泸宜遵“酒悟天下”二：农耕文明下的中国纯粮固态发酵白酒原乡

《淮南子》里面说道：“清醠之美，始于耒耜”。大概的意思是指洞藏老酒就是粮食酒的起源。随着20世纪80年代在陕西出土了一组炎帝时代的陶器，5只小酒杯、4只高脚杯和一只酒葫芦，被认为是目前我国乃至世界出土的最古老的酒器。

据悉，是炎帝部落最早发明了原始的“谷物酒”，即作为中华农耕的始祖“神农氏”炎帝，就与最早的粮食酒有了关联。《国语》记述蚩尤九黎“蒸享无度，民匮于祀”，从“蒸享无度”这四字来看，当时他们余粮应该很多，比其他部族生活得富庶些。余粮多才有可能去做更多的粮食酒，酒业必发达。

（谢明在亚布力中国企业家论坛上谈酒文化）

图说：谢明在亚布力中国企业家论坛上谈酒文化

“那个时候没有添加剂，没有新型的勾兑技术，也没有各种所谓的快速发酵的概念。人们在享受饮酒的欢愉之时，也没有担心过各种急功近利的技术能带给身体伤害。” 享受国务院特殊津贴专家、泸州老窖集团原董事局主席、泸州老窖股份公司前董事长、中国酒业协会固态白酒原酒委员会理事长谢明告诉《华夏酒报》记者。

同时谢明指出，中国最古老的粮食酒，必然跟农耕文明的发展以及当地自然环境是否富庶有着密不可分的关系，“而泸州、宜宾、遵义产区则很好地传承了中国古老的酒文化。”

泸宜遵产区是纯粮固态发酵白酒原乡

“泸宜遵产区出了茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒等脍炙人口的名酒，而正是多年来泸宜遵产区传承了中国纯粮固态发酵的农耕文化和工艺，为这些名酒的诞生提供了‘肥沃的土壤’。”谢明告诉《华夏酒报》记者。

谢明指出，中国古代有句名言叫“国家大本，食足为先”。粮食问题是国之根本，是古今中外无不重视的大事，几千年的农耕文化让我国粮食发展十分完善，种类齐全，而粮食也以美酒这种巧妙的方式回馈了这片美丽的土地，翻看各类酒史会发现，包括泸宜遵在内的各大白酒产区都毫无例外地是粮食富庶的区域。

谢明认为，中国地广物阜，酿酒原料多，白酒酿造工艺复杂，故白酒种类很多，香气特征丰富，不同原料的种植发展文化也成了白酒发展中不可磨灭的一部分。他指出，提到中国白酒产区，就不得不提位于中国白酒金三角的泸州、宜宾、遵义产区，即泸宜遵产区。自李冰父子开辟建成了都江堰，四川就有了“天府之国”的美誉，而泸宜遵产区位于长江上游及赤水河流域，至今也是中国自然环境保护相对较好的地区。“中华民族的灿烂历史文化，是多民族的融入融合，也是农耕文化的产物，正是如此，这里又催生出众多的多元文化、多民族的共同繁衍，这也是不同香型白酒的基础。浓香、酱香、清香都诞生于此，而这三种香型的有序性，相互融入交流。目前，酿酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麦、小米、玉米等。用于酿酒的原料并非从一开始就用于酿造白酒或者酿造中国酒，而是在酿造工艺演变过程中逐步被纳入酿造体系，它们发展时间不同，酿酒功能不同，为白酒发展的多样性提供了基础保证。”

同时，谢明指出，酒曲的祖型是小麦。我国是世界上小麦的起源中心之一，在春秋战国以前就已经有了“麦”字，小麦可以作为酿酒原料直接参与发酵，但就目前白酒生产实际情况来看，小麦主要用于酒曲的制作，然后以酒曲的形式参与白酒酿造发酵过程。我国用曲有数千年历史，而在“若作酒醴，尔惟曲蘖”中谈到的“曲蘖”只是酒曲的祖型，并非现代意义的酒曲，其所使用的原料就是小麦。

“这一区域有上千年的酿酒史，酒文化博大精深，具有发展白酒的优势和条件，是我国发展白酒产业最为理想的地区。而经过多年的发展，无论是品牌还是生产技术，在国内、国际都首屈一指，被行业认为‘最大的产业集群、最大的品牌群、最大的产能群、最好的政策洼地’。”谢明指出。

