贵者不肯吃，贫者不解煮

来源：《湘菜》杂志

文：柳人

编辑：秋刀鱼

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净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。（苏东坡）

1080年，43岁的北宋著名文学家苏东坡因“乌台诗案”被贬到黄州，即现在的湖北黄冈担任团练副使。苏东坡在黄冈待了四年零两个月，一个并无实权的小官，岁月虽也艰难，却是他创作的黄金时期。《念奴娇·赤壁怀古》；前、后《赤壁赋》；《寒食帖》都出自黄州。但若论对百姓生活影响最大的，恐怕就要数他的《猪肉颂》了。

纵观中国的历史，也曾对猪肉多有鄙视：“龌龊”、“丑陋”、“懒惰”、“蠢得要死”，都是猪的代名词。所以自北宋以来，宫廷御厨烹饪只使用羊肉，皇宫中每日宰羊数以百计，羊肉有时还直接作为饷银的一部分发给大宋官员。贵族阶层的厚此薄彼，连带着市场上羊肉价格竟比猪肉贵出百倍之多。所以说：“贵者不肯吃，贫者不解煮。”

猪肉命运的转折，或许从苏大文豪的《猪肉颂》开始。苏东坡重新被朝廷启用调到杭州做官，为改造西湖窘境发动百姓筑长堤。百姓赞颂苏东坡的功德给他送去猪肉，苏东坡却叫家人将猪肉用自家的方法烧好，连酒一起送到每家每户。家人误当成了“连酒一起烧”，未曾想用酒烧出的肉更好吃，后来这般烧法的红烧肉也就被称之为“东坡肉”了。

历史上对东坡肉也多有评说，南宋的陆游在《老学庵笔记》中称：苏东坡是个标准甜党，他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。可以猜测，东坡肉最早的口味，很可能就是甜口。清代美食家夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者，以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。……杭人又称之为东坡肉。”

“极烂而锋棱不倒”，是祖辈们对制作东坡肉从视觉到质感传承下来的、唯一的标准。

杭人的烧法：五花肉切成3厘米见方，沸水煮五分钟定型捞出。大砂锅锅内垫竹箅子，铺葱姜，猪肉皮朝下整齐摆放，加白糖、酱油、绍酒。最后放葱结，盖盖，用桃花纸围封住锅盖缝隙，旺火烧开，再微火焖120分钟。然后撇去油，改为肉皮朝上分装入小陶罐，加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。使用席草捆绑的目的，是定型、是为了防止加热太久导致五花肉肉层分离。

笔者曾感叹：市场的猪肉一天一个价，有人惊呼，猪肉价都快超过唐僧肉了！可嗜好猪肉的吃货们，不论价格高低，围着餐桌成一统，不管春夏与秋冬，照吃不误。湖南人自豪地将红烧肉冠以“毛氏”，并大有将“毛氏红烧肉”立为湘菜之魂的意愿，完全仰仗一代天骄毛泽东对红烧肉出了名的“嗜好”。有文章说：1947年，人民解放军在沙家店战役中，打了个大胜仗，俘敌6000余人。已经三天两夜没睡觉的毛泽东，对卫士长李银桥说：“这段时间用脑太多。你想想办法，帮我搞碗红烧肉，要肥的，补补脑子。”

其实伊始的毛氏红烧肉烹饪也简单：“首先把鲜猪肉切成小块放到锅里炒，直到肥的被煎出了油，再放上盐、味精、酱油、辣椒粉等佐料之后就可以了。吃起来，油腻腻、香喷喷，很有味。”

“毛氏红烧肉”较之“东坡肉”可谓是“青出于蓝，而胜于蓝”。已故的湘菜泰斗石荫祥是第一个被湖南省政府授予“湘菜大师”并享有“中国烹饪大师”荣誉称号的湘菜御厨。1959年3月毛泽东到湖南，石荫祥担纲主厨，主席吃了他做的菜很高兴，赞叹道，“真够味！这只有在家乡才能吃到！”从1959年开始到1975年，毛主席每次回到湖南，都由石荫祥掌勺。石荫祥大师的儿子、湖南宏达职业学校的校长石柏林在整理父亲的遗物时，发现一纸“毛氏红烧肉”的菜谱手稿，珍重有加。由此揣摩，1974年10月到1975年2月，毛泽东主席在湖南的114天，有关红烧肉的烹饪技法，皆出自这个版本。征得石校长的同意，特将菜谱昭告天下（计量从略）：

