2020.7.13
“旅行帮帮团”在行动
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俗话说
认识一个城市
要先认识它的美食
如果身体无法出行
可以让味蕾代替心灵
先行出发
这一期的旅行帮帮团
带大家寻觅“滇”味
文末有福利
记得看到最后噢~
很难用一个词完全概括滇菜。
在这片孕育了25个少数民族的土地上，每一道菜似乎都别具一格：精致大方的过桥米线、清甜淡雅的汽锅鸡、野味十足的辣炒野生菌、清香四溢的菠萝饭，以及让不少人退避三舍的全虫宴……
它不属于中国八大菜系，却依旧牢牢地吸引着饕餮们的目光。热烈、奔放、绚烂、不羁，用独特而张扬的味道，在食客的舌尖上诠释着何为“七彩云南”。
一千个云南人，一千种米线的吃法
滇菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。25个少数民族朴实而古老的烹调方法与汉族的烹饪技艺相结合，使得滇菜的工艺技法丰富多彩，既有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，又融合了少数民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗等烹食方法。即便是相同的食材，搭配上这些花样百出的烹饪技法，也能折腾出完全不一样的风格与味道。
对此，米线要现身说法。“你问一个云南人米线有多少种吃法，他能给你保证半个月不重样。”
自诩是“老昆明”的胡小姐拍着胸脯说道，“再加上每家每户都有自己的做法，可以说是‘千人千米线’了。”
烫，是过桥米线的精髓。精致的小碗碟在桌面整齐地铺开，品类齐全的配菜众星拱月地围着当中一大碗鸡汤，米线未下，排场先行。猪脊骨、鸡肉和瑶柱一起煲出的汤汁鲜甜极了，除了盐，什么其他调料都不需要，配菜与米线下进汤里一烫即熟，厚厚的鸡油封住了蒸腾的热气，“哧溜”一声入嘴，却着实烫到了嘴皮。
煮，则刻入了小锅米线的灵魂。铮亮的铜锅往火上一架，在五六个灶眼上整齐地排成一排。先下一勺高汤，再依次放入碎肉、韭菜、豌豆尖、酸腌菜、调味料，最后下入米线煮沸，一锅一碗，咕咚咕咚地煮到冒泡，碎肉的鲜、韭菜的香、腌菜的酸、豌豆尖的甜尽数煮进了滑嫩的米线里，大口嗦上一筷，浑身通畅，大汗淋漓。
“除了过桥米线和小锅米线，还有豆花米线、鳝鱼叶子米线、罐罐米线、凉米线、砂锅米线、炒米线等等。”胡小姐掰着手指头细细数着，“当然我自从吃了老公煮的，就再也不会说任何店里的米线好吃了。”
你看，有些人的米线里，还有狗粮的味道。
千奇百怪的餐具
日本美食艺术家北大路鲁山人曾说过：“器皿，是料理的衣服。”从某种程度上来说，餐具，其实是食物的一部分。这一点，在滇菜里体现得格外明显。
云南人把“热爱自然”写进了食谱里。而表现“自然”的第一步，来自餐具的“就地取材”。它们不仅仅是盛放食物的容器，更直接参与了食物的制作过程。
“在云南民族村里，到处可以看到售卖竹筒饭的小摊，这其实也是云南美食的一种代表。”在云南工作了十余年的龚先生介绍，“云南多竹，竹筒是这边很普遍的餐具之一。”竹筒并不是傣家的独宠，独龙族用来它酿酒，景颇族用它烧菜，布朗族则拿来烧汤。经过高温炙烤，清冽的竹香丝丝浸透内里的食材，从而让它们获得独特而清新的口感，这是任何一种现代人工炊、餐具无法实现的。
同样常见的“自然替代”餐具，还有芭蕉叶。一片芭蕉叶，能摇身变成锅碗盘盆：它可以盛放手抓饭，可以烤鱼，也是“万物皆可包”的包烧最重要的组成部分。顾名思义，包烧即“包起来烧”：食材剁碎后，加上苤菜、香蓼、芜荽、辣椒等调味料，再用蕉叶包上三四层，埋入火灰内焐热至熟，之后拆开叶子就能食用了。再平淡无奇的食材，经过芭蕉叶的加持，也能摇身一变成为“滇”味十足的特色料理。
如果说竹筒与芭蕉叶在这些特色菜中并不主导食物的口味，那么菠萝饭则将云南人“取用合一”的特点表现得更为明显。新鲜的菠萝肉与虾仁、糯米混在一起，清炒或直接连壳一起上锅蒸，肉香、米香与菠萝香交缠环绕，浑然一体，清新自然。“傣味爱好者”龚先生说，这是自己离云南十万八千里时，也能在超市搞定的正宗味道。
吃一桌“五彩斑斓”
也许没有任何一个地方的菜系，能有滇菜一半的五彩斑斓。艳的红、翠的绿、明的黄、幽的蓝、靛的紫，一整个孔雀开屏似的铺满了餐桌。云南人从不吝啬于用颜色装饰食物，而各种争奇斗艳的花朵，也被他们直接写上了菜单。
“吃花对我们来说，就是一件很普通的事情。”胡小姐笑着说，“花就是一种食材，季节到了，买花就跟去菜市场买菜一样。”
除了被大众熟知的鲜花饼，云南人的吃花清单上，名单很长：除了玫瑰花、菊花、油菜花这些稀松平常的品种，还有苦刺花、棠梨花、金雀花、核桃花、南瓜花、芭蕉花等等。生吃、熟吃、炒着吃、烩着吃、煮了吃、煎了吃、凉拌吃、腌着吃……
春天的棠梨花凉拌，爽口下饭，香味浓郁；夏天的丝瓜花炖成清汤，色鲜肉糯，能通窍除湿；秋天的小金菊与鸡蛋一起香煎，清香美味，能明目醒脑；冬天的鸡蛋花，晒干后加入冰粉，那叫一个解腻提神。不止视觉上的色彩缤纷，味觉也不甘示弱。
云南人喜好什么口味？问了数十个人，得到的回答都不一样。
是喜辣的，又不同于贵州的酸辣、四川的麻辣、湖南的香辣；也好食酸，却迥异于山西的咸酸、广西的甜酸、贵州的腌酸。一道再平常不过的白切鸡，一口下肚，舌尖上弥漫起层层叠叠的味道，千变万化又似是而非。怔楞之间，瞅见碗边的蘸料碟，即刻顿悟，原来“滇味”的魔法在这里。
调味品丰富多变也是滇菜的特色之一。用云南特有的香料、食材与无数种不可复制的排列组合，能调制出各种丰富有层次的味道。
酸，就有昆明麸子醋、禄丰香醋、东川米醋、酸木瓜醋、梅子醋；辣，可以是小米辣、涮涮辣、丘北辣、昭通辣……再加上香茅草、香蓼草、草果、茴香籽、香椿籽等特有香料，小小一碗黑色酱料，可以用到十多种调料，酸、甜、咸、苦、辣、香皆混合于此，素白的鸡肉往里一蘸，便能在舌尖炸出“五彩斑斓”的味道，前、中、后味层叠浮现，让人回味无穷。
也许，“无法被简单定义”就是滇菜的定义，小小的餐桌上，永远上演着七彩的无限可能。
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本期滇菜配图与部分采访内容来自——“云响哈尼”创意云南私房菜馆。
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