业额原本已经恢复到去年同期水平，这几天一下子降到不足10%，极其惨淡！

在这场危机下，北京餐饮无一幸免不幸，“背锅”的三文鱼更是将日料卷上了风口浪尖。

虽然大部分日料餐厅都第一时间下架三文鱼等生食产品，但客流仍普遍缩水80%以上。村上一屋营业额缩水了80％，新锐网红日料餐厅筑底食堂的客流下降了90%，已经创立十年的北京居酒屋餐厅“大德酒场”，在艰难的权衡斟酌后暂停营业，进入“不定期休眠期”

而这场冲击波也很快席卷全国日料市场。《中国餐饮报告2019》指出，2019年，中国的日料店多达6.5万家，一二线城市占比最高，年增幅达到20%以上。

另据中国饭店协会日本料理分会执行理事长、江户前寿司创始人姜炳升介绍，三文鱼是日料行业中销量最大的单品，能占到日料店营业额的15％，而包括三文鱼、金枪鱼、虾蟹和贝类等在内的生食品类加起来能占据半数以上的营业额。

这些数据意味着，在此次三文鱼风波中，中国日料店的损失巨大。据每日经济报道，自案板被检测出病毒后，全国日料店的营业额直接暴跌80%。

说实话，此次风波，三文鱼着实委屈。新冠病毒主要感染人类的呼吸道，其病理变化主要发生在肺部。而三文鱼用鳃呼吸没有肺，对这种病毒并不敏感。

6月14日，在北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第116场新闻发布会上，丰台区副区长张婕也介绍，北京市疾控中心和丰台区疾控中心联合对岳各庄市场、京深海鲜市场海鲜区，特别是三文鱼的交易摊位以及公共区域进行了抽样检测，包括人员咽拭子样本和环境样本，结果都是阴性。

看到这儿，你可能想说三文鱼辟谣了，又过了这么久，北京餐饮、全国的日料餐厅们是不是也在恢复呢？的确有些恢复，但说实话，情况并不算乐观。

美团最近出了一份北京端午节的相关数据，表示北京日料线上订单量增长了79.3%。这一数据着实让不少人看到惊喜，但现实并没有这么美好。

首先，我们得了解下数据背景，它是对比上周同期的单量，即端午节3天假期对比6月18日到20日的线上单量。回忆下，那刚好是二次疫情爆发的最危急时刻，北京日料几乎都降至冰点。所以这个数据，猛一看很吃惊，但实际值得考量。

筑底食堂的创始人田秋娟给我打了个比方来说明有限的增长情况：疫情反复之前是每天2万，疫情来了之后我们只能有1000，端午节能收到2000到3000。

距离北京近1800公里的重庆日料餐厅们也恢复有限。斗十千日本料理老板告诉我，6月13日后的两周营收下滑8成，如今恢复到了原来的3到4成。经营仍然不算稳定，刺身类的产品几乎无人问津，周边产品也严重滞销。

一位北京滴滴司机这样告诉我他最近的观察：

北京三里屯、簋街现在都没什么人了。我凌晨去三里屯拉人，结果一单都没接着，要知道往常这个时候那里都是爆满的。三里屯几乎十米就有一个穿制服的人守着的，就是不想让大家出来聚会聚餐。往常要排几个小时的簋街胡大现在只有2、3桌人。

毫无疑问，二次疫情给整个餐饮尤其日料带来的创伤是致命的，但在时代灾难面前，悲情不是出路，持续挑战，持久忍耐才是。不少北京日料店在积极自救中。

此前，江户前寿司的客单价正常情况下在300元至500元之间，有的店人均消费甚至高达800元。为了快速吸引顾客并回笼资金，目前店里开始销售“138元烧烤啤酒自助券”。

拥有15年历史的老牌日料店将太无二也重新整理了菜单，以5折优惠推出炸物、烧烤、暖寿司等熟食套餐，甚至推出9.9元啤酒畅饮活动。

温野菜日式火锅则在疫情期间推出甜品无限量供应的优惠。

筑底食堂疫情后一周就迅速研发上线了新品。结合疫情下大家更追求性价比的消费理念，推出了迷你丼系列，最低9.9元起。她还给我展示了一条顾客评价，是一位熟客怕他们撑不过疫情，就每周来两次。她激动地说：有这样的客人，我们真的一定要撑下去，而且越来越好！

虽然缓慢，但一切正在向好的方向发展着。最近，北京召开的疫情防控第132场新闻发布会再次为海鲜正名。

对于接下来整个日料行业的恢复情况，姜炳升也保持乐观。“6月11日发生疫情后，江户前寿司当晚营业额下滑90％，最近一周里已经开始有起色，出现缓慢回暖态势。预计到本周末营业额能恢复到30％，下周末能恢复到70％。”

疫情之下，我们看到了百态人生，有人撤离，有人徘徊，也有人勇敢挺进，直面挑战。这是场对整个餐饮行业乃至个体的无差别考验。熬过去、活下来即是胜利。正像著名哲学家尼采曾说：凡杀不死我的,只会让我变得更强大。