固态发酵结合历史传统

（同为亚布力中国企业家成员，谢明邀马云品鉴泸宜遵酒）

同为亚布力中国企业家成员，谢明邀马云品鉴泸宜遵酒

“2016年，泸宜遵产区四巨头茅台、五粮液、泸州老窖和郎酒销售收入占中国十七大名白酒企业销售总额的70%左右。”对比一系列数据之后，谢明认为中国白酒产区价值首推泸宜遵产区，因为这里不仅有享誉海内外的一线名酒品牌，还有大量生产优质原酒的企业。

对此，白酒企业应该何去何从，如何才能走出一条可持续化发展之路？

谢明认为，要促进白酒企业和谐发展，需要本着“从我做起，尽我本分”的态度。“我认为，促进白酒企业和谐发展是解决人民日益增长的美好生活需要和酒企间不平衡不充分发展之间矛盾的最佳方式。而促进白酒企业和谐发展，需要满足大众‘少喝酒、喝好酒’的消费新需求。”

重视白酒历史传承和现代消费观念的有机结合，和谐发展显得尤为重要。

谢明指出，作为具有悠久历史文化积淀的传统产业，白酒是中国人物质消费与情感消费的双重载体，不一样的酒体，能折射出不一样的文化韵味。对白酒而言，坚持历史传承，就是坚守纯粮固态发酵。

“因为纯粮固态是中国白酒独特的技术路线，传承了农耕文化强调地、窖、艺、水、粮、洞等精髓，将农耕文化尊重与敬畏环境的理念完美契合于中国白酒之中，也正是由于有了固态发酵，才有了中国白酒众多的香型与口感。同时，创新一定是在‘坚守’固态发酵基础上的进行，一切抛开这个基础的创新都是‘人为的创新’。”谢明指出，如果丢掉了固态发酵，那中国白酒就失去了其独立于国外烈性酒的独特魅力，失去了其作为民族产业的精髓。“中国白酒应在保持风格个性的前提下与世界接轨，而接轨的钥匙就是坚持固态发酵。”

固态发酵结合消费观念

随着大众现代消费观念的普及，尤其是对于简约、好喝、快捷、健康以及家庭文化和收藏传播的需求，白酒企业需要潜心研发更适合大众消费的新口感、新要求。“固态原酒因为独特的产品特征，在未来可以更多地作为情感与物资消费的载体，发挥重要的传承功能，成为老百姓日常生活中不可或缺的情感元素。”谢明表示，白酒企业不仅需要尊重传统，同样应该积极地去实现产品创新。

谢明指出，中国白酒从传统中走来，也必然要向未来走去，所以要重视科技的力量——既要继承传统，又要系统创新，推动白酒由传统的食品酿造产业走向现代生物产业；由重体力、高耗能、一定程度的资源浪费型的传统工业，走向以人为本、资源集约、环境友好的新型工业。“在新经济环境下，白酒更需要锐意创变，智能酿造将是中国白酒由传统走向现代、由中国走向世界的必由之路。”谢明强调，白酒企业要重视固态发酵白酒智能酿造关键技术的研发与应用。

此外，谢明向《华夏酒报》记者透露，由于目前国内酒业集中度低下，导致白酒产品质量参差不齐，也造成了消费者的迷惑。今后，随着行业集中度不断提升，品牌企业的影响力会越来越大，对品质的重视，会促使更多的企业去选择优质的固态原酒。而在消费者越来越趋于理性的前提下，通过坚持不懈的宣传和沟通，他们对固、液发酵的认知也会更加清晰，这将成为优质固态原酒需求提升的重要推力。

“因此，当下正处于固态原酒发展的机遇期，而今后还会出现新一轮的发展期。未来，要满足消费者对白酒品质的更高要求，更要倚重对固态发酵技术路径的坚守。为了迎合新的发展趋势，固态原酒需要注重两方面的内容：第一是食品安全、食品标准一定要宣传到位、责任到位；第二是并非谁都可以生产固态原酒，生产优质的固态原酒是要看产地、看规模、看历史传承、看窖池、看文化、看环境的，只要我们的原酒企业注重工匠精神，注重工艺传承，那么就没有什么好怕的。作为中国纯粮固态发酵白酒的原乡——泸宜遵产区，面对这样一种情况，首当其冲是结合自己的产区优势推动纯粮固态原酒发展。”谢明告诉《华夏酒报》记者，“这也是中国纯粮固态发酵白酒原乡应该承担的社会责任。”

（文章来源：华夏酒报 作者：徐雅玲）