风靡日本的大和煮，从宝贵的军需用品，重回百姓餐桌上的美食

　　提到日本的美食，我们熟知的无非就是寿司、天妇罗、日式拉面等基本食物。甚至品尝到和牛、生鱼片、寿喜锅一类的食物也不是一件难事，这主要是归功于日式餐厅在我国的广泛兴起。

　　而今天我们要说的这种食物，曾经在民间十分宝贵，只有军人才能有幸品尝到。而在战后，这款"珍贵的"食物也重新回到百姓餐桌上，成为日本民间喜闻乐见的一种食品，它就是大名鼎鼎的大和煮。

　　关于大和煮的故事，最早可以追溯到明治13年（1881年）。当时的日本发明家、罐头食品的先驱者前田道方在东京小石川创建了一座罐头工厂，他本人希望以鸭肉为主料制造一款符合日本人口味的罐头，增加当地百姓的副食种类。

　　最初，前田用盐水烹饪鸭肉，但卖出的罐头普遍反应不适合日本人嗜甜的口味。后来前田经过改良，采用酱油、砂糖、味醂作为调味料，除此之外还加入了生姜等材料，用来去除鸭肉的腥膻之气，不久后新的鸭肉罐头推向市场。没想到销量居然大增，鸭肉罐头受到了老百姓的一致好评，一度出现了抢购的风潮。

　　为了给这种烹调鸭肉的菜肴起一个好名字，前田找到了当时《朝日新闻》的总编辑泽田指温，请求后者为这道美食起一个好听的名字，泽田经过思考随即将其命名为"大和煮"（日语：やまとに）。后来大和煮开始在一些知名报刊媒体上被更多地披露出来，一段时间轰动了整个日本。后来大和煮用料开始日益多元化，牛肉、马肉、鲸鱼肉，甚至羊肉都成为了大和煮的主料。

　　发展至今，大和煮现在已经发展成为一种最为常见的罐头食品，除了可以开罐即食，也可以搭配其他食材一起混合食用。在意外事故到来时，大和煮还可作为应急食品进行长期保存。因此在日本当地，关于大和煮的故事和食用方法层出不穷，称其为"国民食品"也毫不为过。

　　虽然大和煮味道鲜美，深受当地百姓喜爱，但因为使用了浓厚的调味料进行烹饪，大和煮的肉质安全一直都是日本国内的主要食品问题。早在甲午战争时，日本国内就出现过奸商在大和煮罐头中加入石子的恶劣行为，战后日本官方对市面上售卖的大和煮罐头进行产品抽检时，意外发现不少罐头以次充好或使用变质肉进行制造的情况，最终这一事件也对日本食品安全立法起到了推动作用，著名的《防不当赠品及误导宣传法》也得以推行出台。

　　提到跟大和煮相关的事物，日本军队绝对是绕不开的一个话题。从西南战争开始，日军就开始在军粮中添加牛肉罐头作为军人的单兵口粮，后来日军肉类罐头也开始默认为牛肉罐头。

　　19世纪开始，为了缓解陆军罐头的用量问题，日军又从民间采购了大量鲸鱼肉罐头来代替牛肉罐头，这其中以水产讲习所讲师伊谷以知二郎与其学生共同制作的"勇鱼大和煮"最为出名。据统计，甲午战争期间日军总计花费了251万日元用于采购罐装军用食品，其中罐头食品里几乎全是牛肉大和煮。

　　战争结束后，由于军队所储藏的大和煮罐头过多，为了消耗这些库存，军方开始向民间大量投放大和煮罐头。而大和煮罐头物美价廉的特点，使得在民间收获了一波相当高的人气，就连去观看阅兵仪式的明治天皇，都在路途中用一盒牛肉大和煮来搭配米饭食用，自此牛肉大和煮完全统治了日本的罐头市场。

　　后续的战争中，日军再次向前线的士兵发放牛肉大和煮罐头。一时间国内牛肉出现了供不应求的现象，就连耕地的耕牛和斗牛都成了罐头里的肉类来源。因此日军不得不从海外大量采购牛肉罐头，但士兵食用后普遍反馈不佳，为此让日军高层十分伤脑筋，只能就地取材制造一些品质不佳的大和煮罐头供军人食用。

　　二战期间，日军在野战口粮上已经有了长足的进步，军粮里各种新型便携食品大量出现，但牛肉大和煮依然是陆军最为喜爱的战斗口粮，无论是直接食用，还是和其他蔬菜煮成的什锦菜饭，都特别受陆军士兵的喜爱。

　　太平洋战争后期，日本国内物资严重匮乏，之前可以军民两用的牛肉大和煮罐头被军方归为重要军用物资，制作、消费和储藏都严格受到军方和政府管控，严禁民众私下采购和食用。因此走在日本街头，根本不会见到任何牛肉大和煮的影子，只有在极特殊的时候，百姓才会见到这种他们之前赞叹不已的肉类罐头。

　　战后和平时期，大和煮完全成为了民间的罐头食品，不同口味、类型的大和煮开始在民间大量出现。就连日本自卫队配发的单兵口粮里面，大和煮口味的牛肉罐头也是从民间进行采购的，可见大和煮的独特魅力有多大。

　　提到大和煮，许多人最先想到的就是其中的代表——牛肉大和煮。但其实在日本国内，任何一种食材都可以用大和煮的烹饪方式来制作，最后成为一款既能直接食用，又能搭配蔬菜的美味料理。

　　首先是有名的肉类大和煮，因为制作时主要使用酱油、砂糖、味醂、生姜等浓厚调味料，所以日本人认为有浓厚味道的肉类都可以采用这种方法来烹饪。例如在北海道知床半岛，当地人会将野生的虾夷鹿、棕熊和海狮的肉制成大和煮，食用时配上新鲜的笋和生姜，十分下饭，日语称"えぞ鹿肉大和煮"。

　　在宫城县石卷市，人们用长须鲸的霜降肉切成大块，搭配大量姜丝一同炖煮制成"鯨须の子大和煮"罐头，食用时搭配葱白，能够品尝出鲸鱼肉的肥糯感。当地甚至还在城中将储存鲸鱼油的油罐设计成大和煮罐子的样子，用宣称它是世界第一罐头的名号，用来招揽游客和其他地区的居民。

　　长野县的大和煮更为特别，它的主料是黄蜂的幼虫，先用油煸炒后加入砂糖、酱油、盐等炖煮后制成，食用时将其放进米饭里，拌匀后食用。1947年昭和天皇曾经品尝过这一美食，对其称赞不已。晚年在自己胰脏手术后，侍卫询问天皇最想吃什么食物时，后者直截了当地回答道："想吃长野的蜂蛹大和煮配大麦饭"。

　　除了以上这几种大和煮之外，干贝、海带、香菇......甚至是花椒都可以成为大和煮的食材。对于这款日本的"国民罐头美食"，当地人可以说想到了各种方法来制作它，只因为它在每一个百姓的餐桌上起到了下饭佳品的作用。发明已经百余年的大和煮，陪伴着一代又一代的日本人，从年轻到中年再到老年，成为日本美食中最有意义的一款食物。

　　美味的大和煮一代又一代地传承，也代表着日本美食的精细与严谨，这款"国民罐头美食"将会永远根植于每一个日本人的心中，成为他们赞叹不已的食物之神，成为内心深处最固执的一款美味。

　　参考资料

　　1.《旧日本帝国陆军饮食大全》

　　2.《近代日本饮食文化》

　　3.《新旧昆虫饮食》

　　4.《日本料理百科全书》