恒口凉面，不可辜负的夏日专属美食

每到立夏，凉面就会成为一道可口的美食。在安康恒口示范区，凉面被当做地域名片，随处可见恒口凉面的招牌。

但是，当地人看来，吃凉面是对外面人的说法，他们把吃凉面叫吃担担面。这源于几十年来镇上有几个用担子担凉面售卖的人，一根长扁担挑起两个筐子，一头放凉面配菜，一头放调料，或走街串巷沿街叫卖，或在菜市场集市支摊招客。70多岁的潘来科就是其中一位。

“之所以印象深，还是因为他们的凉面味道很正宗。”今年65岁的恒口示范区退休干部刘助金，说起潘来科的担担面意忧未尽。“当时恒口镇逢集，熟人遇见后都会约着一起去他的摊子坐下吃碗凉面，一碗凉面下肚，顿时浑身清爽。”

在恒口，凉面作为大众面食，家里来了客人，主妇都会做凉面招待。擀一案子面，切成筷子宽的长条，下锅煮开就捞，滴上香油，快速挑起用扇子扇凉，配上几个可口的素菜就齐活了。但若是想吃得酣畅淋漓，还得去镇上的凉面摊子。出门上了马路就能看见，两个筐子几个小凳，走上前去，弯腰坐定，不一会儿一碗垂涎欲滴的凉面就端在你面前。

因为凉面食用快捷，口感酸爽，又能填饱肚子。在上世纪八十年代汉白公路恒口铁岭关，路边上有一个挑担子卖凉面的恒口人，路过的车主在此处歇脚时，都会被黄灿灿的凉面和酸香的醋汤吸引去。慢慢恒口凉面名声大噪。

如今，街道宽了，路面也干净了，去摊子上吃面的客人越来越少了。“现在人们都讲究了，不愿坐在路边的小凳上吃东西。”刘助金说这是担担面经营不下去的主要原因。虽然恒口镇上有大大小小十几家凉面店，但刘助金还是怀念当年两个筐子一根扁担支撑起的凉面摊。

一年前，在外地做餐饮行业的恒口示范区东红社区李文学回到家乡，找到潘来科学习传统凉面手艺，想把家乡传统凉面延续下去。

“虽然凉面是外来饮食，但已经被恒口人创新改良成自己的文化小吃延续了几十年，一种饮食扎根在大家的心里需要很长时间沉甸，被大家认可喜爱更是不容易，所以我们就要把它继续传承下去。”这是李文学学传统凉面的原因。

凉面虽制作简单，很多家庭到了夏季都会制作，但是传统的恒口凉面还是很讲究的，首先，一般人会使用挂面，但是传统恒口凉面保持手擀，而且在和面时还要加入一定比例的碱水，去除面团的酸味，让面条更具韧性。“潘师傅有一个小勺，5公斤面放一勺碱，多来年一直没变。”李文学说之所以称之为传统，是因为老艺人多年来保持一致的制作方法。

当李文学第一次走进潘来科的家，就看见靠在厨房墙角那根长扁担。潘来科因为身体原因已经很久没出摊了。“不能让恒口凉面的精髓失传。”做饮食业十几年，李文学很清楚传承饮食文化的重要性。

潘来科学习出师后，李文学除了没有沿用扁担和筐子，一切都按照潘来科的传统方法制作。4种调料——醋汤、油泼辣子、青辣大蒜，还有花生碎。虽然调料不多，但每一样都很讲究。醋汁需用十几种大料熬制，要保证每次熬出的醋汤味道一致，大料要精确比例。油泼辣子要选用上等干辣椒，炕干再配上调料打碎。每一样精心调制的配料要达到色香味俱全，构成了传统凉面的精髓。

“现在生活条件都提高了，饮食也丰富了，以前担着担子沿街叫卖凉面的形式现在也不吃香了。但是凉面的制作工艺还可以保留，只要群众对这个饮食有感情就有传承下去的必要。”刘助金说。

所以说，饮食是一种文化，同时也体现了地域的民俗观和特点。“如今饮食不仅仅是果腹，更重要的是通过文化的提升带动价值，每个地方的传统饮食文化被传承和丰富好了也是打造地方经济的强项。”现在鲁家村民俗一条街经营凉面的李文学觉得自己的肩上也有了担子。

记者：滕静