阳春面：长三角一带最低调又最老牌的面条，浑身是故事

传统美食中的情愫最浓

　　文字原创 / 钟诚

　　阳春面人人都吃过，然而，为何叫阳春面，知道的人却不多。

　　阳春面最早叫“清汤光”，因为清汤寡水，没有任何浇头，因而得名。这个名字终究不雅，而且口彩也不佳，于是，就有文人脑袋一拍，想出了这风雅而又颇有故事的名号。

　　早年间，阳春面都是每碗10文铜钱，在在江浙沪一带，阴历10月，又被称“小阳春”，于是，便以这“阳春”代指10文钱的面，再者，红汤面条上，点点葱花，似乎也颇有阳春的意境，所以很快叫响。

　　阳春面历史悠久，又是最草根的面条，人缘特别好。比如，宋代著名词人赵崇就写有一首《恋绣衾》赞美它：

江烟如雾水满汀。

早梅花、偏占浅清。

倚翠竹、寒无力，想潇湘、斜日暮云。

几回梦断阳春面，问百花、犹隔几尘。

趁月夜、霜风峭，约彩鸾、同载玉笙。

　　说起阳春面，很多人对它情有独钟，在心底里将之作为家乡的味道，尤其是游子，吃了这碗面，便与家乡近了一些。

　　据考证，最早店面销售的面条，就是阳春面，如果要吃带腰花、长鱼、猪肝等浇头的面条，都需要客人自带。为什么啥都没有的面条，备受世人看重，犹如鸡窝里飞出的凤凰，登上大雅之堂？今天就细细聊一下。

　　现在长三角一带的阳春面，多为机制面条，尤以高筋粉面更好。通常说来，阳春面的面条有干湿之分；从面条的形态看，更有宽面、细面、龙须面等；从汤料来看，还有干拌、红汤、高汤等的区别。

　　先说这面碗里的油，有荤素之分。

　　简单的阳春面，猪油是面条的灵魂，用隔年黑猪网油，配上本地小香葱，小火慢熬而成，名曰“白雪油”。还见识过别出心裁用鸡油下面的，据说可防“三高”，感觉也不错。

　　素面用油多采用小磨麻油，镇江人喜欢“浮玉”麻油，也有用手工菜籽油下面的，高汤也是用素八珍熬制汤料，面碗中飘荡着勾人食欲的浓香。

　　要想下好一碗阳春面，其实也不难。我偏爱那种面条紧身未发松的，吃在嘴中劲道滑爽。而要做到这一点，就得对下面的火头和用水注意。

　　首先，下面条的火头要大，能急速煮沸面条，稍一迟缓，面条就吸进水分而松了身骨，为此，我优选龙须面或者细面。最好提早两个小时就把当天轧的湿面摊开，略加阴干，减少了水份的湿面，才能锅开就熟。

　　面锅中放水的多少，与煮沸面条的时间成反比。

　　锅大水多，面条煮沸的用时也就越短；面条在水中时间越短，吸收的水分越少，就越紧身不涨而入口劲道滑爽。

　　具体说来，急火锅底清水冒大泡，水温就达80℃上下，此刻面条就可下锅了。面条下锅后，需用长筷将面条轻轻的划开，让面条均匀整齐地分散在水中；如果面锅水中加点盐，能加速水的传热，使面锅开得更快，还有使煮面水不沸出锅的好处。

　　如果仅仅以酱油和味精作调味，那是最为简单快捷的方法，再加点油和葱或蒜，就能对付一顿。家庭下面简单一点，就用熟荤菜的汤做底来调制汤料，俗称“捞面”的红汤面。

　　讲究一点，调味需要多种调料来熬制，生抽、老抽、虾子酱油（或蚝油）、盐、糖、食用油、葱姜蒜等，煮开后让它冒一冒泡，收储备用。

　　高汤的汤料，更讲究了很多，透着厨师的一番心血。

　　前人勤俭持家，熬高汤多用下脚食材，例如鳝骨、鸡架壳、鸭架壳（取味），大鱼鱼鳞（取鲜），猪筒子骨（敲断获骨油）。

　　熬制时，先洗净浸泡2小时，再大火烧开，撇去浮沫，浮沫去净后，捞起洗净再入锅，加葱姜蒜、糖、料酒、香料包（八角、桂皮、草果等），滴少许白醋，加点白胡椒粉，用中火熬炖成白汤，静制沉淀后备用。

　　高汤的清汤则最为讲究，需要货真价实的土母鸡、麻鸭、猪腿肉大火开，去浮沫后，再加调味小火慢炖数小时，冷透后，只取中层一层无油无渣的清汤备用。

　　做高汤面时，面锅一开，面条要随即整齐捞起，甩水，马上移到面汤中，一碗清爽整齐、热气腾腾，麻油香、葱香扑面而来，必定会勾起你的食欲。

　　干拌面的品质，还与“甩水”的功夫相关。

　　面锅里水一沸，就得操起长筷，赶紧把面条有序旋转着捞进U型漏勺，随即用力甩掉漏勺里的汤水，然后就势往碗里一铺……要说铺面的齐整好看，还有“观音头”及“鲤鱼背”的叫法，讲究颇多。

　　干拌面要重油，二两湿面，不能少于一两荤油。干拌面中的油，是每根面条之间的滑润剂，使面条紧身又不失滑爽。面一上桌，就必须快速反复挑起拌均，在挑拌中，既让面条热量加快散发，又使面条均匀吸收油和调味。

　　你如果觉得干拌面油重，就选择捞面，用油和调味都能如愿而恰到好处。

　　“干拌”的叫法，较早的记载，见于清代镇江籍文学家周伯义的小说《扬州梦》： “吾郡人惜费，早坐教场茶馆，数十钱，使堂管买上好酱醋麻油至面馆下‘干拌’，称言‘爱洁’。”

　　你看，一碗阳春面里，流露出的不仅是味道，还有浓浓的人情味。