陕西面食文化对国内外的影响

陕西面食文化在演进发展过程中，吸纳过外地的经验，促进了这里面食品的制作。例如我前面说过的晋代束广微的《赋饼》中所讲的“重罗之面、尘飞雪白”就不仅被后代在长安建都的隋唐宫廷中加工粉所借鉴，而且被民间家制作面食时所采用（即用细罗重复筛罗一次）；又如陕西的刀削面和山西的刀削在制作上是互相借鉴，互相学习的，在面食的调味上，山西人最讲要用好醋（山西陈醋有名），陕西人也讲究用好醋，特别是岐山面最讲究用当地所产的工艺讲究的岐山醋等等。

由于陕西关中面食文化的先进，加上长安是历史上许多王朝建都之地，外国使节和商贾大量云集长安以及在京城为官的臣僚又往往派往各地做官等原因，长安的先进文明的面食文化对国内外也有很大的影响。上世纪考古工作者在新疆吐鲁番一座唐代的墓葬中挖掘出保存完整的饺子，与今天的饺子形态无异，证明唐代长安的饺子（当时尚无饺子这个名词，一般称为馄饨），已经流传到中国西部地区。

唐代诗人白居易在今四川忠居官时，把京城长安辅兴坊的胡麻饼技术带到四川，并诗曰：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉……”。这里我着重说一下唐代长安面食文化对日本的影响：在距今1200多年前的唐德宗贞元二十年，日本派遣第十五次遣唐使团入长安留学时，有一位日本名叫空海（法号“遍照金刚”）的弘法大师也随团入长安学法，先在西明寺，后在青寺拜惠果和尚为师，学成归日本后创立了真言宗（称：东密宗）。

就是这位空海和尚在长安青龙寺学法时，又从惠果和尚的指导下学会了长安面条的制作技术和食用方法。他回到他的出生地日本赞歧县（今香川县）后，就把在长安学到的面条制剂技术认真地传授给本县民间，这在日本饮食文化方面是一件大事。

此后的一千二百多年里，赞歧面条在日本全国名气很大，直到今天赞歧面条加工企业所产的面条还是日本的名牌面食产品，同时，日本的饮食文化史的学者特别是面粉业株式会社，面业株式会社的学者以广大社会人士都知道日本面食文化是从长安传入的，也知道空海大师是从唐代青龙寺主持惠果和尚那里学到的，因此对惠果和尚十分崇拜、尊敬。上世纪八十年代前期，日本的“樱花之翼友好访华团”来中国访问期间，还专门到西安青龙寺向惠果和尚像跪拜，感谢惠果和尚给日本传授了面条制作技术，丰富了日本饮食化。

1987年，日本赞歧面食研究会曾组织该会成员日本香川大学教授真部正敏、教授桑原祐二、制粉株式会社武井贞夫、面业株式会社香川政义、日中友好协会的水泽春夫、武田久子、四国总合研究所的横内洋文及《朝日新闻》的记者小村茂喜等人，专门到日本面食文化的引入地西安市来进行面食文化的学术交流。我作为陕西饮食文化方面人，自始至终参加了这次接待活动。

给我的印象是，日本这些专家学者对中国的面食文化历史很有研究，但他们的致学态度很严谨，很虚心，对一个问题似乎是似乎要打破砂锅问到底，弄不明不丢手，例如中国古代面食中的“餺飥”，这个名词他们不明白，我们根据《齐民要术》等书的记述给他们做了解释，他们非常满意。有意思的是他们还给我们作了一次赞歧面条加二全过程的表演，直到煮后让我们品尝，确实好吃。有趣的是他们揉面时不是用手揉，而是用脚踩。其目的和我们用杠子压是一个道理。临别时，西安市外事办代表市政赠送给他们一根擀面杖，他们十分高兴。