在泸州鸭子不但是一道美味，更蕴含了民俗的饮食文化

部分图片来自网络，本文目的只希望泸州菜能精益求精把好的传承下去，并且坚持初心不变。

在泸州鸭子和鸡都是家禽中比较常见的，鹅虽然也有，但是泸州不是很常吃，挨着荣昌的玄滩一带的泸州人才爱好。泸州人吃鸡鸭鱼算是比较在行的。虽然不能说吃吃都能买到土鸡土鸭和河鱼，但是大家普遍对此要求有点高。

鸭子是比鸡更加适合养殖的家禽，成本其实相对较低，就是比较辛苦，泸州老一辈管养鸭子叫“邀鸭儿”，其实就赶放的意思。一般职业的养鸭人士，赶鸭子到哪里，歇在哪里。这样鸭子一路知道自己找吃的，食物来源不用操心，当然这里主要指农村，邀鸭儿的农民常常会走的比较远，过了几个村，上百里路也是有可能的，餐风露宿，非常辛苦，到处搭鸭子棚棚。今天这样的少了。在过去很长一段时间，这在农村还算一门职业。

今天泸州的鸭儿以麻鸭为主，白鸭儿一般没人喜欢，肉质口感都不好，当然之前大家比较爱的是綦江鸭儿，不过这个品种不长肉，也有点鸡肋的感觉。对于鸭子来说跟鸡是不大一样的。鸡要吃得嫩，鱼要吃得跳，鸭儿当然要老。在民间认为鸭子性温凉，有滋补的作用，但是对身体不会起到其他副作用，而鸡太老了，就是养殖时间太长，一来肉质不好，二来身体可能还有毒素。

而鸭子越来越珍贵，知道今天那家有七八年甚至十年的老鸭儿，真的就值钱。 那么我们吃鸭子的基础从哪里来的，这在《泸县志》里还有点记载，首先与泸州及川南地区的地理位置和环境、丰富的物产，民族结构、地方民俗、地域特点以及生产生活习惯等，有着非常密切的关系。

其次有两个说法，一是八月十五杀鸭子，打元军时候，当时用的暗号，胜利后，就把杀鸭子变成了一种庆祝的纪念。另外一种呢，每年端午节，为纪念伟大诗人“屈原”，泸州长沱两江“赛龙舟”、“抢水鸭子”、 相互“赠鸭子”、举家“食鸭子”的习俗由来已久。

而驾龙舟在江中竟技争“抢鸭子”的民俗，参与者众多，万人空巷，俗称“抢兆（彩头）”、优胜者披红挂绿是为吉祥。

在川南民俗中还流传至今的一种习俗，女婿第一次去岳父、丈母娘家提亲，需带上鸡和鸭同往，寓意是“吉祥到家“，民间百姓以为 “鸡”是守卫自家山林的士卒，而“鸭”则是看守田园的大将，使之五谷丰登，人丁兴旺，吉祥平安。

养鸭食鸭在我国有着两千多年的历史，据《本草纲目》记载，鸭肉富含人体所需的多种营养成分，能强身健体防疾疗病，食可温补全身，润五脏，去除人体内热，鸭肉中的蛋白质含量丰富，脂肪含量适中，并分布均匀，亦可清虚劳之热，补血行水，养胃生津等，常吃鸭肉还有美容、养颜之佳效。

所以，鸭子这些年在泸州非常流行，鸭子吃饭多种多样，一般是老鸭汤即用陈年的酸萝卜或者其他食材搭配熬汤，还有药膳如虫草等，另外也有子姜鸭炒食。当然也有卤鸭子，这是泸州凉菜中的一绝，泸州人爱说鸡颈、鹅头、鸭脚板，最好的就吃鸭掌了。

当然这个吃法有直接卤鸭脚板，也有以前的有钱人非常奢侈的吃鸭掌那一点鼓起的肉，还有用鸭皮子炒野山椒的。反正方式方法应有尽有。

沽酒客个人因为，泸州人对吃鸭子的研究仅次于吃鱼的研究，反正花样百出。说实话比之什么北京烤鸭，完全没得比，只能说它的名气太大了，大家吃得的名气和过场，人工填鸭，你觉得有自然生长的来的资格吗？

今天还想跟大家聊一个“泸州老卤匠肖鸭子传统制作技艺”，还有点来历，但是估计知道的人不多。

泸州水路交通发达，自古为川南要塞，物产丰富，商贸云集。餐饮行业随之而兴盛繁华。“老卤匠肖鸭子传统制作技艺”的第一代传人“肖正堂”，出身于烹饪世家，耳濡目染烹调技艺，少年从师、勤勉好学，善于吸纳川菜之精华，并富于创新，其烹饪技艺日渐高超，中年时被聘为成都清朝末年富商张氏门中主厨。

期间创制的以鸭子为主原料的菜系就有十二余种，其中，以泸州传统卤鸭技艺为基础，结合南北众卤菜名家之精华，亲手创制的“金牌卤制汤锅”烹制的卤鸭堪称一绝，被行内和广大食客誉为“肖鸭子”，享誉一方。

“泸州老卤匠肖鸭子传统制作技艺” ：采用传统中草药秘方配料，全手工制作，其“卤汤”香料由采自云贵高原的20余种优质植物香料，精心配伍炼制而成，循环使用已逾百年。卤水跟老窖一样要持续不间断的反复使用，不断添加才极具精华，很多人说配料都差不多，为啥子做的卤菜就是不好吃，原因就是你缺少了那个时间啊。所以美味不是一朝一夕。

其卤制过程包含：“择水（龙血水）—养水—制水—配料—制汤—打签—去腥—下金酱—观汤—察色—闻香……”等二十余道工序，其卤鸭成品具有“甘、香、醇厚、无腥味、有弹性”五大特点，是川南百姓餐桌上的一道佳肴，深受大众消费者所喜爱。

而泸州的鸭子品种多达12种之多，适合作卤鸭的鸭子只有麻鸭和花边鸭，只有这两种鸭子，体型小，放牧性特别强，也不容易生病。选鸭子就是选品质，要选就选土鸭，这种鸭子有纤维，有弹性，腥味少，具有甘、香、纯等特点。所以选材上也是关键。

“老卤匠肖鸭子传统制作技艺”：具有历史人文价值。它记载和传承了川南民众的饮食习惯与相关民俗，凝聚了历代烹饪技师的聪明智慧和实践经验，是深受广大人民群众喜爱，泸州民间流传吃法民谣“肖家鸭子”“汪家鸡”下酒是个好东西（卤品）。研究川南烹饪技艺发展历史和洞悉川南民俗遗风不可多得的范例。

就是不知道这些东西有没有得以保持和流传，另外除了卤鸭以外，其他制作鸭肉的菜谱不知道何时能够复苏，重新展现在泸州和世人眼前。