在中国，五谷始终是一个变化中的概念。大约在两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天，中国的粮食产量前三名已经变成了玉米、稻谷和小麦。
不同于水稻原产于中国，小麦并非是中国的本土产物，即便后来传入我国，也在很长一段时间内没有得到广泛的栽培种植。取代本土的黍和稷，小麦可谓经历了漫长的奋斗过程。
01 自西亚而来的小麦
世界有四个农业起源区：中国、非洲北部、中南美洲以及西亚地区。
中国作为古老的农业大国孕育出了水稻、谷子、糜子以及大豆等农作物，并驯化了家猪、鸡等牲畜；非洲是高粱的起源地之一；玉米、花生、马铃薯、红薯以及棉花、西瓜等作物起源于中南美洲；而西亚地区则是小麦、大麦、黑麦以及豆类等重要粮食作物的起源地。
具体来说，小麦起源于西亚的肥沃新月地带，其范围大致包括了现今的以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、约旦、叙利亚、伊拉克东北部和土耳其东南部地区。
▼肥沃新月地带，也称新月沃地。因灌溉水源丰富，有利于农牧业与文化发展，且与周边地区相比显得较为肥沃，故有此称。
图｜维基百科
大约在距今8000年前，早期被驯化的栽培小麦开始自此向四周传播，并成为了世界几个主要古代文明农业生产的主体农作物品种。
例如两河流域的美索不达米亚古代文明、尼罗河流域的古埃及文明、印度河流域的古印度文明，以及后来的古希腊和古罗马文明等，这些古代文明都是建立在以小麦为主要粮食作物的农业生产基础之上的。
然而小麦的传播并不一帆风顺，在向东抵达中亚地区后，小麦传播就几乎陷入了停滞状态。
考古发现表明，在距今7000年前左右，小麦已经传播到了中亚地区的西南部，但数千年后才继续向东进入了东亚地区。其传播受阻的原因有多个方面，但最主要的应是西亚与东亚气候特点的不同。
▼世界气候类型分布图
图｜网络
小麦起源的西亚地区属于地中海气候，夏季炎热干燥、冬季阴冷湿润，主要降雨季节在冬春两季。而中国所处的东亚地区为季风气候，夏季高温多雨、冬季寒冷干燥，主要降水集中在夏季。这种降水季节的差别对小麦的生长产生了极大影响。
作为夏收作物，春季是小麦的生长时期，正是最需要水的阶段，但东亚地区的春季却普遍缺少雨水，这种状况不利于小麦生长期的拔节和灌浆。而夏季频繁的降雨又影响了小麦的成熟和收获。
▼从气候来看，小麦并不适宜在东亚地区种植生长
图｜千库网
虽然遭遇了气候不同、难以生存的困境，但小麦东进的步伐并没有因此而停止。根据考古成果，我国已发现的早期小麦遗存考古遗址已达30余处，至迟在距今4000年以前，小麦就已经传入中国境内。
早期小麦遗存的考古遗址集中分布在黄河中下游地区和西北地区。
研究表明，前者可能来自欧亚草原通道，小麦由中亚向北传入分布在欧亚草原东部地区的早期青铜文化，借助这些草原青铜文化之间的密切联系由西向东传播，到达蒙古高原后被中国北方文化区所接收，然后通过南北向的河谷通道由北向南传播进入黄河中下游地区。
西北地区发现的遗存小麦的传播通道则是由中亚向西越过帕米尔高原进入塔里木盆地，沿着塔克拉玛干沙漠南北两侧的绿洲通道逐步向西传播，然后穿越河西走廊进入黄土高原地区。
东进的路途并不平坦，但最终小麦还是成功自西亚传入我国并成为了我国粮食作物的一种。
02 野人农夫之食
成功进入我国后，小麦并没有立刻得到广泛的种植，也并不是人们餐桌上的主要食物。
▼有考古学家认为，小麦传入中国时只是传入了种植技术，与之相应的饮食传统并没有被传入或被接受
图｜Pixabay
