肉烂汤清，鲜嫩可口——泾阳水盆羊肉 熬出历史味儿

2020年春节前夕，一位返乡的小伙子特地找到王友军，请他做一碗泾阳水盆羊肉。“我从小就跟着爷爷吃你做的水盆羊肉。如今爷爷去世了，我想带一碗去他的墓前祭奠。”小伙子动情地说。

好吃不过羊肉，舒坦不过圪蹴。对于很多泾阳人来说，水盆羊肉已经成为故乡的一种印记，被深深地刻在心上，走到哪里都难以忘怀。

“我的爷爷从1913年就在泾阳县城创办了泾阳羊肉馆，后来我父亲继承了这项手艺，经过私营、公私合营、个体私营，直到1986年由我接手。我们家三代人都在做这一碗水盆羊肉。”陕西省级非遗项目泾阳水盆羊肉制作技艺传承人王友军说。

泾阳水盆羊肉又称“单走”，因烹制的羊肉汤用大盆盛放，又因食用水盆羊肉主要以汤为主，故碗大如盆，得其名。

在泾阳人的传说里，泾阳水盆羊肉是秦王嬴政在泾阳县张家山修建郑国渠的副产品。相传，当时为了解决民工的吃饭问题，主持修建郑国渠的官员就用铁锅熬煮羊肉，用其肉汤泡锅盔，犒劳民工。

水盆羊肉是陕西关中地区的一道独特美食。不只是在传说中，在电视剧里，水盆羊肉也是陕西的重要饮食文化元素。

《长安十二时辰》里，唐朝的张小敬在大冷天端着一碗热乎乎的水盆羊肉呼噜呼噜的样子，真让人眼馋不已。

《那年花开月正圆》里，清末的周莹圪蹴在凳子上吃水盆羊肉景象，演足了关中人的豪放劲儿。

时代的变迁，并没有改变关中人对水盆羊肉的热爱。尽管水盆羊肉吃法虽然粗犷，做法却是细腻讲究，如同关中人内里性格的实在、直白。

“羊选用的是泾阳当地口镇、云阳镇的山羊。这些羊沿嵯峨山放养，喝的是张家山的天然矿泉水，肉质纤维更细，脂肪少，吃起来更健康。”王友军说。

每天凌晨4时，35斤左右健康的羊被挑选出来宰杀好，清晨6时前送到店里，经过几遍冲洗后，再在冷水里浸泡3-4个小时，把肉中的杂质全部拔出来。

约莫上午10时，洗净的肉就可以下锅煮了，不加任何调料，先武火，后文火，再武火，前后熬煮4个小时左右。

肉煮好了捞出来，放在中间高、四周低的木锹板控水晾凉，汤还得继续熬8个小时，直到把骨髓熬出来。

到了晚上12时，汤熬到位，一锅清水至此已变为白色的奶汤，香气四溢。

经过汆、煮、叫汤、型肉、制汤、型汤等十五道严密工序后，第二天早上6时店铺开门，第一波客人就能尝到新鲜熬制、肉烂汤清的水盆羊肉。

“调料水是我们家三代人不断研制的，选用的是来自全国各地优质的香料，这也是制作水盆羊肉的关键。一般是在最后两三道工序中再加入调料水。”王友军说。

在发展中，为了让水盆羊肉吃用起来更加健康，肉的切法也形成了独特的肥瘦搭配要领：“肥肋扇、搭腱子，二道臀边搭腰油”。肉得沿45°角度片成薄厚均匀、宽约5厘米的肉片，既便于夹馍，也便于直接食用。

吃羊肉水盆耐饥，以前泾阳人都是把羊肉水盆当早饭，中午12时以后，就不再卖了。王友军最高纪录一天卖过13只羊做的水盆。

从1986年掌勺至今，王友军用三十五年时间，坚持做好一碗水盆羊肉。漫长的时间在王友军看来，就是两个字：诚信。

有一次，一位亲戚给他拉来一只不健康的羊。出于情面，王友军收下了羊，把买羊钱给了亲戚。等亲戚走后，王友军立刻就把这只羊丢掉。“‘忠厚诚笃，童叟无欺’是我家的祖训。咱开店做生意，心里得有诚信两个字。否则，再好的牌子也会倒掉。”王友军说。

其实，在陕西的水盆羊肉江湖里，泾阳水盆羊肉并不算最有名。来自渭北地区大荔、蒲城、澄城等地方的水盆羊肉馆早已攻占了陕西的水盆羊肉市场。

泾阳水盆羊肉虽然没有走出泾阳，但泾阳却在明清之际，孕育出走南闯北的陕西商帮。电视剧《那年花开月正圆》的女主角原型周莹就是其中的杰出代表。

商贾云集的泾阳本身就是当时的经济中心，也许正因如此，泾阳水盆羊肉不需走出泾阳，便已自有市场。

特别是在今天，泾阳水盆羊肉传统手工制作、不含任何添加剂的制作工艺，契合了人们对环保、健康生活的追求。2011年6月，《泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入第三批非物质文化遗产名录，王友军成为省级非遗传承人。

在饮食文化大放异彩的今天，串联着历史沧桑、地域风情的泾阳水盆羊肉能否走出“深闺”，尚需时间的考验。