五香卤水一般以猪肉类食材为主打的比较多，但在全国很多地区，吃牛肉反而是刚需，特别是在一些传统的节假日，牛肉以及牛肉的下货，比如牛肚、牛百叶等更是供不应求，牛肉价格要高于猪肉，所面向的客群也有区别，如果你的客户群体的人均消费能达到70-80元左右，实则以牛肉类食材为主打是不错的选择，虽然成本高一点，但大本大利，做得好的店面日营业额过万不是难事
同样，要做好一个系列的卤货产品，卤水配方固然重要，但食材的初加工也绝不可忽视，没有处理好的食材盲目下锅卤制，不但出不来好味道，还会对卤水质量产生影响，今天英雄哥就来说一说牛肉类食材、牛副牛下水的预处理方法：牛下水有的地方也叫牛杂碎，下水顾名思义包括心脏、肝脏、肺脏、肚(胃)、肾脏、肠等，有的地区把除牛头、牛蹄也算作下水，统称“下货”或“牛杂”，还有的地方把牛头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类，叫硬货；肠、肚、肺脏、脾脏为一类，叫软货。虽然在各个地区叫法不一样，但大体上预处理的要求是一致的，预处理的目的都是为了去异去腥、加快成熟、分拆、提高出成率等等
一、牛头
牛头肉因为成本低廉，很多人用来做夫妻肺片，但处理牛头却是一门硬功夫，鲜牛头的预处理还是需要一定的功力的，常用的有两种预处理方法，一种是鲜剔，一种是熟拆。
鲜剔，就是直接把宰后的牛头，剔去骨骼，然后取出头部的肌肉，包括里外的嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等，同时修割取下腮腺(又叫花胰子)和颌下腺体(又叫脑胰)。
熟拆，是先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨，包括双角)砍开，取出牛脑，再顺面部中线劈成两半，并把上颌骨用斧头砸碎，便于拆取眼睛，刷洗后放锅里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆头肉，不带牛舌，可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翘舌)，同时把有关腺体割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限。
二、牛肚
牛肚是牛肉类食材除了牛肉之外最受欢迎的一个品种，处理牛肚最关键的就是刮白
一般来讲牛胃共分四个部分，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，通常将瘤胃和网胃合称为肚，在处理牛肚时，必须把肚毛刮净，我的方法是，先把牛肚在60～65℃的热水中浸烫10分钟，烫到能用手轻易抹下肚毛时才捞出来，然后铺在案板上，用钝刀将肚毛刮掉，再用清水洗净，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手直接撕下。
三、牛百叶
牛百叶也是很受欢迎的一个品种，特别适合做辣卤牛百叶，年轻人很喜欢
牛百叶就是牛的瓣胃，形状呈扁圆形，里面的内壁上面由层层排列的大小叶瓣所组成。处理牛百叶时，要将每个叶瓣都用水冲洗干净，然后顺势撕下表面的脂肪，再冲洗干净即可。
四、牛尾巴
做牛尾巴也有一些卤菜人用来吊卤水基础汤，但实际上牛尾单独做一个品种来卤制也是不错的，中老年顾客还是很喜欢的。
牛尾约有9～12个骨节，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部两侧肉内外都附着脂肪层，肌肉丰满。处理牛尾巴时，只要把根部底面的疏松组织修割干净就可以了。
五、牛肥肠
牛肥肠是除了直肠和小肠以外的肠，肥肠在脂肪和很多系膜的维护下，盘旋呈圆形，所以又叫“盘肠”，处理时，要先顺着盘旋的方向，用手把脂肪撕下来，然后用一把比较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗干净，如果遇到有脂肪比较稀薄的肥肠，可以直接剖开来冲洗，就不用专门摘取脂肪了，卤肥肠时其实如果脂肪完全被清除，口感未必会好，保留一些脂肪对卤水也有益处，口感反而会比较油润。
六、牛脘口
是牛的直肠，形状又圆又直，表面有很多脂肪包裹着，里面内壁是粉红色的皱形黏膜，截取之后你会发现，全段一般长20～25cm左右，用刀割开来看，纵面宽大约5～8cm，厚约1cm。处理时要反复冲洗干净，洗净表面脂肪即可。
七、牛肺
牛肺华东和华北地区实际上用来做卤水的并不多，但在南方地区，特别是港澳台，爱吃牛肺的大有人在，著名的萝卜牛杂，里面如果没有牛肺那是不正宗的，牛肺一般位于胸腔附近，分左右两叶，膨大而质轻，处理时其实和猪肺是一样的，要把气管灌水多次漂白，再剖开来洗干净，最后再摘除和心脏连接处污染的杂物即可。八、牛三袋葫芦
这个是牛的皱胃，它由大、中、小三个袋状物所组成，所以叫“三袋葫芦”，这个下水用的人不多。处理理时，要把三袋都用力划开，再刮去胃黏膜，冲洗干净，同时，还要去掉外表面的脂肪就可以了。
九、牛心、牛肝、牛脾、牛肾等
这一类脏器，在预处理时大同小异，只要用刀修割病变部位和清理干净血污就可以了。
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