毛氏红烧肉

主料：新鲜带皮五花肉

配料：大蒜子

调料：甜酒汁、猪油、精盐、酱油、干小辣、生姜、葱、公丁香、母丁香、八角、桂皮、陈皮、香叶

制法：

1、将五花肉的残存毛燎去，用温水刮洗干净，下入沸水锅内汆煮一下捞出，切成3厘米的见方块；

2、锅内放入猪油烧沸，下入五花肉块和葱姜料酒，用温火煸出油，加入盐、酱油、糖色煸成红色，放入水、和各种香料烧开，撇去泡沫，装入砂钵内，用小火煨到出油，软烂浓香，撇去一部分浮油即成。

特色：色泽红亮、汁浓鲜香、肥而不腻，有补脑健生和润肤美容之功效。

1974年10月20日，毛泽东主席在长沙会见丹麦王国首相哈特林，丹麦为北欧五国之一，是一个高度发达的资本主义国家，国民享受极高的生活品质。丹麦人的口味一般不会太咸，喜酸爱甜，对猪肉情有独钟。传说在招待国宾的酒宴上，丹麦贵宾对“毛氏红烧肉”表现出特别的兴趣，赞誉有加。

1987年在湘潭韶山，与毛泽东故居一塘之隔的对岸，“毛家饭店”正式开张。57岁的汤瑞仁女士把毛泽东生前爱吃的红烧肉、火焙鱼、乡里腊肉、豆豉辣椒等制成“主席菜谱”，作为主打菜，还把毛泽东1959年回韶山时与她交谈的照片挂在大堂。汤瑞仁的女儿、毛家饭店现任董事长、毛氏菜制作技艺传承人毛桃芝告诉笔者，经过三十二年的风风雨雨，毛家饭店在全国发展有两百多家，“主席菜”、特别是“毛氏红烧肉”受到了全国人民的喜爱，已红遍全国。

百度搜索，居然有“毛氏红烧肉的正宗作法”：

1、准备食材：白糖20g，姜10g，葱10g，桂皮10g，鸡精10g，盐10g，老抽10g，油10g，五花肉200g。

2、五花肉切块，葱姜切段，锅中倒油，放入白糖。

3、炒出糖色后，放入五花肉，翻炒均匀。

4、加入葱姜、八角、桂皮、老抽后加水，放入盐、鸡精调味，炖熟后收汁即可。

烹饪大家们对所谓的“正宗”，多少有些嗤之以鼻，他们恪守的规则：只讲传承，不谈正宗。已近耄耋之年的湘菜御厨聂厚忠大师是石荫祥的爱徒，在省委接待处从厨多年。大师高风亮艺，授人以渔的“红烧肉”：

主料：五花三层猪肉1250克。

配料：干红尖椒5只，桂皮少许，菜心12只。

调料：酱油30克，甜酒汁30克，精盐4克，味精2克，植物油100克。

制作：

1、锅上火烧红，将五花肉烫毛用温水浸泡刮洗干净，改切成四厘米方块，菜心清洗干净；

2、锅上火烧热放入油烧至六成，下入五花肉煸炒出油，待肉变色，烹入甜酒汁，加入酱油上色，放入清水，水量以淹没肉为度，放入干红椒，桂皮烧沸，倒入砂锅中，改小火煨至八成时，放入精盐、味精煨至烂即可；

3、除出干椒、桂皮装盘，菜心在沸水中(加盐、味、油)焯熟，拼在肉四周，将煨肉原汁淋在肉上即成。

特点：色泽红亮，肥而不腻。

2019年12月，中央电视台科教频道《探索.发现》节目担纲的《千城百味》栏目组专程到韶山拍摄毛家菜传承人徐大斌大师制作的毛氏名人菜代表作品——毛氏红烧肉。

徐大斌大师奉献出毛氏红烧肉的菜谱：

主料：带皮猪五花肉5000克

配料：四季青1000克

调料：料酒60克，盐、味精适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖200克，南乳汁100克，鸡汤1500克

制法：

1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成4厘米见方备用。

2、锅内放少许油，加白糖炒上色放入改刀后的红烧肉块、料酒、盐、味精、南乳汁、鸡汤。八角、桂皮、干辣椒、姜、蒜子、葱用煲汤袋装好放入锅里。煨至肉皮上色，肉烂汁浓即可。

