瑞士奶酪上的洞被称为“眼睛”，为什么有的奶酪会有洞？有的没有

为什么有的奶酪上会有洞洞？《猫和老鼠》这部动画片，让很多中国小孩知道了一种食物，叫做奶酪。以至于，大家对奶酪的印象就是有洞，而且洞和洞之间都是连通的，可以让耗子钻过去。但是实际上，并不是这样。动画里那种全是洞洞的奶酪，是经典的瑞士奶酪。

奶酪有成千上万种，每一种都有自己的颜色、形状、营养价值、风味和质地。

因为奶酪是由牛奶制成的，所以奶酪的种类会因牛奶的来源而有所不同。 一些最受欢迎的奶酪是由牛奶、山羊奶和绵羊奶制成的。 但也有用骆驼奶、水牛奶甚至驼鹿奶制成的奶酪。

要做奶酪，你需要在牛奶中加入细菌。这些细菌产生的化学反应使它变成固体“凝乳”和液体“乳清”的结合乳清通常被排出，浓缩并干燥成粉末。

细菌数量和种类的变化会影响最终产品的口感和质地。 其他方面的因素影响了奶酪的生产: 腌制方法，温度和奶酪制造商的存放时间，也就是奶酪成熟和形成的时间。 有些奶酪可以存放长达18年。

像许多其他奶酪一样，瑞士奶酪是用牛奶制成的，并且含有能够将牛奶转化为固体的细菌。

那么为什么瑞士奶酪上有洞呢？

这些洞也被称为“眼睛” ，它们对瑞士奶酪是很重要的，以至于当它们不见了的时候，奶酪制造商说这批奶酪是“盲的”。

使瑞士奶酪成为“多孔”的是另外一种细菌，称为丙酸桿菌属亚种雪曼尼。 在制作瑞士干酪的特定条件下，雪曼尼干酪会产生一种气体: 二氧化碳。

因为瑞士奶酪是在温暖的温度大约21摄氏度下制成的，所以这种奶酪是柔软的，具有延展性。 因此，随着细菌的生长，它们排放的气体最终会形成圆形的开口。 想象一下用口香糖吹泡泡: 当你从肺部吹气时，压力迫使口香糖形成一个圆圈。 由于肺部或大气的压力，气泡最终会破裂。

但是当一大块温热的奶酪里面形成了一个气泡，然后奶酪被冷却到4摄氏度左右，这个气泡就会保持在原位。 奶酪现在有了它的“眼睛”。

在21摄氏度的环境下，“眼睛”需要一个月的时间才能形成。 制作瑞士奶酪总共需要六个星期，然后在出售前再陈化两个月。

瑞士奶酪最早于15世纪在瑞士制造。但在那里，它被称为“ emmental”或“ emmentaller”。

其他国家也因有类似于瑞士奶酪的奶酪而闻名。 法国有格鲁耶尔(Gruyere) ，意大利有 Fontina。 在美国，奶酪制造商制造了一种改良版本，叫做“瑞士宝宝”，它的“眼睛”往往更小。 起源于荷兰的豪达奶酪有时候是有意用能产生一点气体和小洞的培养物制作的。

但在大多数情况下，奶酪制造商实际上是在努力阻止奶酪中气体的形成。 尤其是在较硬的奶酪中，气体不会导致漂亮的圆形小洞，相反，它会形成难看的裂缝。