我国古代先民对谷物的吃法在很长一段时间内一直是以“粒食”为主。《诗经》中这样描述谷物脱粒和烹饪的过程：“舂之揄之，簸之揉之，释之叟叟，蒸之浮浮”。即是说，要先以木杵捣谷物，再以双手搓揉脱下糠皮，然后将糠皮簸出、洗净谷物，再下锅蒸煮。这种烹饪方式下，谷物整粒食用，因此称之为“粒食”。
在漫长的“粒食”岁月里，由小麦蒸煮而成的食物统称“麦饭”。“麦饭”的口感远不及大米和小米，既不易下咽也不易消化，被人们视为“野人农夫之食”。
及至战国末期，公输班创制石磨。以石磨磨制谷物既能脱去谷物皮壳，又能进一步加工谷物制成米粉、面粉等，各种粉食制品至此应运而生。以小麦为原材料磨制的面粉被加工成各类食物，开始以面粉制品的形式登上人们的餐桌。
▼石磨磨制面粉，改进了小麦食用的口感
图｜千库网
然而就算“粉食”的条件已经具备，面食还是没有得到大范围普及。
一方面，一些品种的小麦并不适于面食。例如唐代云南地区已有小麦，但“其小麦面软泥少味”；又如陕西地区早在两千多年前的汉代就开始推广种麦，但磨出的面粉“黏齿不可食”，必须“掬灰和之，方能捍切”，因此很长一段时间内，人们还是以“粒食”为主。
另一方面，面粉加工业发展始终滞后。唐代以前大型的面粉加工作坊主要集中在王公贵族家中。面食加工方法难以掌握，也是面食迟迟得不到普及的原因之一。
随着唐宋后期烹饪方法的完善成熟以及面食加工垄断的逐渐放开，面食渐渐普及开来并衍生出了多种花样，成为了人们餐桌上常见的食物。
▼鲁西名吃“武大郎烧饼”因《水浒传》中多次提及而闻名
图｜千库网
面食的普及推动了更加麦作广泛的推广。同时，由于小麦耐寒能力强，可秋种夏收，而中国原有的粮食作物一般都是春种秋收，小麦正好可以利用秋获之后的劳力、土地进行生产，并在夏季粮食青黄不接之时进行接济供应，这使得小麦受到了统治者的高度重视，进一步推进了小麦在中国的广泛种植。用宋代董煟《救荒活民书》中的话来说：“二麦于新陈未接之时，最为得力，不可不广也”。
03 来自小麦的馈赠
发展到今天，小麦已经成为我国乃至世界的主要粮食作物之一、是人们日常生活中必不可少的食物原材料，其种植和消费几乎遍布了世界五大洲的各个国家。
就我国而言，北从寒冷的黑龙江漠河地区、南至进入热带的海南省、西至天山脚下、东至沿海各省均有种植小麦或小麦育种。小麦既有秋播、又有春播；既可单作、又可与其他作物间作套种，在粮食生产中的地位举足轻重。
▼中国小麦主产区分布
图｜百度百科
富有创造力的国人也在小麦的种植生产及食用过程中摸索出了小麦的多种烹饪方法。
单就面条这一品类，贾平凹《关中论》中讲关中的面食便有渭南的乒乓面、长安的粘面、岐山的吊面、兴平的涎水面、武功的扯面、三原的削面、大荔的拉面等多种面条类型。
此外我国其他地区还有山西刀削面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面、山东伊府面、兰州拉面、广州云吞面、苏州阳春面等等。由小麦延伸出的面食丰富了国人的味蕾，也诱惑了世界。
▼趁着地摊经济这么火，或许可以考虑摆个面摊
图｜Pixabay
眼下，我国小麦正值收获季节，各小麦主产区正由南向北相继开镰收割，全国麦收进入高峰时期。
农业农村部6月5日统计数据显示，全国已收获冬小麦1.7亿亩，麦收进度过半。夏粮由“丰收在望”变为了“丰收到手”。
经受了暖冬、新冠肺炎疫情、病虫害等一系列风险挑战，小麦在当前特殊时期交出的这份丰收答卷显得尤为珍贵，更为我国保障粮食安全奠定了坚实基础！
来源|佳格天地
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