想要制作出美味的高汤, 首先熬骨汤时要去腥

首先根据你的这个问题，看似很简单的一个问题，其实它涉及到很多的知识，咱们把你的问题分解一下，在依次讲解。

第一，普通家庭说的大骨汤，专业的叫法应该被称作是高汤。

第二，制作高汤容易出现腥臭味，这个要从两个方面来说，一个是从原材料也就是大骨头的选择，还有棒骨的前期处理，

而棒骨的前期处理也分为两种；而这两种办法虽然在做法上略有不同，但是这两种方法都是根据一个原理，那就是棒骨为什么带有腥臭味，棒骨的腥臭味来源是什么，棒骨大部分的腥臭味实际上是棒骨所带的血，棒骨上的血也是导致腥臭味的主要原因，知道了这点可以用两种方式解决大部分的异味。

第一个用焯水的办法，经过焯水处理的棒骨讷讷个处理掉大部分的血，所以熬汤时异味也就会大大减少。

第二种就是在制作高汤时，把所有的棒骨经过泡水处理一下，经过长时间浸泡的骨头同样会减少血的存在。

第三，处理好的棒骨熬汤就一定没有腥臭味道了么，不是的，那么怎么解决，同样从两个方面来说，一个是调料上，一个是香料上。

首先调料和香料的去腥其实本质是一样的，那为什么说这两种方法都是起到辅助的作用呢，是因为通过前期处理的棒骨，虽然带走了大部分的血，但是并不是全部，在熬制高汤时后依旧会有残留的血或者杂质，又或者你所选用的骨头的种类「牛羊的棒骨基本都带有膻味」，而使用香料或者调料的目的也正是去除棒骨中残留的血的腥臭味和骨头原有的一些膻味道。

如果是选用的猪棒骨，那就很简单了，因为猪的棒骨不想牛羊棒骨带有膻味，所以在家制作高汤时可以适当添加些料酒，这是用调料去除异味，香料去除异味我下面会给出具体配方和制作方式。

第四，决定高汤味道的最重要原因，那就是原材料的选择，为什么这么说呢，看下面解释。

你之所以问香料去腥，是因为你认为只要高汤里放了香料就可以去除腥味，其实根据我上面三点，你应该也能看出，香料在熬制高汤的使用中只是去腥的一种方法，而且香料不是百分之百就能去腥味的，这还跟原材料有关系。

想要制作出美味的高汤；首先原料的选择就要选择对，为什么这么说呢，不管是调料去腥还是香料去腥又或者是前期处理，都只是起到辅助作用，而这辅助作用的前提就是原料也就是棒骨必须保证是新鲜的，举个例子，市面上有很多卖的那种长期储存的大骨头，已经变质了，已经发生了质的变化，而这种质的变化是不可逆的，所以你在制作大骨汤的时候不管用什么办法都不会制作美味的高汤的，

如果是选用的猪棒骨制作高汤，那么其实就很简单了，制作的时候只要加些料酒和葱姜基本就能解决高汤的腥臭味，因为猪棒骨本身就不带有很浓烈的异味。

下面咱们重点讲下牛棒骨制作高汤时候所需要的一些香料和配方；

第一点，原材料

1 新鲜的牛棒骨 2 葱姜 3 香料包「下面会给出具体香料比例配方」

第二点，制作前的处理

将新鲜的牛骨用凉水浸泡2到3个小时，泡出血水

第四点，制作方法

1 牛棒骨中间断开，下入锅中

2 水烧开后撇去打去浮沫

3 下入葱姜 香料包

4 小火煮制30分钟左右捞出香料包

5 继续小火熬制，3个小时左右即可

注意事项； 熬制过程中如果锅内水变少，记住只能加开水，切记加入凉水「如果加入凉水会导致汤锅中温度迅速下降，会破坏棒骨的受热均匀，影响原料可溶性物质的流出」

有对面食制作感兴趣的朋友或者喜欢吃拉面的朋友可以关注我，定时出视频教程，个人主页有非常详细的教学视频，和配方的分享

香料包配方比例；

1 大红袍20% 2 良姜5%

3 姜皮20% 4 桂皮5%

5 草果5% 6 香叶5%

7 胡椒10% 8 肉蔻5%

9 小茴15% 10 山奈5%

提示；草果去籽，只用草果壳

总结一下，文章讲了两种熬制高汤的做法；

第一种，是熬制高汤选用煮棒骨，如果是制作猪骨高汤，建议用；前期处理猪棒骨方法+料酒+葱姜 的制作方法，也就是用 泡水处理+焯水处理+料酒 这样的组合制作猪骨高汤，为什么建议这样用呢，原因是猪棒骨异味小，不需要用到香料部分，通过上面的方法完全可以解决高汤中的异味，放多了香料反而会影响高汤的味道。

第二种，是熬制高汤选择用牛棒骨，如果是制作牛骨高汤，建议用；前期处理牛棒骨方法+香料+葱姜 的制作方法，也就是 泡水处理+焯水处理【这里焯水可用可不用因为放了香料了】+香料 这样的组合制作牛骨高汤，为什么建议这样用呢，原因是牛骨带有膻味，香料的使用能有效的去异增香，并且香料能有效的去除牛骨的腥膻味，这也是为什么平时制作猪肉类的美食很少用到香料，而牛羊肉的美食的制作中则会经常用到香料的原因一样，因为牛羊身上的膻味很特别，而且味道很重，所以一般制作牛羊类的美食都加香料。

以上就是本人的答案，希望对你有所帮助