3、四季青用鸡油炒熟放入盘底，将红烧肉收汁后整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。

特点：肥而不腻，咸鲜微辣，色泽红亮。

噫！徐大斌大师的红烧肉菜谱里为何没有酱油？为此笔者专门找徐大师落实，徐大师说：韶山做红烧肉原本是放酱油的，到了北京，北方人少吃酱油，尤其是国宴红烧肉，基本就不放酱油了。

毛桃芝说：毛家饭店现在烧肉也不放酱油，毛氏红烧肉之所以受到食客青睐，关键是选材十分讲究，肉一定要选带皮的五花三层，五花肉切成块之后直接放入热油锅炸，炸到肉的外表有些金黄，停火，把肉捞出来，油倒出；然后另外起锅，倒入油、片糖或白砂糖，炒成糖褐色，再倒入炸好的肉炒、闷至鲜滑爽口即成。精心烹饪的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分香润可口。

记得2018年底，CCTV-2《厨王争霸》在内蒙的巴彦淖尔做节目，沈阳的选手安阳一款红烧肉征服所有评委。笔者向选手讨教，选手献出大爱：

1、五花肉切块先焯水（冷水下锅，水中加入葱姜和料酒）烧开后撇去血沫。捞出用冷水冲一会儿直至肉块干净并冷却；

2、把肉在锅中煎出油并微微上色；

3、另起锅先炒糖色，下入猪肉翻炒并加入酱油，料酒，糖翻炒；

4、加入八角，香叶葱，姜，一个红干椒添水漫过猪肉盐，鸡精调味大火烧开后转小火（或用压力锅）；

5、煮至肉软糯收浓汁即可。

既然沈阳的大厨烧肉都放酱油，说明北方人也是吃酱油的呀。

中国人吃酱油历史悠远，早在三千多年前的周朝，就有制做酱的记载，由鲜肉腌制而成。酱油一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还在《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《饮馔服食笺》、《食宪鸿秘》、《养小录》、《醒园录》、《随园食单》、《调鼎集》等著作中多次出现。肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”，即肉酱油之意；另有在造酱时加入动物血液的酱称为“醓”。《诗经·大雅·行葺》里有：“醓醢以荐”，值得细细琢磨，研究。

酱油在宋代已被人们接受，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才得以普及。而随着佛教僧侣的传播，酱油流传至世界各地，特别是日本、韩国、东南亚一带，近水楼台先得月。

酱油是国粹，是中国传统的调味品，深受人们的喜爱。以大豆、小麦等原料酿造的酱油俗称豉油，不但有良好的风味和滋味，而且营养极其丰富。据专家分析：酱油除食盐的成分外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油虽然以咸味为主，亦有特殊的鲜味及香味，既能增加或改善菜肴的味道，又能增添或改变菜肴的色泽。

笔者的童年和少年，生活在湖南的湘潭，是吃酱油拌饭成长的。依稀记得，年少时拎个瓶子去打龙牌酱油，总喜欢象品酒般地抿一口，鲜到掉眉毛，超级满足！据《湘潭县志》记载，早在清乾初年，湘潭就有了制酱作坊。“汁浓郁、色乌红、香温馨”，被称为酱油的“色香味三绝”。有着280年传统酿造历史的龙牌酱油，则是由清乾隆初年（1740年）吴元泰、吴恒泰等专业酱园基础上演变发展而来。湘潭龙牌酱油自1915年荣获“巴拿马万国博览会”奖，名声遐迩、享誉华夏。

酱油虽属调味品，应用中却多有讲究：

1、酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。 高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。

2、酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以痛风病人应当注意，一定不能多用。

3、酱油中含有鲜味物质，因此用酱油应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。

4、和盐同一属性，在炒菜时酱油要后放、少放。

烹调大师用酱油的经验：通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。

现如今，红烧肉早已不是“贵者不肯吃，贫者不解煮”的年代了。各大菜系中几乎都有红烧肉的靓形倩影，主料皆选半肥半瘦的猪五花肉；形状要求整整齐齐的切成块；成品追求色如玛瑙，红得透亮；口感讲究软而不烂，肥而不腻。烹饪技法，有先煮后烧的、亦有先烧后煮的；有的拿来先煮后蒸、也有直接焖煮再收汁；至于酱油嘛，或放或不放，仁者见仁，智者见智。

俗话说得好：“一个师公子一道符。”只要味道好，谁又会去较真放啥调料呢？