内蒙古有那么多家焙子铺，为什么说这家坚持传统？

【版权声明】本文系网易新闻网易号家乡特色内容独家文章，由【巨呼市】创作，独家发布在网易号，未经授权，禁止转载

呼和浩特焙子的品种非常多，比如我们经常吃的白焙子、油焙子、油酥焙子、糖三角、咸酥、牛舌头、油旋...大概有几十种之多。不过今天呼和浩特已经很难吃到传统的老焙子了，本期我们介绍呼市仅存的一家传统焙子铺——韩老二土炉焙子。

焙子由来的传说
焙子的由来众说纷纭，但是下面的说法比较普遍。
几千年前，汉武帝派遣张骞通西域，张骞将“胡食”引进了中国，其中见诸记载的就有胡饼、胡饭、胡羹、胡炮肉等。胡饼后来在不同的地区不同的年代演变出了不同的食品，比如新疆的烤馕、老北京的芝麻烧饼、西安的馍馍等，到了归化城就成了“焙子”。

至于“焙子”是如何叫焙子的，则要追溯到明朝隆庆年间。当时土默特部落的首领阿拉坦汗在大青山之阴、黄河之滨模仿元大都破土建城，无数能工巧匠耗时三年竣工，起名“呼和浩特”，意思为青色的城，后来明朝廷赐名“归化城”，这也就是呼和浩特的旧城。当时阿拉坦汗已年老多病，城池主要由夫人三娘子主持建造，三娘子善良谦和，深受部落民众的喜爱，因此呼和浩特又叫做“三娘子城”。

建造城池动用了大量的民夫工匠，吃饭成了当时的首要问题。三娘子把工匠的伙食工作委派给了从宁夏逃难来的回民部族，因为回族人擅长制作各种面点。
可是当时明朝廷一直不允许草原通商，导致草原上生活物资严重匮乏，甚至连做饭的锅都不够用。负责饮食的回族首领就用平整的两块大石片夹住面团，在篝火上焙烤。由于是在篝火上焙烤而成，所以大家都管这种面饼叫做“焙子”，这就是现在白焙子的来历。

独一无二的“焙子”
全世界，大概只有呼和浩特人管这种面食叫做"焙子"，小编曾经就因此闹过一次笑话。十几年前，小编在北京，指着橱窗里面的面食要买一个“焙子”，结果把服务员搞得丈二摸不着头脑，以为要买的是“被子”。后来才知道，原来人家卖的那是“烧饼”。

焙子外干脆内暄软，有浓浓的小麦面香味儿，是早点中最广泛的主流食品，与稍麦、羊杂碎并称为“呼市早三宝”。许多离家多年的老呼市人，直到现在每次回乡，和老友相约“吃早点”还成了一项重要活动，乐此不疲。

最传统的焙子铺
韩老二焙子月饼位于呼和浩特回民区后新城道（宽巷子北侧），如果找不到可以借助导航软件。这里算是呼市最后一家传统的焙子铺，为什么这么说呢？现在的呼和浩特的焙子铺很多，但是基本用的是烤箱，而韩伯伯的制作工具还是最传统的用煤火来烤焙子。因为煤火的火力非常足，可以充分蒸发焙子里的水分，这样以来可以有效延长焙子的保质期。而这里也是相关部门特批的，全呼和浩特唯一一家可以使用煤火的焙子铺。

二来，韩伯伯做焙子使用的面，是起面、老肥再兑碱，这样烤出来的焙子自带面香味，能吃出来小时候吃馒头的那种味道，现在的发酵粉是达不到这种香味的。正因如此，他做的焙子还是呼市老焙子的样子，老焙子的味道。

相比其它的焙子品种，油旋儿的制作过程在焙子当中应该算是技术含量最高、难度最大的一个品种。首先第一个难点是在开酥阶段，每一个小的剂子都要单独开酥。

把油酥包入面团，擀平，卷起。从中间切开，多层一侧向外，旋转压平

第二个难点是转油旋儿，从外形上可以看出，油旋儿是转出来的，这需要日积月累的功夫和手劲。转油旋儿觉得是一个技术活，一只手握住面团，另一只手捏住面团底部快速转动。

其他的焙子最快10分钟就可以出炉，油旋儿则需要20分钟。

新出炉的油旋儿结合了酥、脆、软等特点，而且需要“撕”着吃。相比于“泡打粉”做出来的油旋儿，传统手工油旋儿可能不那么松软，尤其凉了之后。所以，有些第一次吃韩老二油旋儿的人会觉得有些“干”，但是喜欢它的人则赞不绝口，吃出了曾经的老味道。

快要失传的传统手艺
韩家四代人都在烙焙子，光“韩老二”自己就已经从事这个行业40多年了。40年来，韩伯伯几乎每天都是早晨三四点起床准备，就连过年期间，也基本就休息一两天。当老呼市人们六七点出门的时候，就可以吃到热乎的韩老二土炉焙子。在如今信息发达的年代，韩伯伯无意间也成了网红。如今来买焙子的不光是呼和浩特城区各地的本地人，还有很多来呼和浩特旅游的游客，都要专程来买几个传统焙子，品尝一下“独一份”的特色小吃。

只可惜，呼市的年轻人没有愿意干这一行的，还在做焙子的呼市人已经寥寥无几了，现在呼市的焙子铺，大多是河北的张北县人在做。目前，韩伯伯正在为自己的焙子申请非遗。但是，等韩伯伯一退休，就再也吃不到土炉焙子了，呼市很多传统的焙子手艺也要失传了。