寻味江都|昭关盐水鹅

江都

地处江淮平原，北临淮水

南濒长江，气候温和，雨量丰沛

四季分明，优越的自然条件

使江都物产极为丰富

成为鱼米之乡

又因为隋唐以后，江都位于大运河

长江交汇处，交通发达

商贾往来不断，南北兼融

再加上文人名家的总结推动

由此而形成了风味独特的地方美食和饮食文化

在江都

人们习惯把盐水鹅叫“老鹅”

其中首推昭关老鹅最有名气

昭关盐水鹅

古老的京杭大运河畔，

坐落着古老的昭关集镇。

这里西临宽阔的西湖，滩荡连连。

北有千亩林场，地缘广阔，林茂草丰，

是养鹅的最佳条件。

以天然牧草和水生动植物为原料饲养的群鹅，

具有着瘦肉率高、味鲜肉美的特点。

昭关盐水鹅的主料是预先腌制的老鹅，

配料是老卤子，

调料皆用名贵中药。

制作时用腌制好的老鹅，

加老卤子，

腹内塞各种调料下锅煨。

煨时须十分注意火候，

火的大小，时间的长短，

下锅起锅，

都得根据鹅的大小和季节不同而定。

烹制好的盐水鹅味鲜肉美，

嫩而不烂，油而不腻，

色香味俱全，

是一道颇具特色的传统佳肴。

在扬州、江都繁华的街道上，

会不时发现“昭关盐水鹅”的醒目招牌。

中午前后和傍晚时分，

打着“昭关盐水鹅”招牌的流动熟食摊前围满了人。

若从摊旁经过，

空气中弥漫着盐水鹅独特的香味，

色泽金黄、丰满肥壮的鹅肉，

让人垂涎，诱人食欲。

昭关盐水鹅不仅在扬州一带久负盛名，

在北京、上海、南京等大城市的餐饮业中，

也占了一席之地。

可是你知道

昭关老鹅是如何诞生的吗？

它的创始人又是谁？

关于这些，

看过来！

昭关老鹅的鼻祖马以元，1908年出生在昭关镇。从小孤儿，靠乡亲们接济与讨饭度日。在办酒筵的人家蹭口饭汤时，经常帮厨师们搭把手，久之学会了烹饪好手艺。成年时已是七里八乡闻名的乡厨。民国二十年（1931）八月，运河决堤，导致里下河地区遭受了灭顶之灾。

马以元的乡厨生涯被迫中断，但凭借昭关特殊的地理优势，在运河边上开了小饭馆，取名“昭关饭馆”。

由于地处交通要道，客流量较大，各路来客吃了其烹制的盐水鹅之后都赞不绝口。于是，这道滋味鲜美、携带方便的盐水鹅就被客商们带出江淮大地，声名传遍大江南北。

1949年全国解放后，马以元被选为村长。但一直没有丢下厨师老本行，并将厨艺传给儿子马长宝。后，马长宝将厨艺传给女儿马继连。1981年，24岁的马继连嫁给昭关老街河东王长宝为妻，婚后，妻俩就在河东桥头摆下老鹅摊，同时沿用爷爷当年昭关饭馆的名称，取名为“昭关老鹅”。

来源：映像江都

编辑：梁燕