明明都是香菇，为什么干香菇就比鲜香菇，闻起来香味更浓郁？

香菇，一种具有独特味道的家常蔬菜，它肉质肥厚细嫩，味道鲜美，营养也非常丰富。它是我国非常有名的食用菌，被人们誉为“菇中皇后”，在民间更有“山珍”之称。香菇不仅是人们理想的美味佳肴，它还是一种食药同源的高营养食物，因此香菇受到了众多消费者的喜爱。可是在生活中很多人都会发现，同样是香菇，为什么干香菇比鲜香菇香味更浓郁呢？

香菇起源中国，至今已有800多年栽培历史，是世界第二大食用菌菇，第一是蘑菇。中国的香菇产量也是世界之首，其次是日本和韩国。它不仅是人类的重要蔬菜，也是药用菌和调味品。香菇和其它菌类（蘑菇）的主要成分基本一样，主要以蛋白质、矿物质、风味物质和碳水化合物，还有真菌多糖为主。

鲜香

因为香菇含有水溶性鲜味物质，所以它除了作为蔬菜，还可以当作调味品。而香菇的鲜味，主要来源于自身所含的氨基酸和核苷酸两种物质。除了香菇以外，还有一些“贵族”菌类，如人称东北四宝的“棒蘑”，还有西部地区的“羊肚菌”更是鲜味十足。但如果从营养和价值上来说的话，它们和香菇并无太大差别，只因为其遵循了“物以稀为贵”的道理，所以价格普遍很高。因此香菇才是大众消费者的首选。

区别

从营养上来讲，干香菇和鲜香菇几乎没有什么差别，无非就是蛋白、脂肪、碳水化合物等。而口感上，鲜香菇要比干香菇吃起来Q弹，但干香菇的鲜味和香味，却更加浓郁。这是因为香菇经过干制后，再次进行泡发，香菇中的核酸会更容易释放出来，然后进一步水解出鲜味物质5‘-鸟苷酸，使其吃起来更加鲜美。

吃法

因为口感和鲜味的差别，所以鲜香菇和干香菇的做法也有所不同。鲜香菇比较适合清炒、火锅、烧烤等做法，还有炒菜中的香菇炒油菜、香菇炒肉片等，都是不错的菜肴。而干香菇则更适合炖、煮和煲汤，不过时间也不能太久，否则鲜味物质挥发完了汤就不鲜了！

品种

香菇分为花菇、冬菇、三类，其品质也是从优到劣。

香信

冬菇：由于是在低温季节栽培，所以生长较慢，也被称作“冬菇”，这种香菇柄短肉厚，品质较好。

花菇：因其生长过程中，气温由正常突然降低，然后造成香菇表面龟裂成花纹，所以被叫做“花菇”，这种香菇也是品质最好的。

：这种香菇大都生长在气温较高的季节，所以菌盖较薄，如伞一样张开，其品质较差。

香信

因此，购买时无论干的还是鲜的，肯定要选肉厚的，最好是顶盖开花的。

最后说一下干香菇的泡发，如果你不赶时间的话，建议用40℃左右的热水，一般1-2小时就可以完全泡发。如果你想更快一些的话，可以在水中加入一勺白糖。还有泡过香菇的水别扔掉，滤净后炒菜时加一点，可以提升鲜味和香味。

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